現在市面上的鴨味有很多，絕味鴨脖，周黑鴨，降龍爪爪，乾鍋鴨爪，香鍋鴨爪，虎皮鴨爪等等，最近幾年流行吃脫骨爪爪，下面就著重介紹一款麻辣鴨爪爪的商業做法，此做法可以兼顧以上所有菜品。味道相當安逸巴適，開店就可賺錢，可以拴住麻辣吃貨的心。不行就試試，可以做一做。要是去專業店鋪學習也就是這個味兒，最多加點食品添加劑。一不小心得省多少錢，你覺得呢？前提是要有點烹飪基礎，下面就看看它是怎麼做的吧。
麻辣鴨爪爪
原料：去骨鴨爪15個，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。
調料：
A料（幹辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克）
B料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克）
普通紅滷水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自製紅湯600克，芝麻油10克。
製作：
1.去骨鴨爪洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出入紅滷水中小火滷熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
2.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。
3.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開後放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香蔥花即可。
自製紅湯：
鍋內放入自製家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿蔔塊、薑片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料後，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。
自製家常油：
菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時後即可使用。
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