海底撈這裡的服務員如此熱情，到底是什麼驅使著他們？現在，謎底揭開了，當然是「跟著老大有肉吃」。今天，一家券商（中信建投）的電話會議紀要曝出了這當中的奧秘——就是因為海底撈獨特的晉升與激勵機制。
在大家心中，一家火鍋店的店長一個月能掙多少錢？8000元？10000元？20000元？對此小編也採訪了成都一位餐飲行業的前資深人事經理，她表示，2015年時一家全國連鎖餐飲店的店長工資還不過萬元，目前成都一家知名連鎖燒烤類餐飲店如果是店長制，店長可以達到月入上萬元，然後可以有部分的提成。
而上述券商的會議紀要中提到：「算上提成部分，海底撈店長月薪約能達到10~12萬元。」這與小編了解到的同行業店長薪資存在巨大的懸殊，那麼到底海底撈的店長們是怎麼做到的呢？
固定月薪35000元 老店長月薪可超10萬元
如果海底撈的店長一個月能掙12萬元，那麼薪酬的構成是怎樣的？券商會議紀要顯示，店長固定月薪約在35000元左右，通過培養徒弟店長來提成，店長通過徒弟店長提成的部分約佔徒弟店淨利潤的3%以上。海底撈為三級分銷模式，店長可以提成徒弟店和徒孫店的淨利潤，算上提成部分，海底撈店長月薪約能達到10~12萬元，但不是每個月都能拿到這麼多，如果不能被評為A級，也就不能享受徒弟和徒孫店的提成。需要注意的是，老店長月薪起碼在8~9萬元，如果徒弟店夠多的話，基本在10萬元以上；新店長基本以固薪和本店提成為主，每月約4萬元左右。
看到這裡，小編的很多同事、領導都在摩拳擦掌，表示想去應聘海底撈的店長。不過他們可能要失望了，因為海底撈所有店長都是從招聘初級員工一步步培養起來的，沒有「空降」店長。
海底撈員工的考核和晉升路徑如下：首先從初級服務員到高級服務員平均需6個月左右，如果在此期間未達要求會被淘汰。高級服務員的工資水平與初級會拉開，工資水平約為初級的三倍。初級員工大約月薪3000元，高級員工的工資約6000元~15000元，上不封頂。從高級員工到店長又拉開三倍左右的差距，店長月薪約為35000元起步，還有相應的激勵。
另外，海底撈以前的店長沒有特別的學歷要求，現在則基本是要求大專，存在「換血」過程。以原先的員工素質要培養成為店長，會花很長的時間；而現在很多員工是校招，基本是大專以上要求。目前海底撈新店員工基本都是大專以上，所有店長都是從基層開始幹，並且需要符合海底撈的價值觀。
而你有沒有做海底撈店長的潛質，可以看看他們要幹些啥。海底撈店長的工作內容和職責主要分為固定工作和彈性工作。
固定工作主要是每天的各項檢查，以前是四色卡考核，現在考核基本內容沒變，包括服務、顧客滿意度、投訴情況、服務一致性、衛生安全、設備檢查等。
彈性工作包括員工關懷，每個月組織員工的聚餐、晚會等，若有高級員工離職較多的情況需進行詢問考核；門店要求高級員工佔比應該在60%，流失率過高，店長會有考核壓力；店長要求對高級員工離職有思想幹預等；此外員工生活如宿舍、衛生等方面都要管理。
此外，目前海底撈還在大量的開店中，由於店長最熟悉客戶，所以新店選址是由店長來做，開新店會參考多種指標。從新店範圍擴大到100多個城市來看，預計2020~2025年間海底撈將達到1000~1500家店。
師徒制——讓火鍋再飛一會兒
從上面的介紹就可以看到海底撈是採用的師徒制，而師徒制甚至被上述券商認為是公司成功的「核心競爭力」。
