秋風起，馬上就要迎來每年最佳的吃螃蟹的季節了。對於海鮮熱愛者來說，螃蟹是一道必不可少的美食。
在新加坡，享譽國際的「國菜」——辣椒螃蟹，是許多新加坡人記憶中上海鮮餐館「吃桌」（宴席）時必不可少的壓軸好菜，一般都是最後才端上來，也是一頓宴席的高潮。就連新加坡旅遊局都親自為它「背書」。
▲辣椒螃蟹
而提起辣椒螃蟹，很多人都會聯想到新加坡本地老牌海鮮餐館珍寶（Jumbo Seafood）。珍寶海鮮永遠都是「遊客必吃清單」上雷打不動的常客，新加坡的每家珍寶餐廳永遠都人聲鼎沸，座無虛席……
盛產海鮮的新加坡為何偏偏把一道螃蟹菜餚推崇為國民菜餚，珍寶又是憑藉什麼做成新加坡民眾心目中的海鮮NO.1?
珍寶海鮮辣椒螃蟹如此輝煌的背後，離不開它背後的掌舵人——一對潮州籍父子。
珍寶海鮮背後的男人
黃南德：開餐館是無心插柳
珍寶海鮮餐館背後的那對父子，就是今年81歲的黃南德和他的大兒子黃建銘（57歲）。當年創辦珍寶海鮮集團的黃南德如今已經退居二線，由兒子黃建銘擔任集團總裁。
▲黃南德（右）和大兒子黃建銘
黃南德透露，1987年他在生意場上拼搏多年後，認識了幾名熱愛美食，志同道合的朋友。這幾個愛吃好吃的生意人聚在一起，自然而然就想到合資開一家海鮮餐館。於是，他和這幾個朋友湊足了40萬元在東海岸開設了珍寶海鮮，目的不是為了賺錢，而是想把餐館當作私家廚房，招待朋友供應酬之用，不料最後卻是無心插柳柳成蔭——沒想到這家餐館機緣巧合下竟招來不少饕餮，漸漸聲名遠播，不斷累積熟客。
黃南德於是逐漸把精力和時間轉移到餐飲業上。
珍寶海鮮經營至今已有32年歷史，辣椒螃蟹這道菜也藉由珍寶海鮮餐館的平臺，成為名揚國際的新加坡品牌「國菜」。
小時候吃不飽長大後一定要吃得好
黃南德的經商道路走得和別人不一樣。出生於馬來西亞的他，小時候住在橡膠林裡，因為家境貧窮而輟學，靠割膠種菜爬椰樹採椰花維持生計，甚至十多歲仍未穿過鞋子。
▲新加坡JUMBO珍寶餐飲集團創始人黃南德
15歲那年，黃南德從馬來亞笨珍到新加坡投靠表姐，在她的雜貨店裡工作。當年月薪只有41元。黃南德記得雜貨店一年365天只在年初一關門，住在店裡的他一年也就只有一個休息日。
除了當過雜貨店店員，黃南德也當過德士司機，幾年後，他才自己出來做點服裝生意。
這樣的經歷造就了黃南德懂得飲水思源、刻苦耐勞的個性。這種性格也為他日後白手起家開餐館奠下基石。大兒子黃建銘更是繼承了這份難能可貴的精神。
黃建銘：從軟體工程師到餐廳主理人
黃建銘原本是一名電腦軟體工程師。當時，過了七年朝九晚五、天天面對電腦的辦公室生活。黃建銘其實對食物是有著強烈興趣的，當他對辦公室的生活日益感到枯燥乏味之際，恰好父親的餐飲事業正需要一個好幫手，他於是義不容辭，於1993年加入珍寶集團出任行政總裁，協助父親打理業務，經歷了長達五年的適應期。
▲新加坡JUMBO珍寶餐飲集團總裁黃建銘
他說：「在正式加入珍寶集團之前，每逢周末我都會到店裡幫忙，不過一旦每天要在餐館工作十多個小時，那種情況會很不同。我心裡掙扎了好久，不知道轉行的決定是否正確。」
但為了完成父親擴大經營的心願，黃建銘最終還是請纓加入珍寶。「當時我還挺捨不得離開我的前一份工作。但是我的父親需要我。」
從一個完全沒有經驗的軟體工程師，到餐飲行業，如今黃建銘已成長為一位叱吒風雲的餐飲人，珍寶海鮮也成為辣椒螃蟹的代名詞。作為新加坡最受歡迎的美食，它入選了TripAdvisor新加坡50個最具代表性的必到地點之一。
有餐飲業「蟹王」之譽
實際上，辣椒螃蟹並非珍寶海鮮的原創菜式。珍寶之所以能憑藉這道菜一舉成名，深受國人和遊客的親睞，還是得益於珍寶現執行董事黃建銘的一次冒險得來的成功。當時為了宣傳推動辣椒螃蟹成為新加坡「國菜」，國家旅遊局號召餐飲人以五元優惠售賣給遊客，但少有人響應。黃建銘預感到這是一個絕佳機會，參與了該計劃，珍寶海鮮的人氣一炮打響。
30多年來，珍寶集團在兩父子的努力下，迅速擴張市場份額，每天平均賣出近兩噸螃蟹。數量之大是新加坡之首，兒子黃建銘因此有餐飲業「蟹王」之譽。
作為新加坡的「老字號」美味，今天的珍寶已經壯大成為了擁有多家分店、多個品牌的集團企業，足跡遍布新加坡、中國、越南、日本的餐飲市場，在中國上海、北京、西安、福州等地都有分店。集團的飲食版圖也擴大至醉花林品潮軒，珍寶火鍋、黃亞細肉骨茶和J Cafe。分店一家接著一家開設，品牌一個接著一個推出，招牌菜更是遠近聞名。
