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沒有人能抵抗鵝肝在35℃時入口即化的美味，不管是凱撒大帝最愛的無花果鵝肝，還是在早午餐中直接夾著吐司的鵝肝醬。有人說鵝肝豐腴的口感就像一個溼吻，也有人說那是罪惡的誘惑。鵝肝，作為世界三大頂級食材(另外兩種是松露和魚子醬)之首，最有爭議的美食之一，總是擁有著奇妙的吸引力。Foie Gras 並不只是鵝肝。
鵝肝在法語中叫Foie Gras，Gras這個詞彙本身就是頂級的意思。
根據法國美食百科全書《LarousseGastronomique》的定義，Foie Gras是「用特殊辦法餵肥的鵝或鴨的肝臟。」如果較真一些，區分鴨肝和鵝肝可以從標籤顏色來看：鵝肝為金黃色標籤、鴨肝為象牙色標籤。「 Foie Gras Goie」是鵝肝，「Foie Gras Du Canard」是鴨肝。
兩者的口味區別其實並不真的那麼明顯—只有資深饕餮們認為，鵝肝的口感比鴨肝要更加豐腴柔軟。
人們愛說沒吃過鵝肝，就不算真正品嘗過法國美食，但是，最先發現鵝肝的是埃及人。幾千年前他們在推石頭搭造世界上最大的墳墓的空餘時間，意外發現了秋天遷徙的野鵝為了保存能量暴飲暴食，導致卡路裡聚集在肝部形成了脂肪肝。
於是乎，忙著和埃及豔后談戀愛的凱撒大帝在懷抱美人之時，順便嘗到了切成薄片鋪陳在無花果上的鵝肝，隨後將這種美食帶回了羅馬，引發了當時上流社會的一陣風潮。
真正將這種美食發揚光大的是路易十六—對，就是法國歷史上那個唯一被處死的皇帝。1762年剛當上阿爾薩斯省省長的德·宮塔德，對自己廚師發明的鵝肝醬餡餅特別自豪。他專門請來名流到自己府上嘗鮮，貴客對鮮美可口的鵝肝醬餡餅讚不絕口。
赴宴的作家博裡亞·薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)為此專門寫了一部書《品味生理學》(《La Physiologiedu Go？t》)，書中描述鵝肝醬餡餅入口即化，是無與倫比的美食。
隨後，著名作家喬治·桑、大仲馬也像發現新大陸一樣，對克洛茲廚師肉醬餡餅的發明給予了筆上生花的描繪，鵝肝醬餡餅的身價隨之倍增。
於是，省長大人特製一個最高水平的鵝肝醬餡餅，贈送給路易十六，國王也驚喜地認為鵝肝醬餡餅是天下美食。
從此，鵝肝醬餡餅便逐漸成為法國美食的象徵之一，而斯特拉斯堡鵝肝也成為法國頂級鵝肝的代表。
很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬，其實不然，傳統的鵝肝醬是指烤過的整塊鵝肝，用鹽和胡椒等醃製，再淋上白蘭地，品嘗的時候再拿出來切片，塗抹麵包或者香煎。
即使是加工過的鵝肝，還要分成鮮鵝肝 ( Foie Gras Frais )和浸漬保存的鵝肝 ( Foie Gras de Conserve )。
前者指已烹調過的，裝在搪瓷罐或瓶子裡，放在冰箱冷藏可以保存一個星期的鵝肝；後者傳統方法是裝在瓶子裡，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖，可以保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越放越香。
然而，很多高級餐廳的大廚，更喜歡料理新鮮的生鵝肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。此外，松露和無花果也是鵝肝的絕配。
鵝肝最完美的吃法，一定是加熱至35℃，這時候脂肪開始融化，故有入口即化的感覺。鵝肝雖然細膩嫩滑如奶油，但是有筋經絡藏於鮮鵝肝中，要全部挑乾淨，處理步驟非常繁瑣——不亞於處理燕窩，這也是考驗大廚技巧的時候。如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡，則說明這家餐廳你下次不用再去了。
雖然在烹飪時經常使用紅酒汁調味，頂級饕餮吃鵝肝，卻不喜歡配過於強烈的紅酒，而是Sauternes貴腐酒。這種甜白葡萄酒一開始只被當成餐後飲品，但不論是嫩煎的鵝肝還是鵝肝醬，在波爾多人發現Sauternes能最大限度勾引出鵝肝的豐腴口感後，這種搭配已經成為金科玉律了。
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