酸茄子肉片
原料：豬瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克，鹽1克，味精1克，料酒5克，溼澱粉8克。
製法：將豬瘦肉切小片，加鹽、料酒、溼澱粉碼味；將酸茄子切成小片，酸辣椒入鍋蒸熟，待用；鍋置旺火上入油燒至五成熱，入酸茄子、肉片爆至斷生，瀝油待用；鍋內入少許油燒熱，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精調味，起鍋裝盤即可。
點評：酸辣醇香，開胃爽口。
臘豆燒茄子配煎松茸
主料：廣東茄子250克，臘八豆20克，松茸20克，油菜心2棵
輔料：蠔油3克，老抽2克，鮮味汁3克，高湯100克，鹽1克，味精2克，白糖4克
做法：
1、茄子切成5釐米長的段，在切面拍少許生粉，入八成熱油炸至六成熟，撈出控油。臘八豆飛水。
2、松茸切片飛水，入橄欖油煎至金黃色備用。
3、鍋下底油燒熱，下姜蒜末、臘八豆煸香，調入蠔油、鮮味汁、老抽，下高湯，調入鹽、味精、白糖燒開，下炸好的茄子小火燒2分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤，旁邊配煎松茸、油菜心即可上桌。
茄子柳
主料：茄條400 克、柴魚片5 克、西蘭花4 朵。
配料：蔥花10 克、薑末5 克、蒜末5 克。
調料：勁霸乾鍋醬30 克、詹王雞粉10 克、白糖40 克。
製作方法：
1、將茄子去皮改刀成10cm x 2cm 的長條、用適量的味水泡製10 分鐘左右、上脆漿。
2、起油鍋至四成油溫，將茄條慢火炸至透脆後撈起、瀝乾油後裝盤備用。
3、武火起鍋，將輔料爆炒香、再加入勁霸乾鍋醬、詹王雞粉等調料做成醬汁。
4、將醬汁淋在茄條上，柴魚片、西蘭花出水，點綴即可。
章魚小丸子的靈感來源，使普通的一道茄子檔次更高，調味料勁霸乾鍋醬一定要爆香出味後再下主料。
烤鴨茄墩
主料：長茄子1條，鴨架1個，鴨肉粒500克
輔料：蔥、薑末各20克，蒜末50克，蒜蓉辣醬40克，高湯800克，鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎各適量
做法：
1、長茄子切成圓片，入七成熱油快速炸熟。
2、從鴨架上剔下來的餘肉切成粒。
3、鍋下底油燒熱，加入蔥、薑末各20克、蒜末50克煸香，下鴨肉粒500克、蒜蓉辣醬40克翻炒均勻，加入高湯800克，調適量鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢燒5分鐘至入味，取出放置一旁，原鍋內的鴨肉繼續小火燒制，最後開大火收汁，勾薄芡後盛入碗中，做成鴨肉料。
走菜流程：
取一片茄子擺入盤中，碼上一層鴨肉料，上面擺一片茄子，再抹料，依次摞好，然後淋上原汁，點綴薄荷葉即可上桌。
小貼士：
1、炸茄子時油溫不要太低，否則茄子會吸油變軟。
2、燒茄子時不要翻動，時間不要太長，否則茄子片容易軟爛。
乾媽燜茄墩
現在很多客人在酒店想吃到媽媽菜的味道，此菜36元/例，食客認為是精緻實惠的涼菜，其實利潤率是很高的。
主料：香蕉茄子500克。
調料：幹辣椒絲5克，蔥花2克，A料（鹽5克，白糖10克，雞粉4克，老乾媽、紅油各50克，香辣醬、生薑各30克，蠔油15克，大蔥20克），色拉油500克（約耗50克）。
製作步驟
1.將香蕉茄子洗淨，切成2.5釐米長的段；
2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至六成熱時，將切好的茄子放入鍋中，炸至成熟
3.鍋留底油，放入A料炒香，加100克水，加入茄子燒制2分鐘出鍋，放涼，用幹辣椒絲、蔥花裝飾即可。
鐵板荔蓉鮮蝦茄子
主料：長茄子300克，荔浦芋頭500克，蝦膠50克，白芝麻15克
調料：A料（熟豬油30克，鹽、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（約耗80克），溼澱粉10克，自熬鮑汁200克
做法：
1、芋頭去皮後切成小塊，放入蒸箱內大火蒸熟，取出放入粉碎機內打成蓉，加入A料充分攪拌，最後加入蝦膠拌勻。
2、茄子洗淨，切成厚1.5釐米的夾刀 片，將芋頭蓉釀入其中，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘，取出控油，放入燒燙的鐵板內。
3、鍋內放入鮑汁，小火燒開，用溼澱粉勾芡，出鍋 澆在鐵板上，撒白芝麻上桌。
