燒椒茄子
茄子的營養較為豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P 750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。
原材料：
主料：茄子一根
配料：青、紅辣椒各2個，青紅椒米、蒜米、姜米各少許
調料：白糖、味精、香醋、美極鮮、香油各適量
製作步驟：
1、茄子洗淨，切成長條待用。
2、青、紅辣椒洗淨晾乾，燒熱平底鍋，鍋內不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現黑點及變軟，盛出待用。
3、繼續放入茄子條，中火把茄子煎軟、煎香，倒出與辣椒一起晾涼。
4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝去，去掉辣椒籽，然後都撕成條，再加入味精、白糖、香醋、美極鮮、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。
大媽扒全茄
這道菜是由專門阿姨製作，因此取名大媽扒菜。可能別的地方也有類似的做法，但大都是將茄子蒸後再加各種小料拌勻。我們的是先炸再燒，做好的茄子更加入味。
原材料
主料：茄子400克，豬肉末50克，薑末、蒜片各10克，香菜末、紅椒末、蒜末各50克。
調料：天邑頭道鮮醬油5克，天邑蠔油4克，味精2克，白糖3克，北康金黃醬、豆瓣醬各10克，水300克，色拉油適量。
製作步驟：
1、將茄子去掉兩頭，改連而不斷的十字花刀，待用。
2、鍋內入色拉油燒至5成熱，下茄子炸至成熟，撈出用勺子壓出油脂。
3、鍋留底油燒熱，下豬肉末炒香，加天邑頭道鮮醬油、味精調味，倒起。
4、鍋入色拉油燒熱，下薑末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各炒香，加水燒開，加天邑頭道鮮醬油、白糖，天邑蠔油調味，倒入茄子，慢慢燒至入味，倒入盤內，撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌勻食用。
乾媽燜茄墩
現在很多客人在酒店想吃到媽媽菜的味道，此菜36元/例，食客認為是精緻實惠的涼菜，其實利潤率是很高的。
原材料
主料：香蕉茄子500克。
調料：幹辣椒絲5克，蔥花2克，A料（鹽5克，白糖10克，雞粉4克，老乾媽、紅油各50克，香辣醬、生薑各30克，蠔油15克，大蔥20克），色拉油500克（約耗50克）。
製作步驟
1.將香蕉茄子洗淨，切成2.5釐米長的段；
2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至六成熱時，將切好的茄子放入鍋中，炸至成熟
3.鍋留底油，放入A料炒香，加100克水，加入茄子燒制2分鐘出鍋，放涼，用幹辣椒絲、蔥花裝飾即可。
烤鴨茄墩
這道烤鴨茄墩茄子香軟，醬料鹹鮮、蒜香味濃。鴨肉改成小粒之後炒成肉醬，用於製作茄子墩，成菜賣相精美，口味鹹鮮濃香，是一道非常實用的創意涼菜。
原材料：
主料：長茄子1條，鴨架1個，鴨肉粒500克
輔料：蔥、薑末各20克，蒜末50克，蒜蓉辣醬40克，高湯800克，鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎各適量
做法：
1、長茄子切成圓片，入七成熱油快速炸熟。
2、從鴨架上剔下來的餘肉切成粒。
