烘焙麵包會讓人上癮，有時候上癮的卻不是吃麵包，而是享受製作麵包的過程，稱量麵粉、操作麵團、幸福地等待出爐。
我擼麵包的時間不長，體會是想要會做麵包，就需要經常做麵包，那怕烤出來的是磚頭，也是有進步的，因為已經開始動手做了。
麵包是時間產物，你用心製作，麵包的能量也會反饋給你，這個就是烘焙，烹飪食物的魅力！
好了，閒話少敘，開始這次麵包的製作，全麥給人的感覺是粗糙的麩皮，難以發酵，做出來的麵包硬，像石頭。
其實只要合理調整配方全麥麵粉的比例、發酵工藝、麵粉的品種，也能做出一款外脆裡軟的麵包。
採用酵種製作麵包，可以極大地提高麵包的風味，製作酵種類似我們在種植植物的時候，先給種子催芽，這裡是先讓酵母繁殖，得以有更多的酵母以及有機酸。
我這次製作的是500克麵粉兩個麵包，配方如下：
波蘭酵種：
海麥全麥粉：200克
黃金全麥粉：50克（這裡可以不用黃金全麥粉，用海麥全麥粉代替）
水：250克，27度
快速酵母粉：0.2克
（我用的是燕子牌酵母，0.2克不好稱量，可以稱1克分成5份，一份就是0.2克，或是隨意加一點點）
最終麵團：
海麥全麥粉：150克
黃金全麥粉：50克（可以不用黃金全麥粉，用50克海麥全麥粉代替）
黑麥全麥粉：50克（可以不用黑麥全麥粉，用50克黃金全麥粉代替）
水：150克，41度
鹽：5克
快速酵母：1.5克
波蘭酵種：500克
烘焙百分比：
海麥全麥粉：70%
黃金全麥粉：20%
黑麥全麥粉：10%
水：80%
鹽：1%
快速酵母：0.34%（最終麵團1.5克，波蘭酵種0.2克）
波蘭酵種：50%（波蘭酵種的烘焙比指的是用於製作波蘭酵種的麵粉佔整個配方中的麵粉的百分比）
以上是我這次使用的麵粉，海麥全麥粉是80麵粉，意思是100斤小麥磨出80斤麵粉，還有20斤比較粗糙的麩皮去掉了，保留了小麥80%的營養，口感比較好。
黃金全麥粉是100麵粉，意思是100斤小麥出100斤麵粉，保留了小麥的全部營養，當然口感粗糙一些，好在這款麵粉磨的很細膩。
關於配方中的麵粉，沒有特定，大家可以使用自己喜歡的麵粉，但是做麵包的麵粉一定要是高筋度的，再羅嗦一句，筋度是小麥品種決定的。
1.製作波蘭酵種
把波蘭酵種配方中的200克海麥全麥粉、50克黃金全麥麵粉（可以只使用海麥全麥粉）和0.2克酵母粉，放入面盆，用手混合均勻，加入水，用手或是矽膠刮刀攪拌成無乾粉的麵團，然後蓋上保鮮膜，常溫發酵一夜（或是6-12小時）。
酵種是最終麵團的一部分，只不過它要提前製作，通常要在製作最終麵團前的6—12小時製作。
隨著波蘭酵種的發酵（6—12小時），酸不斷積累，將它加入到最終麵團中可以改善麵包的味道，使麵包具有黃油味和堅果味。
波蘭酵種使用的麵粉通常佔配方中麵粉總用量的30%—50%，而且水和麵粉的用量是相同的，再加上一點點酵母。
下圖是我發酵好的波蘭酵種，麵團相對之前飽滿增大了，有很多氣孔。
2：製作最終麵團
將150克海麥全麥粉，50克黃金全麥粉，50克黑麥全麥粉放入圓形面盆中，加入5克鹽和1.5克酵母粉，用手混合均勻。
沿著盛放波蘭酵種的面盆邊緣轉著圈倒入250克溫度為41度的水（注意是配方裡的水哦），使其在面盆中鬆動，再將水和波蘭酵種的混合物倒入放有麵粉的面盆裡，然後用手或勺子攪拌成無乾粉的麵團。
（加入鹽、乾酵母粉、波蘭酵種）
（攪拌後無乾粉的麵團）
摺疊和面法：在開始和面時，用容器盛一些溫水放在面盆旁，用力氣較小的手按住面盆邊緣，然後將力氣較大的手放溫水中蘸溼（這樣做可以防止麵團粘手）。
開始和面時將手伸到麵團底部，抓起1/4的麵團，拉伸這一部分，再折到麵團頂部，重複這動作，直至鹽和酵母粉均勻地分布在麵團裡。
（開始和面時將手伸到麵團底部）
（抓起1/4的麵團）
（拉伸這一部分，再折到麵團頂部）
整個過程大約需要5分鐘。和好的麵團的溫度應該為25-26度。蓋好，等待麵團發酵膨脹。
