Hello！大家好，我是你們的咖啡師Kris，今天我們來聊一聊關於咖啡的那些事
最早的時候人們都是用麻布袋對咖啡進行過濾，殘留在接縫處的咖啡渣會大大影響咖啡的口感以及風味。這個時候，一位叫梅麗塔的家庭主婦出現了；她不能忍受殘留咖啡渣給咖啡帶來的不好的味道。於是找來了一個銅碗，在底部鑽了一個小洞，從她兒子的文具裡找來了一張吸墨紙。這樣的組合產生了世界上第一款濾泡式咖啡器具-梅麗塔濾杯，最後逐漸演變成了現在的梅麗塔濾杯。
左邊為梅莉塔
現在的手衝濾杯多種多樣，但是不得不提濾杯裡的扛把子：Hairo v60從他的名字就可以看出他是日本的「玻璃王」Hario設計的一款夾角為60º的錐形濾杯，他最明顯的的特徵就是，他的濾杯內部布滿了螺旋狀的豎嚮導流槽，從杯口直達杯底，並且底部有一個很大的開孔，濾紙不貼合杯壁加速了空氣的對流同時加快了咖啡的萃取，同時創造出非常豐富的層次。在WBrC世界衝煮大賽上也不難見到他。2016年的世界冠軍粕谷哲和2017年的世界冠軍王策（我是鐵粉）都使用到了這款濾杯。它料也多種多樣常見的是樹脂材質，也有陶瓷材質的 。
平時我使用的是樹脂材質的V60（02號）濾杯，就拿我最近在喝的來Funky Roaster Lab的巴拿馬水洗藍標瑰夏來說。在高溫段的時候會聞到前後端非常明顯的醬香以及花香但是在中低溫段又能聞到檸檬的香氣。20.49%的萃取率TDS1.32%，讓他的body如同糖漿般包裹住你的口腔，以及很高的甜感與酸度，並且伴隨著很低的醇度，以及檸檬汁般的尾韻。
來自Funky Roaster Lab的巴拿馬水洗藍標瑰夏
說完這些還不得不提一個故事：去年12月份咖啡大師認證後，馬上就購入了自己的第一套器具也就是hario的v60套裝，裡面包含一個分享壺一個濾杯一個豆勺和50張濾紙。當時對咖啡也不算太發燒，但是用v60衝了第一杯蘇門答臘之後，我發現v60有著與梅麗塔完全不同風格，分明的層次以及較高的甜感，這也激起了我探索咖啡的欲望
#1判定豆子質量以及烘焙程度
我們常見的烘焙程度有三種：淺-中-深三種，往下細分的話還有：極淺烘、淺中烘、中深烘、極深烘……當我們拿到豆子的第一眼，我們可以用顏色去判斷豆子的烘焙程度：淺烘的豆子一般顏色不會太深，反之深烘的豆子顏色越是接近黑色。那麼當我大致確定了豆子的烘焙程度之後我們要怎麼去判斷豆子的好壞呢？之前有聽到朋友說過，只有好的豆子才會去做淺度烘焙，這樣更能體現它的獨特風味與口感。
一般我會使用極細研磨去萃取這款豆子的第一杯。原因很簡單：較小的咖啡粉粒相比較粗的粉粒會有更大的與水接觸的表面積，能夠最大化咖啡的香氣、甜感、酸度以及醇度。但是！不能讓萃取時間過長，否則我們會喝到很苦很澀的感覺。也就是需要我們用細粉快衝。研磨度我一般會在泰摩慄子c的10～20格內去做選擇，比例我會定在1：15（也就是1g的咖啡用15g水進行萃取），水溫會設定在93℃～96℃之間，整體萃取時間在1分四十秒左右，時間一到立馬把濾杯撤下（也就是斷流）。這樣的參數設定可以判斷這款豆子是否耐萃，同時判定香氣、酸度以及甜感的強度。那些還沒有購入杯測碗的同學可以試一下。(以上是用origami進行的萃取）。
#2選擇濾杯
手衝濾杯我大致歸類成兩類：錐形濾杯和平底濾杯。