從失敗中學習，哪裡跌倒就從哪裡爬起來
黃建銘曾透露，珍寶的業務並非總是一帆風順。
1997年間，一方面是發生了亞洲金融危機，一方面是業務擴展太快，以至珍寶在新加坡東海岸的首家分店、在印度尼西亞泗水和雅加達的兩家分店，都因為營業前景不佳而關閉。
黃建銘分析當時失敗的原因：「當年我們天真地以為國際化很簡單。餐館沒有中央廚房，管理也不到位，一切都是aga aga（大概），醬料煮出來的品質也不一樣。最重要的是，我們當時太著急，沒有好好評估合作夥伴。」
1995年，珍寶集團關閉了在東海岸的首家分店，虧損了160萬元，而隨後在印度尼西亞的分店也同樣以失敗告終。
在雄心勃勃過度擴張的慘痛教訓之後，珍寶決定將重心轉移到建立企業架構和品牌營銷上。隨著餐廳的連鎖化，如何統一菜餚口味、保證服務傳遞、提高運營效率等一系列問題隨之而來。黃建銘在新科電子的工作經歷給了他餐飲企業管理方面的靈感——一個強大的企業結構才能支撐優秀的食物供應和服務體系。很快，集團迎來了重組。供應鏈管理、食物加工銷售點的高科技應用幫助它實現了高質量和高品質服務的統一。2008年，集團建立了中央廚房標準化烹飪系統，大大提升了加工、包裝、醬汁滷汁分配的水平，也推進了新菜餚的革新。
隨後，黃建銘引領了珍寶的品牌重塑。公司保留了他父親和朋友們共同命名的「珍寶」名。這是向前輩致敬，同時寓意將海鮮生意做好做大的願望。品牌的橙色標識不僅能刺激顧客味覺，同時與橙紅色辣椒螃蟹相得益彰，形成品牌記憶。
了解顧客品味和生活方式偏好是關鍵，但珍寶同樣渴望能預見不斷變化著的習慣。深諳品牌接觸點中門店裝潢的重要性，珍寶集團成為新加坡首批邀請知名室內設計師打造舒適就餐環境的餐廳之一。為了與時俱進，珍寶還引入了全新獨特的餐飲來豐富美食概念，如JPOT——一種區別於新加坡傳統風味的火鍋概念；還有以潮州菜式為主導的醉花林品潮軒，而這些都大獲成功。
成功的秘訣
珍寶集團成立30多年，無論是產品研發、品牌推廣、重塑組織、海外擴張，每一步都走得穩健謹慎，這都離不開管理者對企業與品牌定位的準確認識。心中有譜，方能走向成功。
經營餐飲業二三十年的黃南德三言兩語便總結了成功的三大要素：一是餐桌上的東西要好吃；二是價錢要公道；三是服務要到位，地點要適中。
談到菜餚，黃建銘坦言，好的廚師可遇不可求，往往需要一些緣分，珍寶集團在這方面比較幸運，不少大廚從開業到現在就一直是集團加速成長的推動力。長期以來，管理層和廚師已建立起共識，隨時隨地都能溝通，大家互相尊重。
多年來，珍寶集團通過內部培訓、比賽，外部的交流，以及出國考察、觀摩，每三個月就會推出10道新菜，其中有些是應節的生意噱頭，一些則因顧客讚不絕口而成了招牌菜。
除此之外，珍寶也注重照顧員工福利和培養，每年會撥出營業額的2%，作為獎學金和助學金，鼓勵員工參加各種培訓班和進修課程。集團目前在新加坡擁有員工一千人，包括100多名文員。雖然珍寶集團培訓的員工中，10人會有兩人離開，但在黃建銘看來，如果因為這樣就不去培訓其餘的八個人，是愚蠢的想法。
他說："作為一家公司，你要有寬大的胸懷。要做到這些（培訓的工作），要花很多錢，但員工未必會留下來。不過，如果你怕一兩個人走，而不去做這件大事的話，其實對公司是一種損失。"
他相信，培訓員工所能獲得的回報，遠大於員工接受培訓後跳槽的損失。公司如果條件優秀，就算員工跳槽，多半還是會回頭。為了讓員工好好照顧客人，露出真心的笑容，將心比心好好照顧員工，也是一種潮商身上普遍能看到的美德。
▲黃南德（左）、黃建銘（右）父子
如今，對年已古稀的黃南德而言，近年來能有更多時間參與華社活動，以及安享晚年，主要是因為一手建立的事業已後繼有人。
黃建銘接手珍寶集團的業務時，父子倆也經過一段磨合期。黃南德說：「剛開始，建銘處理的一些事情和擬定的計劃，我看不順眼，後來慢慢發現年輕人有自己的一套，不可輕視他們的做法。例如，以前經營餐館的多不願花大筆錢把店面裝修得富麗堂皇，擔心店面太華麗，顧客反而不敢上門用餐。建銘的想法就不一樣，他認為時代變了，人們更願意多付一些錢選擇在環境好的地方消費。」
有記者請黃南德評估兒子黃建銘的表現，他雖然含蓄地說「相當滿意」，不過從他的滿臉笑容來看，應該不只是「相當滿意」。
來源：新加坡紅螞蟻、中國新聞網、亞洲看等
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