說起海膽，大家對它的評價總是呈現兩極分化，絕無灰色地帶：愛的愛到魂牽夢繞，不愛的嘗過一次便再也不想多吃。
然而這並不妨礙海膽的鮮美成為眾多美食家口中的「極品珍味，它豐腴的口感和帶著海水味的鮮甜，早已名聲在外。可吃了這麼多海膽，你知道不同的品種有著截然不同的風味嗎？當下這個季節，又是那種海膽最好吃呢？
最鮮美的不過生殖腺
海膽的食用部位屬於生殖腺，聽到這個名詞你可能覺得沒有食慾，但它可以類比我們吃的蟹黃蟹膏。大部分海膽會有不多不少5瓣黃，小心舀出後放在水中輕輕洗去附著的深棕色內臟，便可直接食用了。
海膽對於味覺毫不掩飾的寵溺是很多人為此欲罷不能的原因，高含量的胺基酸，尤其是甘氨酸和穀氨酸，讓它天生鮮美，而超過20%的脂肪含量則帶來了馥鬱的香氣和滑潤的口感，舌尖感受到的奇妙觸感和湧動的滋味令人甘之如飴。
海膽屬於雜食動物，主要的食物為藻類，也會覓食海參、蚌類等。不同海域的不同生態環境造就了不同的「食譜」，也讓海膽的風味發生變化。海膽最愛的食物是海帶，生產高質量海帶的北海道也因此成為了海膽愛好者的打卡聖地。
會吃海膽的人，最講究「新鮮」二字。海膽黃很容易被自身的生物酶分解，放置的時間一久就會出現「自溶」的現象。除了新鮮開殼的海膽，市場上售賣的類型還有鹽水浸和木盒裝。
鹽水浸的海膽通常裝在塑料盒裡。工人首先將海膽放進膠盒再磅重，抽取海水，將海膽連盒浸泡，最後用保鮮膜封蓋。這種包裝方式雖然成本低，但對於海膽的味道還是有一定的影響，因此日料店裡吃到的海膽一般都是木盒裝。海膽在加了食用級明礬的水中浸泡數十分鐘後逐塊碼進木盒，木盒既可以吸收水分，又能隔絕溫度，降低海膽生物酶的活性，為新鮮美味保駕護航。
海膽的品種很多，從外觀看長得都很像，名字念起來也有些拗口。其實不同的海膽有非常顯著的風味特點和各自的最佳食用時間。下面就為大家介紹幾種常見的海膽種類，下次去吃日料，你也可以優雅而熟練的說道：「請給我一份北海道的蝦夷馬糞海膽，謝謝」
馬糞海膽
體型：較小，直徑為5cm左右
外殼：墨綠色，有時候為灰色或褐色，荊棘較短
海膽黃：鮮豔的橙色
味道：鮮香濃厚
時令：4-6月
馬糞海膽因為外形特別像馬糞而得名，它是一種小型的海膽，雖然個頭不大，但海膽黃卻格外飽滿，色澤也比較深，因此在日本也被稱為「赤海膽」。除了顏色，馬糞海膽的味道也非常濃鬱，它的最佳食用季節是晚春至初夏。
蝦夷馬糞海膽
體型：中等，直徑為10cm左右
外殼：墨綠色，荊棘較短
海膽黃：橙紅色
味道：甜度高、具有衝擊力
時令：7-8月
蝦夷馬糞海膽和馬糞海膽十分相似，最大的區別是蝦夷馬糞海膽的體型要大上許多。它的海膽黃為橙紅色，像熟透的柿子，每瓣黃皆大而厚實，顆粒感強，入口后豐腴鮮美的脂肪感在唇間爆炸，回味則是綿綿不絕的甘甜。蝦夷馬糞海膽以日本北海道出產的最好，在朝鮮半島、中國東北以及俄羅斯也有養殖，每年的7-8月是它最美味的時候。
紫海膽
體型：較小，直徑為5cm-7cm
外殼：紫黑色，荊棘較長
海膽黃：淡黃色
味道：清新，回味有淡淡的甘甜
時令：4-6月
紫海膽是日本最常見的海膽品種，在我國的主要產地為浙江、福建等東南沿海地區。它的海膽黃為淺淺的黃色，所以也被冠以「白海膽」的稱號。與前兩種海膽略帶侵略性的霸道風味不同，紫海膽走的是小清新的路線，味道甘甜、口感清淡，最好吃的時候同樣也是春末夏初之際。
北紫海膽
體型：中等，直徑為10cm左右
外殼：暗紫色，荊棘較長
海膽黃：淡黃色
味道：清爽、典雅
時令：日本產的為9-11月，我國大連產的為5-7月和10-11月