3、鍋下底油燒熱，加入蔥、薑末各20克、蒜末50克煸香，下鴨肉粒500克、蒜蓉辣醬40克翻炒均勻，加入高湯800克，調適量鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢燒5分鐘至入味，取出放置一旁，原鍋內的鴨肉繼續小火燒制，最後開大火收汁，勾薄芡後盛入碗中，做成鴨肉料。
走菜流程：
取一片茄子擺入盤中，碼上一層鴨肉料，上面擺一片茄子，再抹料，依次摞好，然後淋上原汁，點綴薄荷葉即可上桌。
小貼士：
1、炸茄子時油溫不要太低，否則茄子會吸油變軟。
2、燒茄子時不要翻動，時間不要太長，否則茄子片容易軟爛。
烤茄子
這道烤茄子十分有泰式的風味，孜然粉和辣椒粉的滲透醃製將味道深入到茄子，味美鮮香，辣道過癮。低成本也能出好菜式。
原材料：
主料：長茄子1個
輔料：鹽30克，七味粉50克，孜然粉60克，辣椒粉140克，蒜茸10克，辣椒油10克
做法：
1、長茄子1個對半剖開，茄皮朝下擺入烤架，放進面火爐中，將溫度調至250℃烤5分鐘。
2、待茄子水分溢出、變軟，拉出烤架，在茄肉上刷一層蒜茸（生蒜茸衝入六成熱油攪勻出香），再繼續烤5分鐘，在茄肉上刷一層辣椒油，撒上自製辣椒粉15克烤2分鐘，取出裝盤走菜即可。
自製辣椒粉：
鹽30克、七味粉50克、孜然粉60克、辣椒粉140克混勻即成。
臘豆燒茄子配煎松茸
松茸是一種高檔食材，用煎松茸搭配燒茄子，松茸為菜品提高檔次，為茄子增香，高低結合，令人耳目一新。
原材料：
主料：廣東茄子250克，臘八豆20克，松茸20克，油菜心2棵。
輔料：蠔油3克，雞飯老抽2克，美極鮮味汁3克，高湯100克，鹽1克，味精2克，白糖4克。
做法：
1、茄子切成5釐米長的段，在切面拍少許生粉，入八成熱油炸至六成熟，撈出控油。臘八豆飛水。
2、松茸切片飛水，入橄欖油煎至金黃色備用。
3、鍋下底油燒熱，下姜蒜末、臘八豆煸香，調入蠔油、美極鮮、雞飯老抽，下高湯，調入鹽、味精、白糖燒開，下炸好的茄子小火燒2分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤，旁邊配煎松茸、油菜心即可上桌。
鐵板荔蓉鮮蝦茄子
用荔浦芋頭和蝦膠製作的餡料代替傳統的餡料烹調，油膩感減緩了，而且口感更加細嫩了。
原材料：
主料：長茄子300克，荔浦芋頭500克，蝦膠50克，白芝麻15克
調料：A料（熟豬油30克，鹽、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（約耗80克），溼澱粉10克，自熬鮑汁200克
做法：
1、芋頭去皮後切成小塊，放入蒸箱內大火蒸熟，取出放入粉碎機內打成蓉，加入A料充分攪拌，最後加入蝦膠拌勻。
2、茄子洗淨，切成厚1.5釐米的夾刀 片，將芋頭蓉釀入其中，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘，取出控油，放入燒燙的鐵板內。
3、鍋內放入鮑汁，小火燒開，用溼澱粉勾芡，出鍋 澆在鐵板上，撒白芝麻上桌。
搗椒茄子
經過煎制的辣椒和茄子的味道充分融合，絲絲入味，開胃爽口解膩，是一道適合夏天出售的簡單快手菜。
材料：
主料：茄子、大蒜
輔料：青紅辣椒
調料：食用油、鹽、味精、生抽、醋、香油
搗椒茄子的做法
做法：
1、茄子半個，洗淨外皮，切成大片；
2、入蒸鍋中；
3、大火蒸20分鐘。期間用筷子扎一下，能輕鬆扎透，就說明蒸好了；
4、等晾晾一些，用手撕成茄條；
5、選取肉厚皮薄的那種青紅辣椒，這種辣椒辣味沒有那麼刺激，洗淨晾乾；
6、大蒜，最好是新蒜，剝去外皮；
7、將辣椒蒂切掉，也可省略此步；