酸茄子炒板筋
原料：茄子200克，豬板筋100克
調料：A料 （料酒8克，鹽3克，嫩肉粉1克），幹辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，鹽 3克，白糖2克，花生油、 自製辣椒醬各30克
做法：
1、將茄子切成條，放入泡菜水中泡製48小時，撈起控幹水分，入六成熱油鍋中炸至六成幹，即成酸茄子條；豬板筋切成小條，加A料抓勻，醃製10分鐘；
2、另起鍋，入花生油燒至四成熱，放入醃製好的板筋滑散。
3、鍋留底油燒熱，入幹辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒醬炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均勻，入剩餘調料調味，起鍋前撒入蒜苗段，裝盤即可。
自製辣椒醬：
鍋上火，入菜子油100克燒熱，放入姜粒50克、蒜料 30克、餈粑 辣椒100克、紅油豆瓣80克炒香，入 鹽10克、味精20克、白糖12克調味即可。
大媽扒全茄
這道菜是由專門阿姨製作，因此取名大媽扒菜。可能別的地方也有類似的做法，但大都是將茄子蒸後再加各種小料拌勻。我們的是先炸再燒，做好的茄子更加入味。
原材料
主料：茄子400克，豬肉末50克，薑末、蒜片各10克，香菜末、紅椒末、蒜末各50克。
調料：天邑頭道鮮醬油5克，天邑蠔油4克，味精2克，白糖3克，北康金黃醬、豆瓣醬各10克，水300克，色拉油適量。
製作步驟：
1、將茄子去掉兩頭，改連而不斷的十字花刀，待用。
2、鍋內入色拉油燒至5成熱，下茄子炸至成熟，撈出用勺子壓出油脂。
3、鍋留底油燒熱，下豬肉末炒香，加天邑頭道鮮醬油、味精調味，倒起。
4、鍋入色拉油燒熱，下薑末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各炒香，加水燒開，加天邑頭道鮮醬油、白糖，天邑蠔油調味，倒入茄子，慢慢燒至入味，倒入盤內，撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌勻食用。
花生芝麻撈茄子
主料：茄子500克
輔料：香菜末、蔥花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，醬油5克，蝦醬5克，味精、雞粉各2克，白糖、生粉各1克，花生芝麻撈茄子
做法：
1、茄子洗淨去皮，改刀成長約6釐米、手指粗細的條，入七成熱油中炸約1分鐘，至表面金黃時撈出，入沸水中汆燙去油，瀝乾待用。
2、茄條納盆，加蝦醬、味精、雞粉、白糖、生粉一同拌勻，入蒸箱蒸5分鐘，取出擺盤。
3、炸花生碎、熟白芝麻、蔥花、香菜末、海鮮醬油混合調勻製成撈拌料，蓋在茄條表面即成。
風味茄子
提前預製：
1、將長茄縱切一分為四，分別去芯，斜刀改成均勻長條。
2、切好的茄子（1斤）倒入盆中，加適量清水將茄子打溼，再加少量澱粉，輕輕拌勻。
3、拌勻後，再次加入適量清水和澱粉攪拌（量要比第一次大），等水分完全被澱粉吸收即可。
4、鍋下底油燒熱，油溫控制在四到五成熱之間，倒入茄子，炸至表面微黃時撈起，最後再提高油溫，復炸一次。
製作流程：
1、鍋入少量底油，依次加入花椒7克、幹辣椒10克、蔥、姜、蒜片各5克、鹽20克（不要加味精，會影響口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈紅褐色，薑片等微微泛黃時，加蠔油10克、味達美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬製。
2、當熬好的糖醋汁呈粘稠、掛汁狀態時，下入炸制好的茄子和配料，翻鍋改小火翻勻，最後撒上白芝麻即可。
盛器特點：
最好選用底部有空隙的小筐，因為做好的成菜湯汁易下沉，多餘湯汁通過空隙流入外面，不會使茄子回軟。
秘制醬茄子
砧板：長茄800克去蒂，清洗乾淨，劃刀好入味；五花肉150克切末；熟蝦肉50克切碎；熟魷魚25克切碎。
爐頭：鍋內入色拉油15克，下五花肉末、熟蝦肉碎、熟魷魚碎煸炒出香味，下蒜末50克繼續炒香，加水150克燒開，加甜麵醬25克，香其醬、東古一品鮮醬油、雞精各5克，白糖8克，味精、鹽各3克調味，取50克倒在茄子上，上籠蒸20分鐘取出，將多餘的湯汁倒入鍋內，淋溼澱粉5克勾芡，出鍋澆在茄子上，撒蒜末 10克即可。