在日常生活中,諸如動物大/小腸、肝、肚(胃)腰子(腎臟)等的動物內臟類食品,都被叫做「下 水」或者「雜碎」。中式烹調裡用到內臟的菜品並不少,像熘肝尖、爆炒腰花、夫妻肺片、炒雞雜、爆肚等等。
許多人都鍾情於動物內臟那種不同於肉類的獨特口味，甚至這些都會成為每次去吃飯必點的菜餚。
我們能不能吃這些內臟食品,要從它們的營養價值說起。儘管內臟類食物的營養特點並不完全相同,但總的來說,蛋白質、鉀、鐵、鋅的含量都很高,豬肝中尤其富含維生素A。
不過與此同時,一般內臟食物中的脂肪、膽固醇含量也較高,例如每100克豬腦中膽固醇含量高達2571毫克,每100克豬大腸中的脂肪為18.7克。從美味的角度來講,也正因為豬大腸「脂厚」的特點,才讓愛吃它的人吃不停口。但是這麼多的脂肪並不是什麼好事,而且這裡面的脂肪大多數又是飽和脂肪酸,過量的攝入會增加心管疾病的風險。
內臟的毒素影響肝臟除了膽固醇過高，動物內臟還有其他害處，甚至並非所有內臟都適宜食用，一些含有大量毒素、有害物質和某些激素的內臟，不適宜食用。比如動物甲狀腺、淋巴腺、魚膽、腎上腺等。
現在的家畜、家禽多靠工業飼料餵養，而這些飼料具有不確定性，一旦被動物食用後，都要經過動物的肝臟進行代謝。代謝後，一些農藥、重金屬等有害物質就會聚集在肝臟裡，如果人食用了這些有毒的肝臟就會影響人的健康。
動物內臟富含微量元素和維生素，過量食用會造成維生素中毒。人們現在吃的動物內臟種類繁雜：豬牛羊雞鴨的心、肝、胃等。
食用這些動物內臟，能夠有效補充人體對這些微量元素和營養素的需求。而且有一些動物內臟甚至要比動物的肉還要健康一些，比如雞胗和鴨胗，其中的蛋白質含量與雞肉、鴨肉的蛋白質含量幾乎相當，但是其脂肪含量卻只有雞肉和鴨肉的1'5。但儘管動物內臟營養豐富，如果過量食用，也很容易造成維生素A和維生素D中毒。
建議，每周吃上一兩次即可，而且每次每人的食用量不要超過50克。常被病原微生物汙染，烹飪時要高溫燜煮。
動物內臟如肝、腎、肺、肚、腸等常被多種病原微生物汙染，也是各種寄生蟲的寄生部位。觀察發現，豬、牛、雞、鴨等牲畜常常是B肝病毒的感染者、攜帶者和傳播者。B肝病毒一般在煮沸10分鐘後才能被殺滅。但是有些動物內臟的烹飪方法只是追求口感，而忽視了食用衛生。因為動物內臟本身就不易炒熟炒透，難以殺死病菌和寄生蟲。如果吃了未炒熟的動物內臟，感染疾病的機會便大大增加。
動物內臟的烹製最好採用整個內臟用水長時間高溫高壓燜煮，使其徹底煮爛煮透，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，避免食後致病。
那麼到底要不要吃這些內臟呢?對於健康人群,這些動物內臟可以適量吃一些,但是不能過量;而對於一些慢性病人群,就要注意了,動物內中的高脂肪、高膽固醇都會對血脂產生影響,因此還是要限制這些食物的攝入。
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