其實在上市時，海底撈就突出介紹了他們的師徒制。師徒制綁定了店長與公司的利益，店長不僅可以對本門店享有業績提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業績提成。在此薪酬體系下，店長的個人收入與其徒弟、徒孫是否獲得成功直接相關。因此店長不僅具有充分的動力管理好其門店，還堅持公平公正原則，儘可能多地培養出能力、品行都合格的徒弟店長，並帶領、指導他們開拓新門店。
值得注意的是，海底撈並不在總部制定固定的開店目標，而是根據後備店長儲備等因素來合理估算公司的開店能力。此外，海底撈還給予了店長較大的自主經營能力，如門店員工聘用、解約、晉升、折扣、個性化服務等。
第一上海證券也在研報中指出，海底撈獨特的管理體系鑄就核心競爭力。海底撈內部組織架構層級清晰且運營高效。在培訓及晉升路線明確的背景下，公司獨具創新的「師徒制」激勵體系在降低人員流失率的同時亦極大地增強了員工的工作熱情。
海底撈有多賺錢？
2018年9月26日海底撈在港交所上市，開盤即大漲超10%。公開財報顯示，2018年海底撈466家門店收入164.9億，平均每家店月收入295萬元；淨利潤16.49億，同比增長38%。營收主要還是靠堂食，佔到97.2%。外賣業務只佔1.9%，同2017年比還下降了0.2%。
根據財報數據計算，2018年一線城市同店(經營超過360天的店，全國共145家)，單店平均月營業額超過500萬元；二線城市484萬；三線及以下城市的是357萬。算上新店(一共430家)，單店月營收額一線城市317萬；二線城市314萬；三線及以下城市241萬。這樣的盈利水平，業界堪稱經典。
據蛋解創業編輯部了解，一般情況下，在一線城市，一家獨立運營的1000平米的火鍋店，月營收能做上200萬就已經非常不錯了。根據公開資料顯示， 海底撈新店 1—3 個月內實現盈虧平衡，6—13 個月可以收回前期的支出成本，進入到穩定的盈利情況。海底撈開一家新店的成本在800萬—1000萬元左右。
根據公司2010年的北京菜單也能看到，公司單品毛利率非常高，有的高達97%。
2019年上半年，公司新開門店130家，全球門店網絡從2018年底的466家增至593家（去年同期為341家）。得益於快速展店，公司收入同比增長59.3%至116.95億元；公司平均翻臺率4.8次/天，與去年同期4.9次/天相若。客單價同比增長4.09%至104.4元。歸股淨利潤9.11億元，同比增長40.9%，如果剔除該準則影響，公司利潤增速超過50%。根據國元國際，海底撈毛利水平一直維持在60%左右。
海底撈市值超過多數港股大型房企
8月29日晚，《福布斯亞洲》發布新加坡50大富豪榜單，原籍中國四川的海底撈老闆張勇以138億美元(約192億新元)身家，擊敗位居榜首10年的遠東機構黃志祥和黃志達兄弟，成為新加坡首富！
第二天，海底撈股價持續上揚，創下了歷史新高的37.95港元/股。儘管此後幾天，海底撈股價開始震蕩回落，但是截至9月13日收盤，海底撈的總市值依然達到1908億港元，這一體量，已經超過了太古地產、龍湖集團、恒基地產等港股地產企業。
值得一提的是，如果計算上2016年從海底撈拆分，並在港股上市的頤海國際市值(截至9月13日收盤為487.9億港元)，該公司主要業務為火鍋底料以及調味品，最大客戶為海底撈，那麼整個「海底撈系」港股公司的市值將達到2395.9億港元。截至9月13日收盤，恆大的市值為2363億港元。
在A股的海天味業市值超過萬科之後，同為「消費白馬」的海底撈系港股公司，市值也超越恆大，而2395.9億港元市值，在港股的所有房企中僅次於萬科(3140億)與新鴻基地產(3396億)。
