震驚!熱咖啡比冷萃咖啡含有更多的抗氧化物?

2021-02-12 CafeCulture啡言食語

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冷萃咖啡是近年來火爆的咖啡飲品之一，但關於冷萃咖啡，大部分人了解得還不夠深入。而最近，科學家發現，通過熱和冷兩種方式萃取出來的咖啡，所含的抗氧化健康成分存在很大差異。

最近，參與這項研究的研究者們在美國化學學會（ACS）SciMetting網絡平臺上進行了成果分享。

「這項研究通過科學和化學分析，可以幫助咖啡愛好者們掌握如何在家製作咖啡。」研究組成員Meghan Grim表示。

「當我第一次嘗試在家做冷萃咖啡時，我失敗了。」研究組負責人之一的Niny Z. Rao博士表示。她和同事Megan Fuller博士一起翻閱了有關文獻，試圖找出失敗的原因。「結果我們發現，當時並沒有有關冷萃咖啡的研究。」Rao表示，「因此我們準備自己做研究。」

在冷萃咖啡的製作過程中，咖啡粉與室溫條件下的水或冷水混合浸泡至多2天，有時會放進冰箱浸泡，製作完成後可冷飲或者熱飲。在傳統的熱咖啡製作過程中，咖啡粉與沸騰或接近沸騰的水混合浸泡幾分鐘。兩種情況下咖啡粉有時需要壓制，然後過濾掉咖啡渣。

來自Thomas Jefferson University的研究小組對熱和冷萃兩種方式製作的輕度烘焙咖啡的酸和抗氧化物質含量進行的檢測。在另一項研究中，他們分析了中度和深度烘焙的影響，以及中等和粗糙研磨的影響。如今他們研究的課題更加深入，用5種溫度對哥倫比亞咖啡進行了烘焙，從輕度烘焙174℃到深度烘焙209℃，並研究了熱和冷萃兩種方式製作的咖啡的酸、抗氧化元素和其他天然成分的含量。

輕度烘焙咖啡方面，Rao的團隊發現咖啡因和抗氧化元素的含量在冷熱兩種萃取咖啡中的含量差別不大；但深度烘焙咖啡差別較大。「熱水衝泡咖啡會萃取出更多的抗氧化元素，這一差距隨烘焙程度的加深而不斷加大。」Rao說道。因此熱水萃取的深度烘焙咖啡可能健康功效更佳。熱水萃取咖啡同時含有更多的特定種類酸和可溶物質總量更高。冷熱萃取咖啡的pH值在相同烘焙程度的咖啡中差別不大，兩種咖啡的酸度都會隨著烘焙溫度的升高而降低。

「我對消費者的建議是選擇自己喜歡的咖啡。」Rao表示，「但如果想要更多的抗氧化元素和酸，你或許應該注意烘焙程度。如果你希望咖啡沒那麼酸，你應該選擇深度烘焙咖啡。但請記住，抗氧化元素的含量在冷熱萃取咖啡中的含量差別最為明顯的是深度烘焙咖啡。」

該項研究面臨的最大挑戰是可重複性。「我們使用了相同的咖啡機、相同的咖啡豆、相同的萃取參數，但每次得出的結果有不太相同。」Rao表示，「特別是在現實生活中，衝泡的方式很關鍵。每次作出完全一致的咖啡是非常困難的。我非常尊重那些真正能夠做到這一點的咖啡師。」為了達到完美，研究者對衝泡的過程進行了嚴格標準化設定，例如倒水的方式和時間、晃動的頻率、壓制的力度等等，以最大程度提高可重複性。

如今研究團隊開始對兩種方式衝泡方法對生豆中一種風味物質-呋喃的影響。這種物質特別對冷萃咖啡尤為重要，因為冷萃咖啡通常不含有這種熱咖啡獨有的易揮發有機物質產生的香氣。


編輯： American Chemical Society

翻譯 ：季翔

原文連結：

phys.org/news/2020-04-chemistry-difference-cold-hot-brew-coffee.amp

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