（和好的麵團）
3：摺疊
摺疊麵團有助於麵團產生麵筋，增大麵團強度。在摺疊麵團時，要將摺疊麵團的手在溫水中蘸溼，這樣麵團就不會粘手了。
將溼手伸到麵團底部，然後拉伸1/4的麵團，向上拉伸至你感覺拉不動了，再將其折到麵團的頂部。
（將溼手伸到麵團底部）
（然後拉伸1/4的麵團，向上拉伸至你感覺拉不動了）
（再將其折到麵團的頂部）
按照上述方法重複操作四五次，直到麵團緊實成球形。
抓住整個球形麵團，將其翻轉過來，這樣摺疊時產生的所有縫就在下面了，這有助於麵團不會鬆開，而且麵團的頂部也是光滑的。
和好的麵團需要摺疊兩三次，最好在麵團和好之後的1.5小時內進行摺疊，每間隔20到30分摺疊一次，每次摺疊到麵團不好拉伸的時候，停止摺疊，然後蓋上麵團等待下一次摺疊。
全部摺疊完成後，就進行麵團的第一次發酵了（保鮮膜蓋住麵團），夏天常溫發酵4到6個小時左右，冬天因為天冷需要的時間可能更久一些（6到8小時），時間是大概的，還是要結合當時的溫度情況來調整發酵時間，溫度越高發酵越快，反之越慢。
我喜歡慢慢發酵，這樣可以產生更多的有機酸，使麵包的風味更好，所以我經常放冰箱保鮮層發酵，夏天大概需要發酵12小時到16小時，冬天可以先常溫發酵3小時，再放進冰箱發酵8到10小時。
（注意看狀態，不要發酵過度了，發酵過度的麵團沒有張力，粘手，無法整形）
步驟4：分割、滾圓、鬆弛（靜置醒發）
當麵團發酵好了之後，體積變為原來的2倍或是3倍時（其實全麥麵團發酵不了這麼大），就可以分割麵團了。
（發酵完成的狀態）
在工作檯上輕輕撒一些麵粉，在手上撒上麵粉，沿著面盆的內壁邊緣將麵團輕輕拉松，在這一過程中要防止拉斷麵筋鏈。
然後，將手伸到面盆底部，將麵團底部從面盆上輕輕地拉松。最後，將面盆惻放，用手輕輕地將麵團從面盆中取出放到工作檯上。
在麵團頂部中央要下刀的地方撒一些麵粉，然後用切面刀將其切成兩個同樣大小的麵團。
（在工作檯上輕輕撒一些麵粉）
（用手輕輕地將麵團從面盆中取出放到工作檯上）
（用切面刀將其切成兩個同樣大小的麵團）
再將完成分割的生麵團立即進行滾圓，滾圓，即把分割得到的一定重量的麵團，通過手工摺疊，然後搓成圓形。
分割後的麵團不能立即進行整形，而要進行滾圓，使麵團外表有一層薄的表皮，以保留新產生的氣體，使麵團膨脹。
同時光滑的表皮有利於以後工序操作中不會被黏附，烘烤出的麵包表皮也光滑好看，內部組織顆粒均勻，注意在滾圓操作中撒粉不要太多，防止麵團分離。
（對，我還不熟練，滾圓不是很圓）
滾圓後的麵團需要鬆弛15分鐘（靜置醒發），這是讓滾圓後生麵團內緊張的麵筋組織弛緩下來的必要步驟。
通過靜置醒發幫助生麵團恢復延展性，使得接下來的整形操作變得簡單易行。
（恩，蓋住，靜置醒發，防止表皮風乾）
步驟5：整形
把麵團的形狀調整成各種烤制後呈現出來的形狀，這個過程就叫做整形。
整形工序實際上包括壓片及成形兩部分，壓片是把舊氣體排掉使麵團內新產生的氣體均勻分布，保證麵包成品內部組織均勻，壓片可以用擀麵杖或用手壓排氣。
（用手輕壓排氣，把舊氣體排掉，使麵團內新產生的氣體均勻分布）
成形，是把壓片後的面薄塊做成產品所需的形狀，使麵包外觀一致，式樣整齊。
（先右邊摺疊到中心）
（左邊摺疊過來）
（上方摺疊到中間 ）
（下方摺疊過來）
整形時也不要撒粉太多，一般控制在分割重量的1%以內。如麵團乾爽、可減少撒粉，以防成品內部有孔洞。
再用與摺疊步驟中相同的方法拉伸一部分的麵團，再摺疊到麵團的頂部，使麵團成為球形。
（再用和摺疊步驟裡一樣的手法 把麵團整成一面光滑，一面有接口的球形）
6：醒發（也叫第二次發酵）
由於配方中水的比例很高，麵團很軟，球形的麵團需要定形發酵，防止麵團塌成扁平的餅，發酵藍就是起這個作用。
發酵藍需要撒足夠的乾麵粉，防止麵團粘住，均勻地撒，可以藉助篩子，然後把整形好的麵團放入發酵藍，有接縫的一面朝下。
