這款蛋糕排隊都不到!焦糖+海鹽+巧克力的絕美組合,超強內部配方流出!

2021-02-16 王森國際咖啡西點西餐學院

說起焦糖風味,

它可能是烘焙和飲品界的最強百搭調味品

從蛋糕到布丁再到咖啡,

焦糖的身影無處不在!


這些年焦糖又多了些最佳拍檔

海鹽&巧克力

像什麼焦糖海鹽奶蓋、

焦糖海鹽巧克力冰淇淋

隨便怎麼組合的甜品

都是妥妥的爆款!!!

焦糖+海鹽+巧克力這三種味道

同時出現在一款蛋糕中

會是什麼體驗??

焦糖獨特的甜、海鹽微微的鹹、

巧克力醇正的香、

海綿蛋糕的軟、薄脆片的酥脆,

馥鬱美味直擊味蕾


我的天~都禁不住要流口水了!

快跟著小森一起學起來!

 配方:

 前期準備:

1. 將黃油切成小塊,放置室溫軟化。

2. 將焦糖巧克力隔溫水融化至35℃。

製作過程:

1. 將100克幼砂糖倒入鍋中,用刮刀攪拌,炒至成焦糖,倒在矽膠墊上,放入速凍櫃。

2. 將黃油、扁桃仁粉和原蔗黑糖倒入料理機中,攪打均勻。

3. 在「步驟2」中加入全蛋和蛋黃,攪打均勻。

4. 取出冷卻凝固的焦糖塊,掰成小塊,放入「步驟3」中,繼續攪打均勻,倒入盆中。

5. 將蛋白和90克幼砂糖倒入攪拌桶中打發成蛋白霜,取1/3加入「步驟4」中,用刮刀翻拌均勻。

6. 分次加入融化的焦糖巧克力,翻拌均勻。

7. 加入過篩的低筋麵粉,用刮刀翻拌均勻。

8. 加入剩餘打發的蛋白霜,用刮刀翻拌均勻,呈麵糊狀。

9. 將麵糊倒入模具中,用曲柄抹刀抹平,放入風爐,以180℃烘烤 8 分鐘左右,出爐。

 配方:

 製作過程:1. 將所有材料放入攪拌桶中,用扇形攪拌器攪拌至沙粒狀。2. 將「步驟1」鋪在墊有矽膠墊的烤盤上,放入風爐,以140℃,烘烤24分鐘。

 配方:

 配方:

淡奶油140克

葡萄糖漿10克

吉利丁粉3克

水18克

焦糖巧克力250克

淡奶油300克

 前期準備:

1. 將3克吉利丁粉用18克水泡軟。

2. 將焦糖巧克力隔溫水融化。

 製作過程:

1. 將140克淡奶油和葡萄糖漿倒入鍋中,用打蛋器攪拌均勻,加熱至沸騰,關火。

2. 將焦糖巧克力和泡軟的吉利丁混合均勻,加入「步驟1」中,用均質機攪拌均勻。

3. 加入300克淡奶油,用均質機攪拌均勻,貼面蓋上一層保鮮膜,放入冰箱冷藏4小時。

4. 取出「步驟3,放入攪拌桶內,用扇形攪拌器攪拌均勻,裝入帶有鋸齒裱花嘴的裱花袋內,備用。

 配方:

牛奶 180克

41%牛奶巧克力 400克

淡奶油(打發)470克

 製作過程:

1. 將牛奶和牛奶巧克力倒入盆中,隔水加熱融化,用打蛋器攪拌均勻。

2. 加入打發的淡奶油,用打蛋器攪拌均勻,裝入裱花袋中,備用。

 配方:

 前期準備:

將20克吉利丁粉用120克水泡軟。

 製作過程:

1. 將煉乳和葡萄糖漿倒入鍋中,用打蛋器邊攪拌邊加熱至沸騰,關火。

2. 在另一個鍋中加入150克水和幼砂糖,加熱至103℃,關火。3. 將「步驟1」倒入「步驟2」中,用打蛋器攪拌均勻。4. 加入泡好的吉利丁粉,倒入量杯中,用均質機攪打均勻,貼面蓋上一層保鮮膜,放在冰箱冷藏,備用。

 配方:

 製作過程:2. 將焦糖薩赫海綿蛋糕餅底放入模具中,在表面放入脆脆,用曲柄抹刀抹平,放入速凍櫃。3. 取出」步驟2「,在脆脆表面擠上一層牛奶巧克力慕斯,用抹刀將模具邊緣都均勻的抹上牛奶巧克力慕斯。5. 再擠上一層牛奶巧克力慕斯,用曲柄抹刀將表面抹平,放入速凍櫃凍硬。
6. 在鋪有矽膠墊的烤盤上,擠兩條焦糖奶油,放入速凍櫃凍硬。7. 取出「步驟6」,將表面用噴槍噴上一層巧克力噴面。8. 取出冷卻好的淋面,用均質機攪打均勻,溫度在28℃。9. 取出」步驟5「,脫模,表面淋上一層淋面,用抹刀抹平。10. 將「步驟7」放在「步驟9」的頂部,在側面擺上巧克力配件,點綴少許金箔裝飾,即可。

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 創意糖果類:水果棒棒糖、軟糖、牛軋糖、太妃糖、馬林糖

 餅乾類:曲奇餅乾、糖霜餅乾

 私房西點類:泡芙、慕斯、提拉米蘇、千層蛋糕、毛巾卷、雪媚娘、班戟、水果塔、卡通果味塔

 翻糖類: 翻糖人偶、翻糖花、威化紙花、翻糖蛋糕造型

 高級裱花類:韓式裱花等;


——  學習內容  ——

Learning Content

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——  教學環境  ——

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(註:本文部分圖片來源於網絡,由王森品牌整理編輯發布,如有問題請與我們聯繫)

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    焦糖巧克力讓我們先睹為快,學起來吧!