鼓油雞水配方
材料：生抽3千克，冰糖1.5千克，花雕酒150克，香葉5克，羅漢果1個，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小回8克，花椒10克，白寇5克，紅寇5克，陳皮15克，紅穀米50克，草果10克，生薑100克，沙姜15克 鼓油雞水做法:將藥材香料裝入藥材袋，然後將所有材料煮開，再調慢火煮約30分鐘。即成鼓油雞水。
豉油雞的做法一：
特色 肉嫩、皮脆、鮮香、味美。玫瑰豉油雞是廣式菜系中一道頗有特色的冷菜，非常適合上海市民的口味，故銷量較好。玫瑰豉油雞的做法多種，各有千秋。
材料： 母雞1隻(約1250克)。
調料： 玫瑰露酒150克，生抽500克，特加飯酒750克，幹辣椒5克．香葉4克．泰國魚露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋蔥各200克。
做法：
1．把幹辣椒、香葉、豆豉放在布袋裡，放入100克的水中浸泡片刻後與芹菜、洋蔥塊、姜塊一起上籠蒸20分鐘。
2．把蒸好的布袋、芹菜、洋蔥、姜塊取出。汁留鍋裡，加生抽、加飯酒、魚露、冰糖、味精、胡椒粉。燒開、冷卻後，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。
3．雞洗淨後入沸水鍋煮20分鐘．熟後取出。去頸，將雞切成四大塊，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小時，食用時改刀裝盤。
[要領提示] 雞種要好，並不能煮爛：玫瑰豉油汁要調製好。
豉油雞的做法二：
雞1隻，姜3片，蔥2根（切成段，尾不要），李錦記芝麻油1茶匙，李錦記豉油雞汁1杯半，清水1杯半
把鮮雞洗乾淨，雞的個頭不要太大，1斤2兩左右最好，不要超過1斤半，個太小了沒肉，太大了肉粗不進味不好吃。
1、在鍋裡下1湯匙油，爆香薑片和蔥段，加入豉油雞汁和清水煮開，把整雞放進鍋裡，加蓋，用慢火煮開，每隔幾分鐘就把雞翻轉一次，讓雞身各個部位都著色入味，大約煮20分鐘左右，雞身全部變成深咖啡色，就2、加1茶匙芝麻油，加蓋再煮5分鐘，離火再浸5分鐘。
3、取出雞斬塊，淋一些汁或用小碗裝一些汁蘸著吃。
｜雞燜蛤｜
雞塊的初加工：
1.土雞5隻（重約2000克/只）宰殺治淨，去頭、尾、內臟，衝去血水，瀝乾備用。
2.鍋入清水，加蔥段、薑片、料酒大火煮5分鐘至蔥姜出味，調入鹽、雞粉，放入整雞，大火燒開後轉小火煮10分鐘，關火浸泡30分鐘，此時雞肉約八成熟，撈出掛於通風處晾2小時，取下改刀成塊。
炒雞汁製作流程：
1.紅棗60克、白豆蔻、黨參、枸杞、當歸各30克衝去表面浮灰，除枸杞外其餘藥料改刀成片，放入不鏽鋼盆加溫水800克浸泡1小時，再覆膜上鍋蒸30分鐘，取出打去料渣，留藥料汁備用。
2.藥料汁中加入土醬油300克、蠔油120克、美極鮮味汁50克、鹽50克、雞精、味精各40克、花椒麵35克、五香粉15克攪勻即成。
走菜流程：
1.花蛤500克洗淨，放入燒至起蝦眼泡的水中汆一下，待去掉其表面雜質時撈出瀝乾，此時花蛤尚未開口，鮮汁依舊包在殼內。
2.鍋入混合油50克（雞油、豬油、花生油各1/3）燒至五成熱，下入薑末50克、蒜片20克炒香，放入雞塊1000克炒至水汽蒸發、表皮出油，加甜麵醬80克小火炒出香，倒入雞湯浸沒至雞塊的一半，倒入炒雞汁50克中火燒3分鐘，此時放汆過水的花蛤，加蓋轉小火燜5分鐘，開蓋加青椒片50克翻勻，大火收汁，加香醋8克翻勻起鍋裝盤，撒香菜點綴即可走菜。
荔枝柴燒雞（附醃製料、皮水配方）現在的荔枝柴古法燒雞，一般選用二斤多重的走地雞，用滋補藥材和調味料醃製入味，在自然風中吹乾外皮，採用傳統製作手法在瓦缸中加入荔枝柴和碳燒制，整隻燒雞皮酥脆、肉幼滑、骨香甜、鮮嫩多汁，上桌時撲面而來荔枝木淡淡的清香，坐在這種大自然的餐館裡面品嘗真令人讚不絕口！這該是天底下最好吃的烤雞了，廣東話叫燒雞。
醃製料：
取20斤清水，放入砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陳皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,香料包用紗布包起來，鹽1斤，味精、糖各0.5斤，蔥、荔枝葉姜共1斤，料酒125克，燒開後放涼。
脆皮水：
飴糖（麥芽糖）1斤，涼開水16斤，大紅浙醋0.3斤，白醋4斤。
荔枝燒雞的做法
1、原料選擇：選用體重2斤的農家散養雞，這樣的雞肉質鮮嫩，淨肉率高，製成烤雞出品率高，風味佳。
2、整形：將白條雞先去爪，再將兩翅反轉成8字形。
3、將整形後的光雞逐只放入醃製缸中，用壓蓋將雞壓入液面一下，醃製時間根據氣溫高
3、將雞放入滷水湯中浸泡，由於雞肉大腿根部及雞翅根部的肉比較厚，需要用小刀劃幾刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏醃漬兩天。高低而定，一般醃製時間在1到2個小時。