（醒發前的狀態）
將發酵籃並排放置，蓋上廚房毛巾或發酵布，進行發酵。麵團醒發只需1小時左右，所以提前預熱好烤箱。
（醒發前的狀態）
（蓋上廚房毛巾或發酵布，進行發酵，防止風乾）
準備將生麵團放入烤箱進行烤制之前，請仔細確認生麵團的發酵是否充分，生麵團是否能夠在烤箱內得到充分的膨脹。
這時的生麵團發酵水平會直接影響到最終烤制出來的麵包是否完美。
（醒發後的狀態，因為是全麥，膨脹程度不如白面）
二次發酵的目的，是使生麵團重新產生氣體、蓬鬆，以得到製成成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食品品質。
因為生麵團經過整形操作，生麵團內的氣體大部分已被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆，若此時立即進爐，麵包成品體積小、內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。
所以要做出體積大，組織好的麵包，必須使整形後的生麵團進行二次發酵，重新再產生氣體，使麵筋柔軟，得到大小適當的體積。
我們要用自己的眼睛和手去確認生麵團的狀態是否合適，在發酵過程中用心感受生麵團所處的狀態，這是製作麵包的最基本要求。
二次發酵完成的標準是在觸摸生麵團的時候，生麵團不會黏在手上，並且能感覺到微弱的彈性。
（醒發後的狀態，因為是全麥，膨脹程度不如白面）
7：預熱烘焙
在烘焙之前要對烤箱進行預熱，烤一斤左右的歐包，我是230度預熱30分到1小時（烤箱60升）。
預熱是為了讓烤箱裡的溫度均勻一樣，這樣放進去的生麵團才能受熱均勻。
麵團二發充分後，烤箱也預熱好了，就可以放進去烤了，通常一斤左右的麵包需要烤30分鐘，當然不同的烤箱所需要的時間不同，要結合自己的烤箱設置時間。
進烤箱之前，在已經醒發好的麵團表面劃出均勻的小口，是為了幫助麵包在膨脹過程中排出生麵團內部的壓力，能夠維持麵包的形狀，保證在烤箱內受熱均勻，使麵包能烤制出理想的效果。
不過我這裡因為開始是有接縫的一面朝下放入發酵藍，當我們倒出來的時候，有接縫的一面就朝上了，自然地形成了裂縫。可以不用劃出小口。
請注意在麵包烤制的過程中，不要打開烤箱的門來確認當前的烤制過程。
如果在烤制過程中反覆打開烤箱的門，會導致烤箱內的溫度下降，麵包的顏色和受熱都會因此變差。
麵團進爐後，由於受熱而立即膨脹，幾分鐘內，所增加的體積便為原來醒發後麵團的1/3，這個作用稱為烘烤急脹，產生烘烤急脹的原因是：
從物理方面說，第一，麵團內有許許多多細小的氣孔，因受熱而增加氣壓，氣體膨脹從而促使既有彈性又有延伸性的麵筋組織擴充，使麵團脹大。
第二，麵團進爐後，溫度逐漸升高，氣體溶解減少，使原來溶解在麵團內的氣體（醒發過程所產生的部分氣體）被釋放出來，這部分氣體也按第一作用那樣，受熱而增大氣壓，也使麵團逐漸膨脹。
從生化方面來說，溫度的升高促進了酵母的活性，使麵團發酵迅速，也是形成烘焙急脹的原因之一。
隨著溫度的升高，發酵作用越來越快，所產生的二氧化碳氣體和酒精越來越多，直到酵母作用的臨界溫度為止，此時所產生的二氧化碳氣體已足夠使麵團膨脹，增大體積。
全麥麵包出爐了，個頭不大，誰在乎呢，它又不是石頭，吃起來外脆裡軟，帶著天然的麥香，不是嗎？
文字、編輯 | 滑鼠
圖片 | 滑鼠
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關於標哥：12年軟體工程師，2016年5月開始吃純素，素食星球核心志願者，在深圳舉辦糙米廚房活動兩年，一直在線上線下分享素食和健康烹飪經驗，現為有機農場農夫一名，加微信（fanglin00_1982）拉你進蔬食益生群！
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