錐形:Hario V60，Origami,泰磨冰瞳，Chemex，川流，kono等等（還有一些小眾的就不一一例舉了）
平底：梅莉塔，三孔卡利塔，卡利塔蛋糕杯，三洋……
喜歡風味層次清晰並且具有高甜感與高酸度的可以選擇錐形的，喜歡醇厚度高的可以選擇平底的。
大家可以根據自己的喜好進行選擇。
#3說說萃取那些事
萃取，顯而易見是把某樣物質中的某些東西提取出來，在咖啡裡也是如此
咖啡豆中僅有大約30%的物質是可溶於水的，但是在這約30%中只有大約20%是好的可溶性物質，為了將這些好的可溶性物質萃取出來，我們有什麼方法呢？
那麼我就要講下咖啡的三個要素：水，研磨度以及新鮮度
首先是水：我們在家裡進行衝煮時一般都會使用自來水或者農夫山泉，很少人會使用到比賽用水。自來水的礦物質在每個地方都存在差異，可能早上你在蘇州的家裡衝了一杯，但是下午廣州的家裝修時出問題了，當你飛到廣州，解決完事情後用廣州的自來水衝了一杯，發現為什麼不一樣？?心裡會想:what？
其實這就是水中的礦物質在作怪。如果喜歡偏酸的咖啡，那可以使用中性水或者偏酸一點的水進行衝煮，水中的離子也會影響到咖啡的風味，特別是鈣鎂離子，還有碳酸鈣，他可以中和咖啡的酸，如果想要凸顯咖啡的酸，碳酸鈣的含量就不能過高，不然的話它的酸就會被中和變成水，那就會得到一杯喝起來帶有水味的咖啡。那如果我用純水或者RO水來進行衝煮呢？那麼我們就要講到TDS，也就是水的總固形物含量。如果是純水的話裡面就沒有我所講到的鈣鎂離子了，這個時候你會喝到非常尖銳的酸，風味也是空空的。所以我們需要一些礦物質來提升咖啡的風味。我平時用的農夫山的TDS一般在50左右。
講完水質，水溫也是要的。我們可以使用低的水溫去萃取咖啡或者可以用高的水溫萃取咖啡，所以就有冰滴和冷萃也有正常的高溫衝煮。可以想像一下，一杯20℃的水和一杯100℃的水有什麼區別？20℃的水是完全靜止的，100℃的水它會有動能和熱能產生，當咖啡在接觸這些非常有活力的水的時候。水會和咖啡粉有很高的擾動，可以提升咖啡的萃取。而低溫的水是會緩慢的釋放咖啡的可萃取物質。
接下來是研磨度：雖然之前講過，但是!我很樂意再重複一遍。
研磨度有兩種：細研磨、粗研磨兩者都沒有上限，想磨成什麼樣完全在於自己。電動磨豆機和手搖磨豆機都有很多檔位可以選擇，但是別把一整顆咖啡豆放在濾杯中，也不要細的像灰塵。如果你這麼幹了，那不好意思，你衝了個寂寞。
較小的咖啡粉粒相比較粗的粉粒會有更大的與水接觸的表面積，能夠最大化咖啡的香氣、甜感、酸度以及純度。
較粗的研磨度可以搭配平底濾杯或者是Chemex，這些器具的萃取時間會相對偏長。
所以研磨度的選擇主要取決於濾杯，以及之前講到的咖啡豆耐不耐萃以及自己想要喝到什麼樣的口感、香氣、風味。
最後一個就是新鮮度：這個不用我再說了吧，沒有人喜歡不新鮮的東西，所以不要一下子買很多豆子，個人建議：這一款沒了再去選擇下一款。
好啦，今天的分享就到這裡了，下一期我會與大家分享手衝咖啡part2：產地與處理法
如果有什麼不足和需要改進的地方還請大家指出，謝謝你們的支持咯。
感興趣的朋友也可以加我微信，我們一起探討。
（文中圖片來自京東，部分圖片由 Erick-左 提供）