吉井忍私房菜 | 教你做味噌茄子便當
► 茄子從夏天開始收穫，一段時間後產量會降低。八月中旬將植株攔腰截斷，但九月前就會長出新芽，之後會收貨更有滋味的「秋茄子」，那時候皮薄、子少、更結實，十分美味。而對於美食家吉井忍來說，茄子仍然算是夏天的蔬菜，源於她和外公外婆夏日在菜園的勞作記憶。
今天吉井忍為我們介紹一道味噌茄子便當。這是日本幾百年前就有的一道傳統菜，做法很簡單，依據個人口味可以加豬肉絲或雞腿肉、青椒等，茄子、糖和油脂的搭配很下飯，除了和白米飯一起享用外，還可以配冷麵吃。
❶ 做味噌茄子
茄子切塊，青椒切成長條，待用。
小碗倒入料酒、黃糖、味噌，充分攪拌，做成味噌醬，待用。
熱鍋倒油，先炒肉絲，再將茄子、青椒下鍋炒制，最後加入薑絲。等肉絲熟後，加入之前調好的味噌醬，再炒2-3分鐘（放入調料後較容易燒焦，注意火候），出鍋前加入生抽。這樣，味噌茄子就做好了。
❷ 做配菜：醃製咖喱鵪鶉蛋
玻璃瓶中倒入醋、糖、咖喱粉，充分攪拌，做成湯料。
鵪鶉蛋水煮後剝殼，放入水中冷卻。
將鵪鶉蛋放入調製好的湯料中，放入切片的辣椒，密封待用。（咖喱鵪鶉蛋可以在冰箱保持2-3天，建議提前做好。）
❸ 做配菜：胡蘿蔔絲炒幹蝦皮
熱鍋倒油，依次加入胡蘿蔔絲、幹蝦皮、白胡椒粉，炒熟即可出鍋。
❹ 便當裝盒，完成！
將米飯、做好的味噌茄子、鵪鶉蛋和胡蘿蔔絲炒蝦皮裝在便當盒中，米飯上還可撒幾粒黑芝麻。
味噌茄子
茄子
青椒
肉絲
味噌
黃糖
料酒
生抽
植物油
2根
1個
適量
20克
10克
30毫升
5毫升
適量
咖喱鵪鶉蛋
鵪鶉蛋
醋
水
白糖
咖喱粉
紅辣椒（切片）
10個
100毫升
100毫升
20克
少許（2-3撮）
少許
配菜
► 便當小貼士：
在日本，味噌一般是1斤或1公斤的大包裝，在常喝味噌湯的日本家庭裡，幾個星期就能消費一包。味噌開起來可以放很久，但一旦打開包裝，還是需要儘快消費，否則顏色會變暗、味噌的香味也會減弱。你若不是經常喝味噌湯，用味噌做炒菜可以幫助消費味噌。
► 外婆的茄子料理比較固定。一是烤茄子，二是鴫[tián]燒。其實這兩道菜餚的味道挺像，主要靠味噌調理。茄子豎著剖開，炭烤後去皮，最後塗上一層醬，這就是烤茄子的做法。鴫燒是將茄子翻炒後，加入少許料酒和白糖，再用味噌調味。
小時候我總是偏愛鴫燒，因為它的味道偏甜。但我很長時間一直不知道這道菜叫作鴫燒，就叫「味噌茄子」。每逢小學遠足郊遊，我總會請母親做上一份，美味又耐飢。鴫燒這道菜的來歷，經過一番調查後得知：鴫（shigi）是生活在水邊的一種野鳥（中文名為沙錐或鷸），如今在日本幾乎沒人吃。而且鴫燒這道菜裡並沒有鴫肉，那為什麼叫鴫燒呢？
「鴫燒」是日本幾百年前就有的一道傳統菜。十六世紀室町時代的禽肉料理說明書《武家調味故實》介紹做法如下：用鹽醃好的茄子，切一半後除掉白色部分，以鷸肉取代。再覆上柿子葉烤一烤，最後用鹽調味。所以，最初「鴫燒」名副其實。
十幾年後出版的室町時代料理書《庖丁聞書》裡，「鴫燒」已經不用鷸肉，代之以茄子。也許是因為時代變了，大家不再食用鷸肉，也可能是因為當時普及了素食料理。再過了近一百年，江戶時代的料理書《料理物語》裡介紹的「鴫燒」更進化一步：將茄子切開，串上竹籤並加上花椒風味的味噌燒烤。可見，十七世紀的「鴫燒」已和今天的有些像了。
在日本菜譜網站上搜索「鴫燒」，會發現現代的做法並不一定是燒烤式，只要將茄子油炒後用味噌調味就可以稱鴫燒了。不少人為了囗感或營養考慮，還加了青椒、豬肉白芝麻。北京夏天的一個下午，我到菜市場去買菜，看到深藍、肥大的茄子，我腦海裡就閃現出外婆溫柔的誇獎，還有寡言的外公身上那淡淡的煙味。忍不住伸手跟阿姨要兩個，回家做的就是「味噌茄子」。
以上文字節選自圖書《四季便當》，作者 吉井忍。
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微信編輯：斯旭誠
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