醃好後撈出控幹。（註：不同醃製濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質地三大指標影響較大，高濃度醃製液（17%）使得雞體內的水分向外滲透，肉質相應老些，同時由於肌纖維的收縮，蛋白質發生聚合收縮，從而影響了芳香物質的揮發，導致雞體香味不如醃製液質量分數為8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強，因而短時間即可達到醃製效果。醃製液質量分數為12%的醃製液則較為理想，且鹹度適中，色、香、味俱全）。
4、浸燙：將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然後取出掛起，晾乾待烤。。
5、炭爐內加足夠荔枝木炭料，燒至熾紅沒有煙氣發出，用叉或鐵插住雞身，掛在爐火內上燒烘，並不停轉動，至全身燒至金黃色即成。
秘制鹹香雞>主料：清遠雞1隻，1250克。
>配料：洋蔥150克，香蔥50克，大蔥50克。
>調料：李錦記雞粉15克，色拉油50克，鹽10克，味精10克。
>製作方法：
1.先將雞宰殺去毛。
2.洋蔥切碎，用油炸至金黃色備用。
3.將雞加鹽、香蔥、大蔥，醃製5小時。
4.加高湯，鹽焗雞粉，味精，香蔥，大蔥煮25分鐘出鍋。
5.改刀裝盤撒上炸好洋蔥碎即可。
菩提香油雞（附秘制雞水配方製法與自製香油配比）特點：
採用廣式白切雞的做法，最出彩的地方在於原料的選擇和自製香油。選用宮廷黃雞，肉質鮮美，自製香油中加因入了瑤柱而鮮美十足。
介紹：
此菜屬改良菜品，所用的是粵菜的手法，自製香油料加了瑤柱提香味道，本人去吃過，菜品很有特色，口味也不錯，好多菜品靠合理的改良才能拴住客人的胃。
原料：
宮廷黃雞1千克。
調料：
秘制雞水3千克，自製香油100克，香菜3克。
秘制雞水配方製法：
將老雞、龍骨各1500克，豬皮、豬腳各500克放入湯桶，加水15千克，大火燒開，小火煲制3小時，倒入鮮沙姜250克、鹽焗雞粉70克、山桅子6個，加鹽20克，味精10克，雞粉8克，白糖5克調味即可。
自製香油配比：
將幹蔥末、小蔥末各100克，瑤柱丁20克，鹽3克，味精2克拌勻，澆燒熱的色拉油100克即可。
製作方法：
(1)將雞宰殺治淨，放到燒開的秘制雞水中，水保持燒開5分鐘，小火浸泡40分鐘。
(2)撈出控幹水分，斬塊，裝盤，澆上燒熱的香油，撒上香菜點綴即可。
奇味雞煲（附秘制雞煲醬配方）介紹：
奇味雞煲是海派菜中的名菜，它主要靠番茄醬與咖喱醬配製的醬汁調味，裡面重用了南蔥(幹蔥)，整個成菜濃香順滑，微酸帶辣，既有咖喱香又有茄醬的濃鬱，且吃在嘴裡有種沙沙的感覺，主要是土豆泥在醬汁中有不可替代作用。要做好奇味雞煲關鍵有兩個方面：一則雞煲醬，二則雞塊選料、炒制工藝。
原料：
當年嫩滑的三黃雞(以350克雞腿為例)。
配料：
幹蔥段50克、蒜子35克，青、紅椒塊各15克。
調料：
精鹽、薑片、蔥段各2克、料酒5克、八角1枚、花椒1克，色拉油50克、黃油25克，秘制雞煲醬30克、味精2克、高湯100克，麻油3克。
秘制雞煲醬製作：
鍋上火加底油200克、黃油75克燒熱，再放入幹蔥末50克炒至出香，緊接著放入咖喱粉50克、番茄醬350克、鹽25克稍炒，待出油變紅色時放入高湯350克、花生醬(可先用水稀釋一下)50克、土豆泥200克、白糖50克，小火炒5分鐘，裝入盛器中，隨用隨取。
製作方法：
(1)先用刀在雞塊的內側劃一刀，然後帶骨斬成3.5釐米見方的塊。
(2)將雞塊納入盆中，加入精鹽、薑片、蔥段各2克、料酒5克、八角1枚、花椒1克醃漬30分鐘。
(3)淨鍋上火，摻人清水燒開，投入雞焯塊，焯透撈出，瀝淨水分。
(4)鍋復上火，加色拉油5、黃油燒熱，投入幹蔥段、蒜子，將焯好水的雞塊入鍋翻炒，至水汽將幹，接著投入青、紅椒塊，加入雞煲醬、味精2克、高湯100克，攪勻倒入沙煲中。
(5)沙煲上火，待開鍋，用小火蓋上蓋煲8分鐘，期間用小木鏟攪兩次，視雞塊吐油時，將沙煲離火，上淋芝麻油3克即可上桌。
特色混椒雞
原料：去骨烏雞250克 鮮香菇100克 二荊條青辣椒150克 泡紅辣椒15克 野山椒15克 鮮小米椒30克 黑胡椒粒8克 大蒜粒20克 幹青花椒8克 子姜粒20克 鮮青花椒10克 鹽8克 胡椒粉8克 雞精10克 味精8克 豆瓣醬30克 秘制醬料60克 料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1.把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2.鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3.淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入秘制醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
秘制醬料：是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成
長安葫蘆雞
批量預製：
1、新鮮散養三黃雞10隻（每隻淨重約2斤），在脖子處切開刀，放淨雞血，割掉雞屁股，掏出內臟，衝淨血水後納盆。
