從2014年秋末開始，悅食記開始了一個新的小專題——九款秋末冬初養生湯水，由簡至難，由清爽到香濃，總結了九個經過我們專心編排和多次試驗的湯水食譜。在2014年的尾巴，專題已經全部結束，作為2015新年的獻禮，把它們全部總結起來，外加一篇初秋的湯水食譜，共10份食譜一起放送出來。中式、日式、韓式、泰式、西式等等一應俱全，如果想要查看完整的製作過程圖、幫助一次成功的烹飪Tips、懶人版攻略、一些不好找的食材的替換或者與該食譜相關的背後的歷史和小故事等等，請回復食譜後面的數字，就可以找到你需要的信息啦！希望你們喜歡這份新年禮物，新的一年，與悅食記一起做出更多的美食，一起享受生活吧！Happy New Year!
——Whisky
No.1 日式海鮮高湯
Dashi
原料
柴魚片Dried Bonito Flakes 1/2 cup, 幹香菇Dried Shiitake 5-6個，鯷魚乾Dried Anchovy 15-20隻，昆布Kelp 16-20片。
做法
1. 煮海鮮湯底。香菇溫水泡發。鍋中將水燒開，加入洗淨的鯷魚乾，昆布，以及溫水泡過的香菇幹。至水再次沸騰轉小火，煮20分鐘。
2. 海鮮湯調味。湯中加入柴魚片，稍煮之後撇去浮沫，然後依據個人口味加鹽調味。
3. 過濾高湯。將濾網放在碗上，將高湯過濾至碗裡，使用時再依據個人口味調味加鹽即可。
4. 盡情享用吧！高湯用處非常多，直接喝當然也可以！冰起來也可以儲存好，隨取隨用~
（詳細過程圖與Tips講解，請在悅食記微信平臺中回複數字【201】查看）
No.2 日式海帶湯
Seaweed Soup
原料
鯷魚乾Anchovy 10-15隻，雞蛋1個，幹海帶Dried Seaweed適量（泡開後約有1.5杯），昆布Kelp 5-6片，香蔥一根，火腿片依據個人喜好。
做法
1. 製作日式高湯Dashi. (做法參照食譜No.1)
2. 製作海帶湯。將高湯在鍋中重新燒開，加入泡好的海帶（可以用剪刀剪斷一些，不然吃起來太長了）再加入火腿、蛋花（可選）、蔥花，最後滴入幾滴香油即可。
3. 盡情享用吧！趁熱享用，特別鮮美的味道，有時會把米飯泡在湯裡再吃，覺得是人生最愛之一。。請告訴我我不是唯一一個有這種癖好的怪人T.T
（詳細過程圖與Tips講解，請在悅食記微信平臺中回複數字【202】查看）
No.3 三文魚茶漬飯
Salmon Chazuke
原料
野生三文魚Wild Caught Salmon 2塊，壽司米一碗，芝麻2茶匙，日式高湯Dashi 2 cup, 味醂 Mirin 1湯匙, 生抽1湯匙，白糖1茶匙，香蔥1-2根。
做法
1. 煎制三文魚。鍋中倒少量油，將三文魚帶皮的一面用大火煎至微脆（約2分鐘），撒上適量的鹽，然後轉成中火，倒入1/2杯的日式高湯Dashi（Dashi做法見No.1）。
2. 燉煮三文魚。將味醂、生抽、白糖都加入三文魚的湯中，蓋蓋小火燜約5分鐘或至三文魚全熟，注意不要過火。與此同時準備壽司飯或者白米飯。
3. 放入配料。將三文魚放在盛好飯的碗中，在飯上撒上芝麻和蔥花。
4. 湯泡飯。將剩餘的所有日式高湯趁熱都倒入碗中，稍等片刻即可享用啦！
5. 盡情享用吧！三文魚的香，以及日式高湯的鮮美，一口下肚，有魚肉有米飯有高湯，異常滿足。
（詳細過程圖與Tips講解，請在悅食記微信平臺中回複數字【203】查看）
No.4 鮮姜蘿蔔湯
Radish Soup with Young Ginger
原料
白蘿蔔2根，胡蘿蔔5-6根，幹香菇7-8朵，帶葉鮮姜1塊。
做法
1. 製作底湯。先將香菇用溫水泡發，將白蘿蔔去皮後切成薄片，大湯鍋中水燒開之後下入白蘿蔔片，燉約3分鐘。