不僅市值超越了港股中的多數地產公司，而且市盈率不僅遠超同行，甚至比起許多萬眾追捧的科技公司，也有過之而無不及。通常市盈率是資本市場衡量上市公司估值水平的主要依據，一家公司的市盈率越高，則意味著市場對其公司的成長性預期越高，反之亦然。
Wind數據顯示，截至9月10日收盤，海底撈的最新市盈率為85.3倍，頤海國際的市盈率則為70.7倍。作為對比，同樣在港股上市的連鎖火鍋企業呷哺呷哺的市盈率僅有24倍，而作為港股科技公司代表的騰訊控股，市盈率也僅有32.2倍。
海底撈們到底怎麼做到超越房企的？
海底撈是一家非常有名的火鍋巨頭，根據啟信寶的信息，海底撈是一個川味火鍋連鎖品牌，提供牛油火鍋、鴛鴦火鍋、番茄火鍋、菌湯鍋等10多種鍋底，同時配有約20餘種調料、水果、涼菜及粥品，到店就餐的用戶還可免費享受擦皮鞋、美甲等服務，同時為會員用戶增設積分抵扣和優惠券信息。海底撈當年曾經因為黃鐵鷹教授的一本《海底撈你學不會》名聲大噪，成為中國服務型消費模式的典範，2018年9月海底撈成功在港股上市，也創造了中國火鍋企業在港股上市的新紀錄，那麼如今海底撈市值如此高漲，我們到底該怎麼看？
首先，火鍋股走紅代表的是中國消費市場的全面崛起。國泰君安在研報中指出，目前我國餐飲市場正處於穩步增長階段，而火鍋餐飲因易於標準化，廚房佔用面積小等特點，盈利能力高於其他餐飲類別，是餐飲行業的優質賽道。2018年火鍋行業市場規模4814億元，海底撈作為龍頭市佔率僅3.6%，其餘市佔率不足1%，空間巨大。也正是如此，以海底撈為代表的火鍋企業在國內呈現出蓬勃發展的趨勢，無論在哪個城市，最為紅火的往往都是火鍋店，甚至於在日本、韓國等中國的東亞鄰國，火鍋市場都蓬勃發展甚至不斷壯大，也正是如此導致了火鍋消費的全面崛起。而與此同時，在國家「房子是用來住的，不是用來炒的」政策的整體影響之下，房地產市場也正在向著一個全面居住屬性的方向發展，一方面是火鍋業的不斷發展壯大，另一方面則是房地市場的全面轉型，正是這個大趨勢出現了海底撈的市值超越房地產多家上市公司。
其次，海底撈本身防禦屬性使然。我們看到這次對比的並不是企業的盈利能力，而是用市值作為比較指標，相信大多數熟悉資本市場的朋友都知道，市值在體現本身產業發展趨勢的同時，則是市場對企業預期與態度的晴雨表，海底撈的市值不斷上升其實代表的是相對於房地產企業來說，資本市場更加看好海底撈等產業巨頭，其實這個也和當前資本市場的大環境有關，在全球經濟下行壓力加大的時候，海底撈作為一種消費品本身就有著一定的防禦屬性，對於資本市場來說肯定更願意把資金投入到受到市場周期波動較小的領域，所以我們看到當前海底撈的市值增長也和這個密切相關。
第三，海底撈超過地產股到底該怎麼看？如果說前面分析的都是海底撈超過地產股的客觀原因的話，我們還需要進一步分析一下海底撈超過地產股的核心內涵在哪？這可以說是一個轉折點，這就是房地產在中國不可比擬的地位正在被超越，房地產企業由一個原先超級賺錢的巨無霸逐漸被其他企業超越，特別是在消費升級的大背景下越來越多的消費型企業從資本市場上超越房地產，代表的是實體經濟特別是第三產業消費經濟的全面崛起，海天味業是人們日常生活當中必不可少的調味品，還有一些特殊原因和消費剛性在其中，但是海底撈的全面資本市場超越則更具消費經濟的代表性。
所以，整體來看，未來隨著消費升級的進一步加速，一定會有越來越多的消費企業在資本市場上取得更好的成績，海底撈既不是第一家也不會是最後一家，而房地產在「房住不炒」的推動下也一定會向著更好的方向發展。
來源：每日經濟新聞、丫丫港股圈、摩爾金融