摘要：近日，中國飯店協會會長韓明在接受中國食品安全網記者採訪時表示，疫情之下，隨著消費習慣和消費理念發生的改變，培養健康飲食習慣，阻斷餐桌上的疾病傳染，推廣實行「分餐制」勢在必行。
中國食品安全網訊（記者李國梁 劉延正）4月15日，由中國飯店協會、濟南舜和酒店集團、山東省精品旅遊促進會等單位起草的《餐飲業分餐制實施規範》團體標準，由中國飯店協會正式發布實施。實行分餐制會給餐飲業帶來哪些影響？在家吃飯是否要實行分餐制？記者專訪了中國飯店協會會長韓明。
中國飯店協會會長韓明
記者：中國飯店協會是基於哪些考慮發起《餐飲業分餐制實施規範》團體標準起草倡議的？主要作用是？
韓明：2020年新型冠狀病毒肺炎疫情的爆發，給餐飲行業帶來了巨大的影響。疫情發生後企業不能正常營業，經營收益驟降，在艱難地維持生存。現在隨著疫情得到有效防控，企事業單位陸續復工復產，開始出現轉機，但也面臨壓力，一方面，復工復產後，人們用餐需求增加，如何安全用餐是消費者首要考慮的，保障食品安全和符合防疫安全是供餐企業的當務之急；另一方面，餐飲行業自身復工復產後，為適應市場環境要練好內功、創新發展，需要供給側改革來滿足市場的新需求。
目前消費市場亟待重振信心，社團組織要助力行業回暖復甦。在這種情況下，中國飯店協會聯合相關單位及時起草並正式批准發布了《餐飲業分餐制實施規範》團體標準，通過標準引領、示範帶動、宣傳引導、教育普及、家庭倡導等理念導入，實現分餐制從餐飲場所到學校教育到進入家庭的逐步推開，使分餐制的服務固化為餐飲行業的常規經營方式，逐步將分餐制由理念轉化為平常的餐飲禮儀，進而成為人們的日常習慣，成為健康文明飲食新方式。
記者：有的消費者表示，分餐顯得自己很矯情、不合群，對此您怎麼看？
韓明：大家接受一種行為方式，養成一種行為習慣是需要一個過程的，經過此次新冠疫情，我們已經養成了「講衛生、勤洗手」的好習慣。中國人習慣傳統的圍餐飲食，公筷公勺使用還需從衛生健康這個角度進行更大範圍的普及。我們認為只要大家接受這種觀念，分餐也將成為一種習慣。
分餐與否和菜品本身無關，也沒有衝突，更多的是菜餚呈現形式的改變。分餐也有多種形式，企業和就餐者可以選擇適合的方式。例如，《餐飲業分餐制實施規範》中就要求分餐可因地制宜、因時制宜，對於一些整雞、整魚等傳統菜餚可採取現場分餐形式，在服務人員向消費者展示完菜品後，現場切分。
我們也可以通過使用公筷公勺、擺放雙筷等形式就餐，既不影響餐桌氣氛，又避免了疾病通過餐具傳播。在菜品研發等環節引入分餐理念，在盤式設計上採用更便於分餐的形式。這樣可以有效避免「消費者」提出分餐時的尷尬場景。
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記者：疫情之下，餐飲企業本身經營狀況就不樂觀，實行分餐制會給餐飲業帶來哪些影響？如何推廣？
韓明：餐飲企業實施分餐制，要從設施設備改進、分餐器具配置、菜品設計優化、服務流程重構、知識理念宣傳、標誌標識引導、人員培訓學習等方面建立操作體系，確保為消費者提供合適的分餐方式。
2003年「非典」時，中國飯店協會在國內餐飲行業發布了《餐飲業分餐制設施條件與服務規範》，當時就提出根據餐飲企業不同的業態和規模，可以採取多種分餐制形式，包括服務員在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、擺放公筷、公勺和一人一份的用餐方式等。這其中，實行餐前或餐桌現場服務員分餐，就需要更多的服務人員，餐飲企業面臨著人力成本增加的問題。
2003年至今，高檔宴會的分餐服務、普通宴會的一菜一公筷一公勺，以及自助餐等分餐方式，都已得到很大範圍的普及。
中國飯店協會現在的《餐飲業分餐制實施規範》是和「綠色飯店：放心吃、安心住、健康行」倡議一起推廣的，其中倡議最重要的是培養企業一線人員成為「綠色管家」，在對客服務中，將分餐等綠色環保理念分享給消費者。
記者：分餐制除了減少細菌、病毒的傳播，還有哪些優點？
韓明：分餐還可以根據每人每餐所需攝入的營養成分，合理搭配，保證膳食平衡和健康飲食，這是中國人口老齡化，未來特殊餐需求的一個前瞻性指導。同時，可以按需提供餐食，減少食物浪費。
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記者：在家吃飯，是否有必要實行分餐制？
韓明：分餐是一種就餐方式的改變，也是一種習慣的培養。現在有一些家庭已經開始使用公筷公勺，我們希望全社會共同倡導，在公共場所就餐時熟悉公筷、公勺的使用方式，避免將個人餐具與共用餐具混用；用餐時按需取食，避免鋪張浪費，做到文明用餐、健康飲食。倡導公眾在家庭聚會和日常用餐時主動使用公筷、公勺、分餐夾（吃自助夾菜取食的器具）和消毒餐具。
記者：從長遠考慮，您認為分餐制有沒有可能像食育一樣從學校開始？
韓明：分餐標準是以大眾消費理念為出發點，重在推動餐飲行業、社會公眾全面樹立分餐理念，逐步引導改變飲食習慣，提高餐飲健康安全水平。在《餐飲業分餐制實施規範》中創新性提出「分餐位上」、「分餐公勺」、「分餐自取」等分餐模式，充分聚焦消費需求，並且對分餐制服務進行了細化與規定，不但適用於特殊衛生事件的應對，也適用於日常生活中規避傳性疾病傳播。同時，《餐飲業分餐制實施規範》創新提出「消費場景」、「家庭場景」和「集體用餐場景」三種分餐場景模式，依據不同模式進一步細化分餐實施的關鍵環節。學生的飲食均在這三種用餐場景之下，購買快餐和外賣可實行一人一份用餐方式等；學生在家可以用公勺公筷；在學校等公共場合可以用自助餐等形式；相信我們是可以從學校開始，完成培養大家飲食習慣這一工作的。