泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道鹹酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過日子常備的小菜。
四川泡菜分為:泡調料菜,泡下飯菜,泡滾水菜。
象泡紅辣椒、嫩薑、大蒜等一般多用作做菜的調料,就為調料菜;
象泡青菜、蘿蔔、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。
有的下飯菜不宜泡久了,象泡蘿蔔皮、蘿蔔顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個生脆趕口,多為醃一夜即可。這種泡菜,人們通常叫它為「滾水菜」。泡滾水菜,泡鹽水越寬綽越好,才趕急。
於是,為了使用起來方便,人們習慣將幾者分開泡,所以,一般人家,會有幾個泡菜罈子。但是,要泡出香噴噴的菜來,首先得選好泡菜罈子。
泡菜罈子,有土陶的,有玻璃的,有細磁的,如果不是飯館專門用來泡「滾水菜」,一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時,要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的罈子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢?土陶壇,用的普遍,如何選,不妨教你幾招。一是照,舉起罈子,對光照,從壇口看壇裡有無亮眼;二是聽,耳朵貼著壇口聽,「嗡嗡嗡」聲越響越好;三是點,點燃一兩張紙,丟進壇內,庚即扣上壇蓋,趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水,這時若壇沿裡的水「咕嘟咕嘟」幾下就被扯光,那即是好罈子。
選好罈子,還要起好泡鹽水。洗淨罈子,晾乾生水,倒進涼開水,放進四川產的泡菜鹽,搖搖晃晃,鹽溶解後,再放進嫩薑、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜,稍後再醃進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老醃水摻入些,更好更快。現在,起泡鹽水,很方便的,超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽,一些香料均含在其中,只需按其說明操作即可。
還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇裡加進些時令香菜,諸如:芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子,蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩薑,小尖椒、青花椒,苦瓜等。這些調味香菜,止花,香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋,常換壇沿水。菜罈要擱放在陰涼處。夏天,不慎,壇裡生了花,怎麼辦?倒酒,放紅糖,會使菜葩的,影響口感。最好的,就是放進青花椒和苦瓜,或花椒葉,會迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丟進壇裡做泡菜的蔬菜,有很多。如:春之蔥頭、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜(泡醃嫩南瓜,拳頭大的嫩南瓜),秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。
做出來的四川泡菜,吃法很多。稀飯、饅頭,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,紅油恣意,逗人垂涎;或炒,輔以刀尖辣子花椒,香味撲鼻;或素食,撈出即食,無須打扮,原汁原味,粗樸奔放,那才是豐儉由人,自取隨意呢!其實,用泡酸菜,能做出好多樣響噹噹的菜餚呢!還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜麵條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜圓子湯……整個一個泡酸菜佳餚系列!
正宗四川泡菜水的做法
原料:川鹽1千克,涼開水5千克,白酒50克,白糖150克,料酒150克,醪糟汁100克,幹辣椒250克,花椒25克,香料包(八角、草果、排草、山奈各5克)。
製作:
將川鹽用涼開水調勻,放入罈子內,加入白酒、白糖、料酒、醪糟汁、幹辣椒、花椒、香料包即可。
小貼士:
製作泡菜鹽水,最重要的是選擇四川自貢的川鹽,鹽的用量一般控制在水用量的20-25%,新制的鹽水一般要控制在25%。
泡菜鹽水的日常管理要掌握以下幾點:
泡製的菜洗淨後,必須將水分控幹,否則容易長毛。如果原料本身含有的水分多,可以先用鹽醃漬,使其水分溢出。
無論泡製何種原料,每次泡菜時都要加入適量的鹽,泡製5-6次後需要更換香料包。
泡製時一定不要用手動原料,因為手上會帶有大量細菌,如果一定要用手動,手一定要消毒。
泡菜時一定不要裝得太滿。
壇沿水一定要經常更換,並且要注意潔淨,揭蓋兒時,切不可將生水流入壇內。
泡菜罈子不能放在溫度過高的地方,一般要放在陰涼通風、較為溼潤的地方。如果泡菜長毛了,加入少量的白酒就可以緩解。
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