龍泉慈心農場自然農法種植的土豆豐收，農夫賢空跟我和覓唐粵菜的老闆Maggie說：幫我賣土豆吧！
於是，就有了這樣一場有機紅酒和金牌法式手工奶酪幫襯的蔬食盛宴。
做這樣一場盛宴的設計確實需要花些心思。
首先，雨季依舊未過，蔬菜的味道依然會偏淡，而又不想以重口味的手法治之。
再有，連吃四道土豆做的菜，又要有飽足感又不能單調重複又不能讓人覺得太膩。確實不易。
先從頭說起。除了土豆外，菜單裡還配了一些龍泉慈心農場的其他蔬菜。
第一道。本色旱黃瓜。
這款旱黃瓜味道濃鬱，品酒師JING的鼻前嗅覺嗅出了黃瓜特有的清香，而且這種清香居然能幫助她取走了夏日午後的睡意，提振了精神。接著她在口中品出了黃瓜特有的瓜類清涼味道。在她咀嚼二十口後，會有自然的甜味泛出，再把氣哈入鼻腔時，她的鼻後嗅覺嗅出了清新的果香。
所以這道菜根本沒佐料，除了洗洗切粗條之外，沒有任何多餘的動作。完全本色出場。大家在仔細咀嚼體會後也能不同程度地感受到自然農法露天種植的黃瓜之美。由淡到弄。這是最淡的一道。
第二道。潑水秋葵。
龍泉慈心的秋葵香氣馥鬱，好的秋葵除此之外還需要有甜味。但由於近期雨水大，甜味不明顯，所以保存香氣就更重要。而秋葵蘊含的芳香物質，非常脆弱，很容易受熱分解。
生食固然香氣足，但同時也有青澀微苦的味道。
多次實驗，只要一入水焯過，秋葵的香氣便會散掉一大部分。幾經實驗發現只有用沸水潑幾遍後馬上冰鎮方可在去除苦澀生味的前提下留住更多香氣。這道菜批處理時分寸很難掌握，但覓唐的粵菜師傅把握得很到位。
為了讓這道菜的味道更加豐滿，還淋了一些廣州三好農場的土醬油，這醬油入口比較溫潤甜美，鮮味較足，只是酯香較平。於是醬油燒熱浸入海苔碎，增香助鮮。兌水後淋於秋葵上。大家普遍能夠吃得出我們費盡心思保存的秋葵香氣。也能夠吃得出海苔風味的複製醬油的鮮香。
第三道。燒椒茄子。
嘗了農場很多的菜，由於是夏季，葉菜都偏苦，不太容易被一般食客接受。發現茄子和牛角椒還不錯尚且堪用之後，試圖構思一道相關涼菜。而粵菜本身蔬食涼菜品類就很少，難有借鑑的餘地，於是不得不借鑑其他菜系。
看著茄子，往昔在貴州吃過的一道擂茄子躍入腦海。但它包含太多調料和小料，口味過重。不適合在粵菜餐廳呈現，也不太適合配紅酒。於是做減法，減掉其中的生的蔥姜蒜和糊辣椒香油等過於刺激和濃鬱之物。試圖以比較本味方式將這道菜「粵菜化」。用了橄欖油、鹽、土醬油和一點白醋，更多的香氣來自於明火燒過的牛角椒帶來的椒香與焦香。
現場演繹時，由於大廚臨時受傷去醫院，換其他人做的這道菜中增香助鮮的白醋少了一丁點，於是味道中的香氣和鮮味沒有能很好地被醋稱出來，菜的整體味道有點缺乏立體感。小遺憾。
第四道。菌香土豆湯。
這道菜也是琢磨了很久。夏土豆其實不是最佳的，比起秋土豆，在鮮味和香氣以及甜度上都差不少，又經過雨季的洗禮。我在一開始就知道，以正值雨季的夏土豆為主材去設計一場宴，即使食材是自然農法種植的，也還是一件非常挑戰自己和廚師團隊的事。
在借香（從其他香味食材借香氣）和做香（以高溫焦化的方式認為做出一些顯著的香氣）前我還是把思考的重點放在了土豆自身的香氣上。
土豆本身的香氣更多的來自於它的皮。但皮中苦澀味道的物質又很多。如何在拿到香氣的同同時又避免拿來苦澀味是一件傷腦筋的事。最終決定土豆去皮燉煮，把削下來的皮入鍋一起燉煮5，6分鐘後撈出，從而實現拿香不拿苦澀的目的。