8、鍋內倒入一點點食用油，先中火將青辣椒放入鍋子中慢慢煎，當表皮呈金黃的「虎皮」狀時，調小火，繼續煎上幾分鐘，用鍋鏟壓一壓，最好將青椒煎軟、煎透，這樣既入味又好吃；
9、將新蒜用擂杵搗碎；
10、煎好的虎皮辣椒用盤子盛出；
11、同樣用擂杵搗碎；
12、另取一個大碗，將撕好的茄條放在碗底，擂碎的虎皮尖椒和蒜末碼在其上。放點鹽和味精，再來點兒生抽、醋和香油即成。
花生芝麻撈茄子
茄子切段拉油，加蝦醬、味精、雞粉等同蒸至熟，最後表面蓋上一層撈拌料，出品清爽，茄條表面裹勻碎料，入口滋味十足，細品還有蝦醬及堅果的香味，非常迷人。
原材料：
主料：茄子500克
輔料：香菜末、蔥花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，海鮮醬油5克，蝦醬5克，味精、雞粉各2克，白糖、生粉各1克
做法：
1、茄子洗淨去皮，改刀成長約6釐米、手指粗細的條，入七成熱油中炸約1分鐘，至表面金黃時撈出，入沸水中汆燙去油，瀝乾待用。
2、茄條納盆，加蝦醬、味精、雞粉、白糖、生粉一同拌勻，入蒸箱蒸5分鐘，取出擺盤。
3、炸花生碎、熟白芝麻、蔥花、香菜末、海鮮醬油混合調勻製成撈拌料，蓋在茄條表面即成。
石板燒辣茄
把茄子洗淨留把，順長剞十字花刀後，拍勻生粉，等到入油鍋炸至酥脆時，倒出來瀝油。
鍋裡留少許的底油，先下豬肉粒、姜米、蒜米、蠔油和老乾媽豆豉炒香，待摻入適量鮮湯燒開後，加放青豆、味精和雞粉，再把炸好的茄子放鍋裡燒制並收汁，起鍋盛入燒熱的石板上，即成。
脆皮茄丁
此菜甜酸微辣，茄丁的口感頗佳。
把茄子切成小丁，拍勻一層幹生粉後，下油鍋炸至外表酥脆，倒出來瀝油。
淨鍋上火併摻少量的清水，下鹽、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液濃稠時，才倒入茄丁快速翻炒勻，起鍋裝盤後，撒些蔥花便成菜。
苦藠茄子煲
原料：茄子400克 苦藠50克 姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、生粉、生菜油各適量
製法：
1.把茄子改刀成一字條後，粘勻生粉下油鍋，炸1分鐘便倒出來瀝油。
2.淨鍋放油，先下姜米、蒜米、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯並加鹽和白糖，才下炸過的茄條和苦藠，燒入味放雞精和味精，勾芡後便起鍋裝砂煲。
風味茄子
先把生茄子掏空一部分，然後釀進用雞肉末、豬肥膘肉末、蝦仁丁、香菇粒、洋蔥末、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、牛肉汁、燒汁等調成的餡料，再下入五六成熱的油鍋裡，炸至餡心熟透時才撈出來裝盤，最後澆上醬汁並撒些肉鬆和蔥花成菜。這裡最後澆上去的醬汁風味有些特殊，其做法是：把紅油放鍋裡燒熱，下入蒜末炒出香味時，再調入燒汁、牛肉汁、海鮮醬和蠔油，炒勻以後摻入鮮湯，燒開後勾芡即成。
冬菜茄子炆鮮鮑
把茄子削皮後切成圓墩狀，入油鍋稍炸後，倒出來瀝油。另把鮮鮑治淨，逐一在肉麵剞十字花刀後，投入濃湯鍋煨熟待用。把冬菜切成碎末，入鍋加少許的油炒香待用。
淨鍋裡放油燒熱，先下小米椒末和冬菜末炒香，在加入蠔油、海鮮醬後，倒入茄子和鮮鮑略炒便摻入鮮湯。待加入鹽、白糖、雞精和味精燒至收汁時，起鍋裝砂煲內，舀入炒香的青紅椒圈即成。
燒椒豆豉拌茄子
此菜鄉土味很濃，是在燒椒拌茄子的基礎上，加入水豆豉醬拌成，成菜口味頗為特殊——不僅帶有水豆豉的醇香，還帶有燒椒的煳香，以及生菜油的清香。