2. 加入其他食材。將胡蘿蔔也去皮切成小段，和泡好的香菇一起放到大鍋裡，燒開之後撇去浮沫轉中火。
3. 加入姜葉。將鮮姜的葉子洗淨，紮起來之後一起扔到鍋裡同煮。
4. 加入鮮姜。將一小塊鮮姜切成片，也放入鍋中，中火再燉煮20分鐘左右即可。
5. 盡情享用吧！直接喝就已經很棒了，蘿蔔的清甜，加上姜葉的鮮美，真的是秋日超棒的滋補湯水。尤其是做了一桌「硬菜」的時候，來個蘿蔔湯，感覺太對了！不過我個人還是特別喜歡泡飯來吃。。。湯泡飯就是真愛，怎麼辦呢- -
（詳細過程圖與Tips講解，請在悅食記微信平臺中回複數字【204】查看）
No.5 番茄蔬菜湯（美式羅宋湯）
Tomato Veggie Soup
原料
芹菜4-5根，洋蔥1個，西紅柿4個，胡蘿蔔3-4根。
做法
1. 準備工作。將西紅柿切成小塊，芹菜、胡蘿蔔、洋蔥都分別切成小丁。
2. 炒制蔬菜。湯鍋裡面倒一點油，將除了西紅柿之外的所有蔬菜都放進去翻炒，直至蔬菜都均勻地裹上油。
3. 燉煮西紅柿。將西紅柿塊也放進去，繼續翻炒，至洋蔥變色時加入足量水，沒過所有的食材。大火燒開之後轉小火燉煮2小時左右。
4. 準備配料。撇去蔬菜湯上的浮沫，同時起鍋煮一些義大利麵。圖中我們用的是小星星形狀的義大利麵，任何比較小的意面都可以（例如小貝殼，小蝴蝶等），但是注意一定要選擇比較小的。
5. 盡情享用吧！出鍋之後依據個人口味加鹽或者黑胡椒，再將煮好的意面放到裡面，然後就盡情享用吧！
（詳細過程圖與Tips講解，請在悅食記微信平臺中回複數字【205】查看）
No.6 雞湯餛飩
Wonton Soup with Chicken Broth
原料
雞湯原料：
雞骨1.21kg, 冷水適量，胡蘿蔔50g，芹菜50g，洋蔥80g，歐芹梗Parsley Stems 3-4根，百裡香Thyme 2g, 香葉1片，壓碎胡椒Peppercorn 2g, 大蒜1瓣。
*其中歐芹、百裡香、香葉、胡椒、大蒜製成的香袋名為標準香袋 Sachet d』Epices,
餛飩湯底原料：
白胡椒粉適量，老抽3ml, 姜3g，蔥2-3根，雞蛋1個（忘了拍），香菜葉、蝦皮、海苔依據個人口味選擇添加。
做法
1. 準備工作。將雞骨洗淨，放入鍋中，倒入能沒過雞骨的冷水。洋蔥、胡蘿蔔、芹菜切丁，然後將香袋裡的所有調味料都系起來。
2. 煮雞湯。雞骨水煮開之後撇去浮沫，然後轉小火煮3-4小時。之後加入香袋和切碎的蔬菜丁，再煮1小時。
3. 過濾雞湯。最後撇去浮油，然後用細紗網過濾雞湯。注意！不要加鹽，這樣過濾好的雞湯可以一直保存了。
4. 製作餛飩湯底。小鍋中倒油，加入切碎的蔥姜爆鍋，炒出香味之後倒入4勺雞湯，燒開之後轉小火。
5. 製作蛋絲。雞蛋在碗中打散，放到平底鍋中攤成餅，然後切成細絲備用。
6. 餛飩湯調味。加入少量老抽，然後依據個人口味加入鹽和白胡椒粉。
7. 煮餛飩。餛飩放入開水中煮熟，瀝去水分，然後撈出餛飩放到小碗中。
8. 盡情享用吧！最後將蝦皮放到餛飩湯中略煮一下，將海苔切絲與雞蛋絲放在餛飩上，倒入調好的雞湯，然後加入香菜點綴即可~
（詳細過程圖與Tips講解，請在悅食記微信平臺中回複數字【206】查看）
No.7 泰式冬陰功湯
Tom Yum Kung Soup
原料
蝦30隻，冬陰功醬Tom Yum Paste 60ml, 泰椒8g，雞湯3.8L，檸檬草（香茅）Lemongrass 3根，南姜Galangal 28g，泰式檸檬葉Kaffir Lime Leaves 12片，西紅柿390g，蘑菇510g，魚露Fish Sauce 120ml，糖28g，青檸檬5-6個，香菜適量。
做法
