文｜小 冉
設計｜小 芹
餐飲同行看了上海這家店驚呼：
餐飲的超級對手來了嗎？
——這家店叫做「筷馬熱食」，
是馬雲在上海又新開的一家「快餐」品牌：
100平，產品線橫跨多個品牌、多個品類。
既有周大蝦蓋飯，也有灣仔碼頭水餃；
既有主食、休閒小食，也有甜品、飲品和零食；
不僅能做早、午、晚三餐的生意，
還外加下午茶和夜宵，
而且專門開在顧客最便利的地方，
方便地不要不要的！
有餐飲人將其稱為餐飲行業的「超級對手」，
有可能顛覆快餐業的新模式——
筷馬熱食首家店面100平米，
目前月營收已超過50萬元，坪效為周邊餐飲商戶數倍。
熱食即取區，保溫櫃裡陳放著各種各樣的熱食，貨柜上明確標識：
新鮮現做不用等，掃碼支付更便宜等字樣。
顧客可以在這裡進行點單，然後取餐，有套餐，也有小食。
飲品鮮食區，以水果和飲品組合而成，產品也都是市面上比較常見的，價格也相差不大。
掃碼、選購，最後進行支付，就可以完成整個購買動作，可以看出來，店內幾乎都是自助式的服務。
筷馬熱食打造「一站式餐飲」——
筷馬熱食旨在打造一家新餐飲便利店，
集合線上消費、線下體驗、多場景、複合式一站式消費體驗。
通過上文圖片展示，
想必大家已經看到，
筷馬熱食整個門店大致可以分為五個區域：
1.堂食用餐區
2.飲品鮮食區
3.零食零售區
4.熱食即取區
5.熱食操作區
筷馬熱食的模型有點厲害：
離消費者很近，開在樓下（辦公室、社區）；能提供多樣飲食口味；有場景；
一站式餐飲解決方案；能獲得數據，
目標客群有線上消費習慣，也有數據，所以能做到更精準化。
除此之外，
筷馬熱食還有以下經營亮點——
一天賣三餐，外加下午茶夜宵
從這家測試店的整體模型看，
100平米左右面積的店內，
組合了幾組餐飲品牌的菜品，
比如周大蝦、灣仔碼頭水餃等系列菜品。
還提供一站式跨品類服務，
比如從主食到甜品到果汁飲料到休閒食品、快消品，
為消費者提供了豐富選擇。
由於門店有面積空間，
這家店將面積與標準化商品，
打造組合了一日三餐外加下午茶、夜宵等多個場景。
既可以外賣，店內也形成了堂吃場景。
上菜超級快，出餐3分鐘
通過智能後廚、自動化設備引入，
標品菜品從點單到製作完成（僅僅是加熱而已），可以實現分鐘級。
筷馬熱食嘗試開闢了堂食和零售區域，
實現出餐時間控制在3分鐘以內，
僅為普通餐廳外賣出餐時長的1/5。
「熱食即取」是專門針對在用餐高峰期，
不願意排隊的白領工作人群，
即拿即走，和便利店的便當相比最大的不同是，不需要再加熱。
價位太親民
在筷馬熱食就餐，
早餐的價格在10元左右，
午晚餐的價格在20多到30多不等。
產品太豐富，
熱食+鮮食+冷食+乾食+零食+水飲
筷馬熱食的第一家店選址在陸家嘴高端商圈，
主要面對消費群體為白領階層，工作忙、想吃點好的，
筷馬熱食可提供早餐、午餐、晚餐、下午茶多時段服務，
並不僅與其他餐飲便利店同樣提供熱食+鮮食+冷食+乾食+零食+水飲等，
筷馬熱食的選品有一個特點，
選擇的都是品牌外賣的爆款單品，
有周大蝦、小馬哥、小鮮粥等自有品牌，
同時引進灣仔碼頭水餃、
囍魚謠酸菜魚等網紅品牌入駐。
在餓了麼的大數據支持下，
筷馬熱食可以具體到每一個區域，
甚至每一棟寫字樓，
了解顧客的喜好，有針對性的進行選品組合，
所以，未來很有可能每開一家筷馬熱食，都能在店裡看到不同的菜品。
選址太便利
原本的餐飲店都是有固定的位置，
相對集中或者分散在各個小街道，
看似數量挺多，
但其實仍需要到店消費。
餐飲零售化則是把餐品帶到人們需要的最近點，
筷馬熱食選址，基本就兩個區域，一，寫字樓下，二，社區樓下。
讓人們無理論是日常的生活亦或是工作都能就近獲得餐品。
加上門店選址是直接開到辦公樓下，
或者社區樓下，離消費者近，
因此，送達給消費者的時間甚至可以實現十幾分鐘級。
複製太容易
筷馬熱食的所有菜品商品都來自品牌餐飲企業的中央廚房。
這意味著，筷馬熱食的後臺很輕，
不用像便利店企業那樣需要投建鮮食工廠。
門店經營的所有商品都是標準化商品，
無論是「菜品」還是快消品，
這意味著，門店前端運營可以很容易標準化，
無論是系統打造還是商品陳列布局，
而標準化是加盟連鎖複製的基礎。
綜上，後臺很輕，前臺也很輕的模型，
可複製性比較強，容易短時間做出覆蓋密度。
筷馬熱食的品牌手冊顯示，
筷馬熱食計劃在2-3年內實現上萬家實體網點布局。
人工成本省省省
在筷馬熱食，基本上沒有服務，只有點餐和收銀，
同時點餐和收銀的部分也都可以在線上來完成。
店內的餐具也都是使用一次性的，基本上顧客用完餐，
店員只需要簡單的收拾一下桌子就可以等著迎接下一波的顧客了。
別小看這一個動作，
它不僅讓門店至少節省2個人工，還讓顧客體驗感也更好一些。
最後——
它依託的是餓了麼平臺的大數據，
從而在很大程度上，降低了試錯成本，
基本上不需要教育顧客。
總體來看，筷馬熱食的經營模型有點「厲害」。
看完後，餐飲人都驚呼：
原來餐飲可以這麼幹？
1.體驗好的餐廳，都不放過這一小細節
2.員工出軌了：老員工對外接私活
3.這家餐廳做到這四點，家庭消費蹭蹭往上漲
4.給顧客一個下次再來的理由！
5.所有掙錢的買賣裡，營銷至少佔一半！