水煎包,餃子是用澱粉水還是麵粉水?很多人用錯了,難怪沒有「冰花」

2021-02-13 金橋超市

水煎包,水煎餃子是一款極具特色的傳統風味小吃，在烹製過程中融入了煮、煎、蒸等多種手法。剛出鍋的水煎包，色澤金黃，一面焦脆，三面軟嫩，脆而不硬，香而不膩，味道鮮美極致，吃過的人都讚不絕口。

水煎包是我家餐桌上常見的主食。小時候麻麻經常早晨起來給我煎個水煎包，配上一碗上米粥，再來一碟小鹹菜，簡直是絕配了。媽媽做的水煎包，蔥香夾帶著肉香，肉餡嫩滑，美味在口久久不散，非常好吃。

甭管去哪吃飯，只要看見倒扣在盤子裡的冰花煎餃上桌，都會默默的先佩服人家一會，薄且有花而又不糊，是怎麼做到的？有難度。

試了下，分別用澱粉和麵粉都做了，澱粉的冰花細密輕薄，麵粉做的花紋粗獷卻更脆更焦香。只是別管哪種，成功的秘訣是得用不粘鍋，最起碼對新手來說利器是有幫助的。我用鑄鐵鍋做過，糊了，還有點粘底。但是用麥飯石的不粘鍋，就好掌握了。只要鍋內水分快幹時盯緊點，隨時觀察，調最小火，哪怕從上面看冰花出現焦色了，底部也不會糊。麥飯石是不是石頭不知道，但不粘效果最好的。

還有就是調冰花的麵粉跟水的比例，1：10，一般都是1勺麵粉加入一小碗水，拌勻倒鍋裡即可。澱粉用這個比例也可以。

首先我看到網上的教學配方、既然有名人帶路，備好料我就開始跟著網上的腳步動起來了…

材料：冷凍水餃一包(20顆)

麵粉水的比例是9:1:1 (水：低筋麵粉：沙拉油)

PS：以上是阿基師的配方，我只多加了一點點玉米粉，增加線條明顯度

調粉水：全部粉和水一起調均勻，接著加油再調勻備用。

潤鍋：平底鍋裡先放一點點油和水，用紙巾抹一抹讓鍋底均勻的潤鍋。

PS：煎餃要用平底鍋比較好操作，成品倒扣時才會漂亮

鋪餃：餃子一顆顆排好再開小火，倒入調好的麵粉水，稍微移動餃子避免麵皮巴住鍋底，擺好後蓋上鍋蓋用中大火先煎10分鐘再轉小火續煎2~3分鐘讓水分收幹。

PS：再次提醒，若使用的是冷凍水餃不用退冰直接下鍋煎

餃子不要擺的太靠近。麵粉水要再次攪動均勻再使用。麵粉水最好能淹到餃子的1/4，因為是半蒸煎，水量會影響餃子皮的口感和彈性，期間可以掀蓋檢視水分蒸發的程度但不適合再加水。

等待的時間可以準備沾醬，蔥花、蒜泥、醬油、醋，(喜歡辣的話再剪些辣椒)，喇一喇就是提味的沾醬。

看到鍋邊已經有結痂的麵粉水，這時中間應該還是有水分的，轉小火悶煎到水分蒸發，這階段最容易臭夥搭，要注意火候。

倒扣成型，拿出比鍋小的盤子，輕扣在鍋面上，快速翻轉鍋子，煎餃就會美美的現形了。

這是第一輪的脆皮，其實已經比我以前做的還薄了，吃起來也有咖茲的聲音，但不是我看過的冰花線條，心裡想著是不是粉放太多了，後來又重作幾種不同的粉水比例，終於讓我抓到我理想的黃金比例了。

還有一點要提醒朋友，倒扣後的鍋子難免會有殘留的鍋粑碎，建議順手清洗，不然鍋冷了這些會牢牢的巴鍋，得要先泡水讓粉粒鬆弛後再慢慢摳，會增加洗鍋的時間。

大家應該有發現到我的煎餃有一小部分焦黑了，我忽略了我的爐子是上下圈集中的上下圈火力，我關小火之後還要移動鍋子才不會焦掉，如果是內外兩圈式的瓦斯爐，轉小火就不會有像我容易焦的情形了，所以接下來做的幾份，我非常留意鍋子的受熱區塊。

接著幾份煎餃的步驟都一樣，只改變粉水的比例，這是我的黃金比例：1茶匙(約5g)玉米粉+1飯碗(約200cc)水+1茶匙的油。

隨著水分慢慢蒸發看到明顯的網絡線條，這時候要移動鍋子維持鍋裡的平均受熱面積。

小心扣盤翻轉後，我終於做出江湖傳說的冰花煎餃線條了，冰花有點像六角蜂巢，好看的格線非常細緻又脆弱，酥到一碰就會斷碎，貼著鍋底的金黃餃皮也有一樣的酥脆嚼感，好吃指數大升級！

像紙片一樣薄的厚度，比我做瓦片還要薄上10幾倍，漂亮極了！餃子在煮熟的過程會釋放一點餡汁，好看冰花脆片就會有一點點的鹹香風味。

這個餃子是我一試成主顧的店家，老闆不但有心也有創意，常常會有新口味讓客人保持新鮮感，不僅是包餡大方，Q彈不容易破的餃子皮，不管拿來水煮還是煎炸都好吃。

新口味-芋頭水餃，有絞肉、鮮香菇、芋泥和芋頭塊，不用沾醬也好吃。

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