最後為了讓湯品的味道更豐富飽滿，又從油煎蘑菇裡借來些許香氣和鮮味。夢的菇農場的秦熱非常支持我，其實夏日秀珍菇早已不太出了，秦熱特意給我攢了一點秀珍菇，一周整個農場可能也就出了一斤菇。夏日其實蘑菇的質量是最差的，但以秦熱的本領，種出的菇依然味道不錯，完敗市場上的各種常規方式種植的蘑菇。
大家看起來吃得還算滿意，對我來說，就是燉煮的土豆的鍋化學性質不太穩定，出了些許的鐵腥味，會干擾到湯的整體味道。
第五道。叫花子土豆。
這個才是最先成型的。因為在一開始，農夫賢空找我搞土豆宴，我就希望能夠把一些好玩的新奇的元素融進來。雖然是土豆家宴但絕不能搞成家常菜的調調。
叫花雞啟發了我，而且本次將這個套路深入一步。叫花雞外面裹的土沒太多講究。但這次裹在土豆外面的土是賢空真的從土豆地裡挖來的。不僅沒有化學的汙染而且有著健康土壤特有的芳香。
以油紙而非錫紙裹在土豆與泥土之間，是為了讓更多水汽散出，和讓更多泥土的香氣滲入。
總之，現場的反應看來，這道菜的趣味性、參與性和獨特性都實現了。大家如砸金蛋一樣來砸土豆的泥殼，笑得很開心，舉手機拍照的人也很多。
這道完全本味的菜大家吃起來都沒有再要求辣椒醬油等調料，可以很珍惜和很開心地就吃土豆原本的味道。
唯一遺憾的是條件所限，叫花子土豆是電烤箱烤的，如果用炭火烤應該有更好的味道。兩大盤土豆一搶而空，我都沒嘗到什麼味兒……
第六道。椰子油煎榆黃菇。
整個一周，夢的菇農場也只出了幾多榆黃菇。秦熱也託人一併給捎了過來。記得前一陣去農場時，同行的一個孩子就說剛採的榆黃菇有奶香。嘗起來確實是有股帶一點點奶香的調調。如果一道菜只是油鹽和蘑菇，那麼蘑菇的調性必須與油相契合。橄欖油是青蔥的略帶辛澀的調性，所以與平菇口蘑等調性的蘑菇更搭，而這款略帶甜美感的榆黃菇可能配椰子油會更好。記得在家實驗時一小盤椰子油煎榆黃菇都被女兒幹掉，在覓唐做實驗時同樣一小盤幾乎都被Maggie吃掉了。是挺不住口的節奏。
到場的客人們很可能也是頭一次品嘗椰子油煎的蘑菇。看他們的表情應該蠻喜歡。
這道菜正好作為在接連四道土豆菜品的中間調劑一下。
遺憾之處是蘑菇不是當天採的，夏季幾乎不出菇，秦熱攢了幾天的量才夠每人嘗兩口。此菇加鹽水蒸也十分好吃，能吃出與煎完全不同的感覺來。留待下次。
第七道。炸薯角配薄荷酸奶醬。
本來大家都說想給一到炸薯條，讓來賓們見證一下優質土豆炸薯條的魅力。但後來考慮實在不像道菜，更像是小食。還是給了炸過的大塊土豆。其實大塊食物有縱深感，容易有多層次的味道和口感，且食物之氣得以留存。
為了平衡炸制的大塊土豆的厚膩感，用搗碎的薄荷加鹽和酸奶及橄欖油調了醬汁，還特意搭了兩片龍泉慈心的青黃瓜。這種黃瓜無論香氣甜味較旱黃瓜為差，所以只能做配菜，和著薄荷酸奶醬汁來解膩。
小遺憾是那天的薄荷品種不太對，苦味過重，有清涼但缺少甜香，否則菜的整體口感會更好。
第八道。雙奶酪焗土豆。
此菜靈感來源是布樂奶酪劉老闆的兩道菜。他曾經做過多姆奶酪焗土豆，但我放棄了純正法式做法裡的雞蛋和奶油。一來我覺得太膩，而來市面上能買到的奶油裡面都有食用膠，不堪用。但放棄了這些只用硬質奶酪多姆來焗口感會太幹，在琢磨這個問題時在劉老闆的披薩檔口裡吃了四奶酪披薩覺得不錯。