2、鹽200克、花椒20克、八角7個、桂皮10克、香葉10克、小茴香6克放入淨鍋中小火慢炒5分鐘，至香料顏色發黃、香味逸出後盛入盆內，搗成芝麻粒大小的粗顆粒即成香料鹽。
3、把拌勻的香料鹽均勻抹遍雞腹和雞身醃製2小時，然後入淋有適量料酒的沸水中焯一下。
4、鍋入高湯40斤，下入蔥段、薑片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香葉20克、幹線椒、黃梔子、白芷各10克用水稍微衝一下，包入紗布袋）大火燒開，轉小火熬1小時，離火打掉渣滓後約得滷湯30斤。
5、將醃好的三黃雞整齊碼在託盤中，灌入滷湯，蒸製50分鐘，取出備用。
蒸好的三黃雞形狀完整，但肉質已非常粑爛。
走菜流程：
1、將雞背部用刀砸開，折斷雞脖、雞翅等處的骨頭，雞胸朝上，輕輕壓平、鋪在漏勺上。
2、取玉米澱粉100克、低筋麵粉50克加蛋清1個、豬油少許，倒入清水攪拌成稀糊，均勻澆淋至包裹雞身。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下入三黃雞炸至表皮金黃酥脆，撈出後擺入墊有牛皮紙的葫蘆盛器。
4、小葫蘆用錫紙包裹起來，放入辣椒麵、孜然面各30克，放在大葫蘆上一起走菜即可。
製作關鍵：
1、與滷煮相比，蒸熟的方法更易保持雞身完整。
2、三黃雞要用不鏽鋼漏勺打撈，不能用筷子插，否則雞肉易碎。
3、要把握好蒸製時間，時間不足達不到提骨脫肉的效果，蒸過了雞肉一碰就碎。
問：此菜和香酥雞的做法有些類似，滷製香酥雞的料包中要放丁香，而這滷湯中為什麼不放丁香呢？
答：丁香的香氣比較濃鬱，容易搶味，為了突出雞的本味，傳統葫蘆雞的滷湯中並未使用丁香，我們就沿用了這種古法。
特點：軟脆搭配，鮮香麻辣。
原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各100克，色拉油100克。
調料：自製麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水澱粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自製黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。
自製麻辣料配方及製法：
A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，乾草100克，篳撥100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，幹的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川幹紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。
C：豬油2.5千克，色拉油15幹克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
製法：
１、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用於熬製火鍋底料。
２、再下入衝過涼水的B科炸出香味，不得炸糊，撈出３下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最後將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。
自製黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁O.3瓶，柱候醬、海鮮醬各O.3瓶，保衛爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬製10分鐘。
製作方法：
（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起焯水，撈出瀝乾。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。
（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。
（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、香蔥段5克。
（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可
安化黑土雞>主料：黑土雞一隻。
>配料：玉竹200克，竹蓉菇250克，紅棗30克，姜20克，蔥花1克。
>調料：鹽15克。
>製作方法：
1.將雞宰殺，洗淨，將肉切成2釐米見方的肉塊，備用。
2.熱鍋上油，將雞與姜煸香，炒至水分瀝乾。
3.大鐵鍋放入泉水，小火煨2小時左右，再放入玉竹，竹蓉菇，煨至酥爛（視情況而定時間）。
4.加入紅棗，煨十分鐘，即可出鍋，出鍋時撒鹽與蔥花。