這裡的水豆豉醬，製法也不難，即是把水豆豉稍剁後，納盆加入姜米和生菜油攪拌均勻即成。
原料：長茄子500克 燒椒80克 水豆豉醬100克鹽、味精、香油各適量
製法：
1．把長茄去皮後切成厚片，裝盤後放微波爐裡打熟取出（也可放蒸箱裡蒸熟），切成條裝盤。
2．將水豆豉醬納盆，加入剁碎的燒椒、鹽、味精和香油拌勻，澆在盤中茄條上，最後撒蔥花即成。
蒜汁牛蹄蒸茄子
製作/厙強
土法 牛蹄含有豐富的膠原蛋白，口感爽脆，質地彈韌，用滷湯煮完後，油而不膩。我將牛蹄先用滷湯煲制，再調入自製的鮮蒜蓉汁，與茄子一起蒸製，成菜茄味悠香，香而不膩，營養豐富，是一道備受食客喜愛的旺菜。
原料 去骨淨牛蹄、茄子各1個。
調料 自製鮮蒜蓉汁、豉油各20克，香蔥5克，醋15克，色拉油1千克（約耗50克），滷湯3千克。
製作 1.將去骨淨牛蹄洗乾淨，上油鍋炸制五成熟，加入滷湯慢火滷至八成熟；茄子去皮，切2釐米厚的片，放入盤中。2.將滷好的牛蹄改刀，放在茄子上面，加入自製鮮蒜蓉汁一起蒸15分鐘，出鍋前淋上醋、豉油，最後用香蔥點綴，裝盤即可。
自製鮮蒜蓉汁 將鮮蒜蓉500克放入鍋中炸至金黃色，加雞汁10克、鹽30克、糖15克、蒜油500克、芝麻油250克一起攪拌均勻即可。
滷湯製作 將5千克的水，倒入桶中，將生抽300克，老抽150克，糖色、紹興花雕酒各500克混合，用慢火煮滾，放入湯料袋（甘草、桂皮、香葉、八角各20克，丁香5克，花椒、草果、小茴香各10克，陳皮15克，羅漢果1個），將紅曲米50克裝入另一個湯料袋，包裹好，煲制1小時，放入爆香的姜塊、蔥條各100克，用慢火煮1.5小時後，加鹽200克、白糖150克、雞粉100克調味即可。
琉璃茄子
原料：茄子250克。
調料：蔗糖100克，白芝麻10克，生雞蛋1個，玉米澱粉100克，色拉油1.5千克。
製作：1、茄子去皮，切成0.8釐米見方的小塊，裹勻打好的雞蛋液，再撒玉米澱粉裹勻，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表皮金黃，撈出控油。
2、鍋內留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔絲時，放入炸好的茄子離火，快速翻勻，撒白芝麻拌勻出鍋，用筷子撥散，放涼後放入盤中上桌。
特點：茄子呈琉璃色，外酥裡嫩，甜而酥口。
酸茄子炒板筋
原料：茄子200克，豬板筋100克。
調料：A料 （料酒8克，鹽3克，嫩肉粉1克），幹辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，鹽 3克，白糖2克，花生油、 自製辣椒醬各30克。
製作：1.將茄子切成條，放入泡菜水中泡製48小時，撈起控幹水分，入六成熱油鍋中炸至六成幹，即成酸茄子條；豬板筋切成小條，加A料抓勻，醃製10分鐘；2.另起鍋，入花生油燒至四成熱，放入醃製好的板筋滑散。3.鍋留底油燒熱，入幹辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒醬炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均勻，入剩餘調料調味，起鍋前撒入蒜苗段，裝盤即可。
自製辣椒醬：鍋上火，入菜子油100克燒熱，放入姜粒50克、蒜料 30克、餈粑 辣椒100克、紅油豆瓣80克炒香，入 鹽10克、味精20克、白糖12克調味即可。
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