於是選了四奶酪裡的馬蘇裡拉來貢獻軟嫩的口感和柔和的基底奶香，選了四奶酪裡味道較刺激的北京灰作為凸顯風味的元素。
所以最後的焗土豆其實成為了MINI披薩，每片土豆上撒鹽橄欖油鮮百裡香和雙奶酪烤熟。
這道菜經過細緻的李師傅反覆斟酌實驗，味道比較舒服了，由於一直到餐前還在不斷改進口味，所以沒太多時間琢磨擺盤，賣相有點差強人意。但是，對於一位此生根本沒做過西餐的粵菜廚師來說，忽然讓他出這麼多人份的一道西餐菜品，能做成這樣已經非常令人讚嘆了。
第九道。意面佐中國青醬。
這道菜沒土豆，是主食，想給大家一些不同的感覺。把中國元素融進意餐經典的青醬裡。這個中國元素就是紫蘇。一說紫蘇是中國元素，大家都有點意外，其實清代及更古的菜譜裡有大量對紫蘇的應用，只是我們的物產太豐富，又太依賴佐料，很多香草則越來越為人們遺忘。倒是韓國人繼承去了成為了韓國烤肉的必要元素。日本人繼承去了後也有很多對紫蘇的應用。
這道菜不複雜，把青醬裡的羅勒替換成紫蘇即可。現場很多人吃出了感覺，為濃鬱的紫蘇香氣所徵服。
其實，從上次香草+粵菜家宴中創新性地將藿香葉和荊芥葉入饌開始，我就有一個心願：開創屬於中國自己的香草文化。讓不用複合化學調味品烹飪的有機菜具有豐富的味道和香氣。
這一點我在行業內研討會中呼籲過，但後來發現如果我不去親自進行實踐，這個非常有意義的研發方向是不會受到重視的，即使是在生態餐飲企業中。
第十道。醪糟冰糕。
本次品酒會唯一的一款氣泡甜酒被用在開始了，沒有甜酒配甜點。但這款醪糟冰糕本身是甜酒和甜點二合一的。手工血糯米醪糟加有機農場的鮮奶和一點黃油打碎凍實，根本不用放糖。為了有些清新的味道平衡醪糟牛奶的甜膩和視覺效果，這道甜品搭了些金黃的芒果粒。它們的味道與奶香醪糟還是蠻和諧的。
遺憾的是冰箱因為鬼知道的原因沒把醪糟奶漿凍實，所以本來設計的是份有中國元素的西式冰品，結果大家基本上吃的算是道別致的冷的粵式糖水……
（這圖是自己在家做實驗的圖，現場的圖冰糕沒凍上）
為了讓不飲酒的人可以有紅色的美味液體跟大家碰杯，這次特意用龍泉慈心農場的甜菜頭榨汁以及用柳樹家的野生蔓越莓榨汁作為無酒精飲料提供。這份心意相信那些不飲酒的來賓也受到了。
覓唐的廚師們這次發揮很出色，完全陌生的菜，又有很多西式的元素在裡面。在一位主要廚師受傷去醫院的情況下能夠有這樣的呈現已經非常棒了。
這次的土豆家宴沒有去追求米其林式的擺盤，因為研發籌備的時間只有幾天，花在研究擺盤上是不明智的。而且那種擺盤風格會需要摻雜很多跟主材沒有味覺邏輯關係的輔材。
這次家宴依舊是一種概念式的嘗試。如果你是有心人，你可以看出許多有意思的門道。
第一。嘗試繼續用精心設計的蔬食帶給非素食者美味豐富飽足而又有新意的就餐體驗。
第二。讓大家嘗試去體驗食材的本味以及食材背後故事的韻味。
第三。從設計風格上來講是沒有風格的。設計的主線完全以彰顯農場的土豆和一些當季的食材的天然本味為主。不在乎菜式的血統是否純正。
第四．在創新上下功夫。
1.把食材的中餐或西餐屬性打破。隨心所欲地去組合運用。
2.把泥土、土豆皮等物當作香料使用。
3.繼續用香草的天然香氣和味道來烘託有機食物。
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