1. 準備工作。將蝦去殼，剪開蝦背去掉蝦線，蝦殼備用。泰椒去蒂，檸檬草切小段，南姜切片。
2. 炒制底料。湯鍋中倒油，加入冬陰功醬翻炒，炒散後加入蝦殼和辣椒，同炒1分鐘左右至炒出香味。注意不要讓醬糊掉。
3. 製作底湯。將雞湯（雞湯做法見No.6）加入湯鍋中，然後加入南姜與檸檬葉。
4. 過濾底湯。底湯中再加入檸檬草，燉煮10-15分鐘，然後將湯濾出備用。
5. 底湯回鍋。將濾出的底湯再次過濾回湯鍋，同時蘑菇與西紅柿切丁。
6. 加入蔬菜。將蘑菇與西紅柿加入底湯中，燉煮約2-3分鐘，至燉出西紅柿的顏色。
7. 煮熟蝦仁。底湯中最後加糖和魚露調味，再燉煮約2-3分鐘，至蘑菇沉到湯底時，加入蝦仁，煮幾秒種後迅速撈出，放入碗中，最後將湯澆到蝦仁上即可。
8. 盡情享用吧！點綴上香菜葉就可以喝了！鮮辣酸爽，從頭暖到腳，真的很難找出比這個更適合秋冬喝的湯了。
（食材替換、詳細過程圖與Tips講解，請在悅食記微信平臺中回複數字【207】查看）
No.8 蛤蜊濃湯
Clam Chowder
原料
蛤蜊60隻左右，水3.7 L，洋蔥230 g，芹菜113 g，土豆454 g，鮮奶油Heavy Cream 480 ml, 黑胡椒3 g，辣醬Tabasco Sauce 10 ml, 伍斯特沙司/辣醬油 Worcestershire Sauce 10 ml, 麵粉204 g，黃油136 g，標準香袋 Sachet d』Epices 一隻*，海鮮小餅乾Oyster Cracker 適量（可選）。
*標準香袋的構成見No.6雞湯餛飩
做法
1. 煮熟蛤蜊。蛤蜊全部洗淨（需要互相搓一下或者用小刷子去掉外層泥沙），放到鍋中，加入水，煮到蛤蜊都開口之後關火。將煮蛤蜊的水全都過濾出來備用。
2. 準備蛤蜊。將蛤蜊肉都剝出來，切成小丁，蛤蜊汁放在碗中備用。
3. 炒制湯底蔬菜。將土豆削皮切成小塊，芹菜和洋蔥也都切成小塊。湯鍋中倒入油，炒制芹菜和洋蔥。
4. 製作底湯。炒制2-3分鐘之後，至洋蔥變軟變透明時，將之前濾出的蛤蜊湯全部倒入鍋中，燒開之後轉小火，可以撇去浮沫。
5. 製作奶酪麵粉糊 Blond Roux.另起一個鍋，放入黃油，融化之後倒入麵粉，小火慢慢炒，炒制介於白色和金黃色之間即可關火，質地需要類似被水浸溼的沙子。
6. 製作濃湯。將炒好的奶酪麵粉糊放入蛤蜊底湯中，完全攪拌均勻，撇乾淨浮沫，小火煮30分鐘左右。
7. 加入香袋。將標準香袋中的所有東西都包好，然後整個香袋放入濃湯中煮。
8. 加入土豆。先將香袋在濃湯中攪一下，然後倒入土豆塊。小火煮至土豆完全軟時，湯基本就要完成了。為了更乾淨撇去油脂，可以稍微放涼或者放涼冷藏之後撇去所有的浮油。
9. 完成濃湯。將香袋撈出棄之，(取出這一頓要喝的量，放入小鍋中)，加入切碎的蛤蜊肉，倒入奶油攪拌均勻。
10. 濃湯調味。加入現磨黑胡椒，倒入伍斯特沙司，按照個人口味可以選擇加入一點辣醬。
11. 盡情享用吧！食用前還可以放上海鮮小餅乾，撒一點歐芹碎點綴，一起食用。
（懶人攻略、詳細過程圖與Tips講解，請在悅食記微信平臺中回複數字【208】查看）
No.9 韓式牛骨湯
Korean Beef Bone Soup
原料
牛骨2磅，牛胸肉Beef Brisket 1塊（一般1磅以內的即可），水6升，細掛麵100g，香蔥1-2根，鹽與黑胡椒適量。
做法
1. 泡牛骨。先將牛骨用冷水衝淨，然後泡在冷水中，大約2-3小時。第二張圖可以看得很明顯，2-3小時之後所有的血水、大部分油脂以及其他髒東西都泡出來了。這步很重要，可以保證你的湯出來時顏色是乳白色的。
2. 初燉牛骨和牛肉。在大鍋中用水沒過所有的牛骨，然後將牛肉也放到鍋中（其實我們後來骨頭是分了兩個鍋煮，不要被第一張圖騙了，沒有那麼滿的哈）。中火慢燉，這個過程撇去浮沫。
