由於還原奶起碼經過2次以上的熱處理，而每一次的熱處理都會導致牛奶中的營養流失。
而巴氏奶所採取的熱處理其溫度是比較溫和的，對牛奶中的營養基本上沒有多大的破壞而較好地被保存下來。
兩者產品在質地上風味口感上都存有較大的差異。關於這一點，國外同行已有許多的試驗結果所證明，在此不必引鑑。
「還原奶」在中國奶業的發展史上曾經發揮過積極的作用，就中國目前的奶業市場而言，還原奶仍有它存在的合理性以及一定的市場需求。
但就消費者而言，目前大部分的消費者對還原奶的認識尚處於半模糊狀態，由於他們所獲信息不完全，而導致他們在消費過程中，又處於「模糊消費」狀態，他們的權益，即選擇權和知情權實質上己經受到了侵害。
值得慶幸的是，這一情況有望得到扭轉。日前，農業部發布了新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定》標準（下稱《標準》）。該《標準》的修訂出臺，完善了我國復原乳鑑定標準，為監管違規添加復原乳提供了科學依據。
五穀君獲悉，，《標準》選取的標示物是糠氨酸和乳果糖，均為生乳中含量極低的物質。
糠氨酸是牛奶熱加工過程中出現的副產物，乳果糖是牛奶在加熱過程中乳糖發生鹼基異構的產物。
作為乳品工業的一種乳原料，奶粉在復原之後至少還得再經過一次商業性熱殺菌，總體上復原乳製品所經受的熱傷害程度強於以生鮮乳為原料的乳產品。
《標準》主要原理是根據生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產過程中糠氨酸和乳果糖變化的規律顯著不同，通過測定糠氨酸和乳果糖的含量並結合其比值建立模型，來判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了復原乳。
為此，谷繼承表示，這個行業標準的出臺意味著什麼呢？目的就是規範、設置競爭，這是一個；再一個就是防止以還原奶來充當巴氏奶，這個監測的標準出來了，他可以科學的來判定你這個巴氏奶、UHT（常溫奶）裡面是不是用了還原奶。
當下，有些誠實的乳企對還原奶進行了標註，但有的乳企卻打擦邊球，不對還原奶產品進行標註，甚至用還原奶冒充巴氏奶。
谷繼承也坦言，雖然其沒有掌握到哪個乳企用還原奶充當巴氏奶以及沒有對還原奶進行標註，但有了行業檢測標準，國家就會進行嚴厲的處罰和打擊，這個非常有利於咱們整個（乳業）市場的發展。
但這一標準也引起了部分爭議！中國奶業協會原常務理事、乳業專家王丁棉告訴五穀君，2005年新推出檢測糠氨酸方法時，其做過廣東牧場現抽的生鮮奶送檢，檢測結果顯示，生奶中的糠氨酸含量不僅是4-5，達到12的也有，6-10的為多。
另外，在加工過程如回流、反覆或多次受熱、受熱過度、閃蒸等情況下亦會導致糠氨酸的提高，而並不是唯有使用了復原乳才會提高的。為此，王丁棉坦言，此法用來判斷是否使用復原乳歷來就存在爭議。
然而，使用只作定性檢測用的色差法，就更為科學，簡易，低成本和快速。到這兒，我們要了解一下檢測還原奶的方法。
對還原奶的檢測，目前大致上有4種方法可使用，其中屬於化學方法的有Hplc方法，螢光法和胺基酸儀法，還有另一種是屬於物理方法的，它就是色差法。
「後者（色差法）的應用範圍較廣，鑑別速度也較快，檢測的成本也較低，最值得信賴和推廣的一種檢測方法，但此法只能作定性檢測使用。」王丁棉表示，不知何故，《標準》為什麼要拒絕使用這一好的檢測方法？