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綠葉紅鑲邊,多麼的富有詩意!下面這張圖片,是武夷巖茶毛茶(註:半成品茶葉,如果炭焙後,葉底「綠葉紅鑲邊」不明顯甚至變黑褐色不見紅邊了)衝泡後,溼葉底的外觀特徵。
典型的葉底,邊緣有一圈明顯而又均勻的紅色,紅綠比例約為「三紅七綠」。這種特徵,是傳統烏龍茶的典型特徵,在所有茶中獨一無二,由巖茶的獨特製作工藝決定的。
做青到位的葉子,明顯的「綠葉紅鑲邊」
武夷巖茶出現之前,武夷山主要生產綠茶。綠茶的歷史最悠久,早在宋元時就以龍鳳團茶出名。那時的團茶,用的是蒸青工藝。明代洪武年後,因為罷造貢茶。制茶師一時四散,蒸青茶也再無人製作。為了恢復茶葉生產,崇安縣(現今的武夷山)令引進安徽松蘿茶法,改蒸青製法為炒青製法。然而,當時江南各地炒青綠茶發展水平極高,名優茶極多。武夷綠茶顯不出優勢,舉步維艱。為了尋找新的出路,武夷茶人又發明了烏龍茶(巖茶)製法。
最早的武夷巖茶製法,也許出於無意。
據武夷山民間傳說。有個叫楊太白的人,有一天上山採茶,當他採滿了一竹筐茶青,打算下山時,走到半路,突覺睏倦,情不自禁靠在樹邊睡著了。等他醒來時,太陽已經偏西。拿起竹筐一看,裡邊新鮮茶青全部蔫軟下來,粘結一起了。太白見狀,有點慌張,急忙用手去翻動,這一翻,竟翻出了一股以往從未聞到過的香氣。太白感到很奇怪,捨不得丟掉。將這蔫軟的茶青帶回家後,放在火塘邊去吃飯。等他吃過飯後再來看這茶青,雖說被火烤的烏黑,卻越來越香。引得四鄰都跑來觀看。太白見此情況。靈機一動,第二天又上山去採了許多茶青,故意不停翻動,果然又發出了奇香。從此以後,太白便用這種方法制茶,大受歡迎,很快流傳開來。
武夷巖茶綠葉紅鑲邊
武夷巖茶的發現另一種傳說,某一個時期,閩北農民起義造反。朝廷派了許多兵來鎮壓。經過一番血戰後,一些起義軍退入武夷山中,官兵隨之進山圍剿。起義軍雖說人少,但憑著地理熟悉,四處遊擊,逼的官兵整天疲於奔命。一日,跑到一戶茶農家裡,恰好茶農剛採下一堆茶青,打算做茶。官兵累的不上氣不接下氣,不管三七二十一,一屁股躺在茶青堆上,呼嚕呼嚕睡了起來。茶農敢怒不敢言,一直等到傍晚,官兵醒來走掉。
再去看那堆茶,變的紅綠相間起來。用手翻一翻,竟然發出一股前所未聞的香氣。茶農喜出望外。將這堆茶青炒製成茶,泡出來的茶湯竟比原先的炒青茶要香醇的多。從此,茶農便將採下的茶青故意成堆翻滾,經過不斷改進,終於創造出了烏龍茶工藝。
事實上,武夷巖茶製法的發明另有原因。主要是因為武夷山的茶山較為分散,有的還相當遠。茶農將茶青採下背回家時,往往要走許多山路。茶青運輸時間長,又在背簍上顛簸翻動,待到家時便自然萎凋發酵變色了。因為茶青來之不易,茶農捨不得丟掉,便因勢利導,將其炒制,不料做出來的茶居然別有風味。
久而久之,便形成了一套完整的武夷巖茶製法。巖茶工藝具體發明於何時何地何人,現在已無從可考。正式見之於文字,則是清人王草堂(1717)《茶說》一書所載。「武夷茶採後,經曬青,攤而搖,香氣發越即炒,既炒既焙,復揀老葉,枝蒂,使之一色。」此段文字雖極簡短,卻基本上概括了巖茶製作的主要工藝:採——曬——攤——搖——炒——焙。而其中的「攤而搖」,就是巖茶的特有工藝。
與今天武夷巖茶的製作工藝大致相同:採青——萎凋——做青——殺青——揉捻——乾燥。雖說這六道工序,每一道都會對巖茶製作產生影響。例如採青,一般來說巖茶採摘時間較綠茶為遲,最早都要在四月下旬,農曆穀雨之後,待茶樹新梢芽葉較完熟,開面三葉時。但形成巖茶特有葉底外觀和巖韻的主要工序是做青。「攤而搖」就相當於做青。(文/肖輝,圖/徐茂興)
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