3. 切牛胸肉。煮大約1個小時後，牛肉已經煮軟時拿出來切成片備用。具體的煮牛肉時間還取決於你的水的多少、牛肉大小等等，請依據實際情況調整。
4. 撇去牛油。這一步非常重要！切完牛肉之後，湯大概再煮3-4小時，直至湯減少了一半的時候，放涼，然後放入冰箱冷藏2小時以上，直至湯表面所有的油脂都結成硬塊，然後用小勺全部刮下。這樣就可以保證基本所有的油脂都被撇走了。
5. 繼續燉煮牛骨湯。當你撇完所有的硬塊時，如果你的湯看上去像我們上圖這樣完全變成果凍狀，你大概再煮20-30分鐘至牛湯全都熱透就可以了。但是如果你的牛骨湯撇完硬塊狀的油脂，下面依然是水水的，那還需要至少燉煮1小時左右。你最後的牛骨湯的質地是半透明的，有點像牛奶的，不會過稠或者過稀的。
6. 煮麵（直接喝湯的就可以忽略了）。將細掛麵煮熟之後過一遍冷水。濾去水分之後放入碗中。
7. 倒入牛骨湯。將切好的牛肉、蔥花都擺在面上面，然後趁熱倒入牛骨湯。
8. 盡情享用吧！任何多餘的調味料都不需要，只要鹽、現磨黑胡椒即可！牛骨湯要趁熱喝哦！
（詳細過程圖與Tips講解，請在悅食記微信平臺中回複數字【209】查看）
外一篇 養生烏雞湯
Silkie Chicken Soup
原料
烏雞1隻，姜5-6片，香菇3-4朵，紅棗6-7顆，甜糯米Sweet rice/Glutinous rice 1小碗，黃芪 Astragalus Membranaceus 10g，甘慄1顆，刺五加5g，甘草5g，人參7g，枸杞適量。
做法
1. 燉前準備工作。甜糯米洗淨泡在水中，泡約30分鐘。將烏雞洗淨，去掉雞屁股，在肚子中間塞入藥材（黃芪，甘慄，刺五加，甘草，人參），剩下的塞不進去的話就單獨拿出來。用雞腿把肚子別住，這樣食材不會掉出來。
2. 燉煮湯底。鍋中倒水，放入烏雞。將香菇切塊，紅棗洗淨，剩下的其他藥材也一起放到鍋裡。（其實最好是用砂鍋，但是家裡的砂鍋比較小，放入烏雞之後基本就沒有多少水可以加了，所以用的普通湯鍋，但是不推薦用高壓鍋。）
3. 加入甜糯米。將之前浸泡好的甜糯米也加入湯內，大火燒開。
4. 小火慢燉。大火燒開之後撇去浮沫，然後轉成中火，蓋蓋燉3小時左右。待湯減少1/3左右的時候就可以了~當然也可以燉更久，不過2-3小時是最基本的哦！
5. 盡情享用吧！雞湯盛出來之後自己加鹽調味，放入枸杞，然後趁熱享用吧！
（詳細過程圖與Tips講解，請在悅食記微信平臺中回複數字【210】查看）
好啦，我們的【九款秋末冬初養生湯水】合集就到這裡了，你們還喜歡嗎？2015年還想要看怎樣的專題呢？新的一年，你有怎樣的美食願望，有什麼想學的卻找不到食譜的菜嗎？可以回復到微信平臺，說不定悅食記可以幫你實現你的新年美食夢想哦！最後，祝大家新年快樂，吃得開心又健康，廚藝都有長足進步！Happy New Year!
【九款秋末冬初養生湯水】，回複數字查看食譜：
【201】日式海鮮高湯 Dashi
【202】日式海帶湯 Seaweed Soup
【203】日式三文魚茶漬飯 Salmon Chazuke
【204】鮮姜蘿蔔湯 Radish Soup with Young Ginger
【205】開胃番茄蔬菜湯 (美式羅宋湯) Tomato Veggie Soup
【206】雞湯餛飩 Wonton Soup with Chicken Stock
【207】泰式冬陰功湯 Tom Yum Soup
【208】蛤蜊濃湯 Clam Chowder
【209】韓式香濃牛骨湯 Beef Bone Soup
【210】養生烏雞湯 Silkie Chicken Soup (外一篇)