北紫海膽，也稱光棘球海膽，在我國的北方很常見。它的海膽黃和紫海膽一樣，為淡黃色，但與之相比更為飽滿。北紫海膽以優雅、細膩見長，雖不夠濃鬱，回味的甘甜也略有遜色，但它在舌尖上融化後所帶來如絲綢般的順滑享受，是其他海膽所不能媲美的。
在國內，我們最常吃到的日本海膽為北海道的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽，中國北方，特別是大連，盛產北紫海膽，而江浙一帶更為常見的是紫海膽。
生著吃？熟著吃？
海膽的吃法多種多樣，各國的料理裡都有它大展身手的舞臺，不管是生食還是熟食，帶來的美味體驗不分仲伯。
海膽冰激凌
生著吃
海膽是日料裡常客，因為出產的品種眾多，所以便有了海膽拼盤這種吃法。不同的海膽一字排開，顏色從金黃到橙紅，像一場小型的海膽品鑑，從清甜細膩到肥美圓潤，給你舌尖上的極致享受。
海膽也經常常被用來製作軍艦壽司。海膽本身肥美濃鬱，食用時無需蘸醬油和芥末，樸素的醋飯絲毫不搶風頭，反而將回味裡那股鮮甜襯託的格外迷人，海膽入口即化，米飯彈牙粘糯，可謂天作之合。
除了海膽壽司，日料裡讓人念念不忘的還有那碗海膽蓋飯。通透的魚子上臥著黃澄澄的海膽，魚子的鹹鮮和海膽的獨特風味相互交織，再配上海苔、蔥末和醃黃瓜，一碗蓋飯可以嘗到層層疊疊的滋味，只能用「驚豔」二字來形容。電影《非誠勿擾》裡，葛優飾演的角色猛扒一口海膽蓋飯後，不由的感慨道：「腥、通透、刺激。」
在西班牙，海膽常常搭配麵包食用。海膽剪去上半四分之一的殼，用麵包輕輕的將海膽黃舀出，一入口，帶著海風般的鹹鮮味撲面而來，非常新鮮。雖沒有日料理的海膽刺身那般肥厚，但那股兒甘甜勁兒卻絲毫不減。
熟著吃
雖然海膽的精髓在於「生」，但在很多料理中，烹飪後的海膽依然大放異彩。
義大利的西西里島盛產海鮮，海膽意面「Spaghetti ai Ricci di Mare」是一道招牌菜。新鮮的海膽用橄欖油、海鹽和大蒜炒香，再加入已經煮好的意面，最後撒上少許歐芹。鮮美的海膽化作濃稠的醬汁，包裹住每一根爽滑筋道的意面。
而在中餐裡，海膽有著更為家常的做法——海膽蒸蛋。若在市場上買冰鮮的海膽，有時候下面的海膽已經不那麼完整了，索性將其與打散的雞蛋混合，做成海膽蒸蛋。海膽和雞蛋都有獨特的鮮味，非常契合。從外觀看來似乎平淡無奇，但滑嫩的蒸蛋裡暗藏的那一抹鮮美又豐腴的海味，是令人雀躍的小驚喜。
除了生食，日料裡還會將海膽製作成天婦羅。包著紫蘇葉的海膽裹上面衣油炸，像極了小小的荷包。紫蘇葉除了起到定型的作用，更帶來了清冽而特別的草本清香。強烈的口感對比是這道菜撩人的魅力，外皮是脆生生的紫蘇葉，內芯的海膽介於生熟之間，像溏心蛋，帶著一絲涼甜，令人著迷。
海膽同樣受到分子料理廚師的青睞。西班牙的分子料理大師 Ferran Adrià首創海膽泡沫，開啟了分子料理的時代。現在越來越多的米其林餐廳會選擇用海膽泡沫、海膽爆珠搭配鴨胸肉、鵝肝等菜餚，給人以味覺和視覺上的雙重享受。
在我的心裡，有一類食物屬於「成年人的食物」，海膽便是其中之一。小時候並不喜歡，但隨著成長，就會發現記憶裡的味道被更新了。如果你也僅僅吃過一次便給海膽貼上「不喜歡 的」標籤，不妨再嘗試一次，說不定會有意外之喜呢！
烤肉裡包一塊海膽
好啦，關於海膽就說這麼多了，這個刺剌剌的外殼裡有趣的靈魂你get到了嗎？ 最後讓我們回到開頭的問題：現在這個季節最適合吃哪種海膽呀？回答不出來的同學請自覺翻到前面認真學習呀
文 | 宋宇翔
編輯 | 石磊
部分圖片來自於網絡
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