從傳統料理到創意搭配,盤點牛小排的 8 種烹法

長居食材熱榜之列的牛小排，都有哪些精彩做法？

牛小排，取自牛肩胛至牛肋部，是位於牛肋骨第 6-8 根之間帶油筋的肉，簡單來說即為「去掉骨頭的牛仔骨」。作為牛排中的一種，牛小排的產量低、質量高，一塊 M3 的牛小排，花紋密度相當於一塊 M5 的肉眼牛排，但相比於其他牛排，它的性價比卻很高。除了擁有漂亮的大理石花紋油脂，牛小排的口感也很細嫩，加上多汁耐嚼和濃鬱的奶香風味，讓它成為當仁不讓的熱門烹飪食材。

牛小排位於牛肋眼與牛胸腹之間，圖片來源：baidu

在往期的名廚App 熱門菜品中，牛小排出鏡率都頗高，所以今天，我們不妨把高光時刻留給這位眾望所歸的「人氣王」，專門從傳統、搭配、創意三個角度，介紹一下牛小排的 9 種做法。

傳統料理：煎、烤、燒演繹原汁原味復刻經典，還原法式煎牛排精髓

用傳統煎牛排的方法來烹飪牛小排，既能保證味道萬無一失，又致敬了經典。唐立傑師傅選用 150 克優質牛小排，改成條狀，用 2 克海鹽和 6 克黑胡椒醃製入味後，放進燒熱的平底鍋中，以橄欖油煎至兩面金黃，再下入 30 克黃油、45 克大蒜、3 克百裡香繼續煎制，為了使牛小排充分吸收黃油的奶香與香草、香料的芬芳，在煎的過程中要用勺子不斷舀取鍋內的混合油汁澆淋在小排上。與此同時，把聖女果、蘆筍、拇指蘿蔔下入鍋內，煎至上色即可。

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法式煎牛排的重點之一就是醬汁，唐師傅選用了經典的博納西醬汁作為搭配。做法是以荷蘭汁為基礎醬汁，再加入用龍蒿葉、小幹蔥、乾白葡萄酒、香檳醋、黑胡椒製成的混合醬汁，攪拌均勻即可。擺盤層次是，以黃油炒南瓜泥打底，之後打入一勺博納西醬，依次擺入煎牛小排和煎蔬菜，最後以可食花做色彩點綴。

果木燻烤，打造外焦香內柔嫩

用果木燻烤，可以在保留牛排肉原汁原味的基礎上，增加一絲木香。根據火候與烤制時長的不同，肉質外焦香、內柔嫩的層次對比也會有微妙差別，而靈活多變的配料醬汁，亦能為烤肉賦予不一樣的色彩。鄭鶴師傅選用 100 克牛小排，用 3 克鹽、2 克雞粉、2 克黑胡椒等調料醃製 30 分鐘，再入果木爐烤至熟透。

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醬料是這道菜的關鍵，鄭師傅試圖用鮮香麻辣的蔥椒汁，為炙烤薰香的牛小排提味增鮮。製作方法是，將 100 克蔥葉，混合 5 克鹽、5 克雞粉、4 克糖，再加入 50 毫升橄欖油和 20 克蔥椒汁，調拌均勻。擺盤時，將牛小排切塊，澆上蔥椒汁即可。

新穎搭配：跨界組合構建奇妙味覺層次烤鴨餅卷牛小排，打造新版玲瓏肉

傳統的「玲瓏肉絲」是用裡脊肉製作而成的，張繼方師傅加以創意改良，不僅將主料換成了紅標牛小排，還借鑑了烤鴨的吃法，以自制烤鴨餅卷制，口感更軟糯香滑，醬香濃鬱，層次豐富了不少，食用趣味也大大提升。

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張師傅選用 500 克牛小排，改成條狀，先以蔥油炒香西芹、胡蘿蔔、幹蔥頭等配菜，再加入 10 克生抽、30 克海鮮醬、20 克雞飯老抽、40 克冰糖調味並燒開，接著下入牛小排，調小火煮製 30 分鐘，再改大火收汁，最後下入 20 克黃油，增稠提香。熬製蔥油這一步至關重要，將 30 根小蔥和 30 根香菜加適量色拉油，在料理機中打碎，再放入鍋中熬製，注意油不可過多，熬製火候為中小火，以防炸糊。

複合咖啡醃料，塑造軟嫩肉質與淡雅焦香

咖啡不僅可以用來煮咖喱，還能用作醃肉調料，起到軟化肉質，去腥提香的作用。姜忠慧師傅自製的這款牛小排醃料中，不僅有咖啡豆，還加入了波特酒和咖啡力嬌酒，酒精與咖啡因子相互補充、平衡，釋放出此起彼伏的焦香與辛爽。

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將醃料與牛小排抓拌均勻後，需要醃製 6 小時，醃好後，需要把咖啡豆挑出來再下鍋煎，否則咖啡豆遇熱會釋放苦味，影響牛小排的口感。經過煎制與烤制，牛肉的香氣更加馥鬱，汁水飽滿外皮焦香，搭配香甜的奶油南瓜泥，層次精彩。

搭配利比亞烤火腿，構建衝擊感味階

火腿肉質緊實細膩，風味獨特，一般會用來與奶酪、麵包或蔬果等搭配。陳彩龍師傅突破常規，用火槍輕噴火腿片，至散發出淡淡焦香，再置於煎至 5 分熟的牛小排上，以奶油泡沫點綴，製造出軟嫩對撞幹香的味階，為唇齒和味蕾帶來微妙衝擊。

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陳師傅還在盤中滴入用南瓜、菠菜泥等製成的醬料，一方面使擺盤更加錯落有致、色彩豐富，另一方面，也供客人自由選擇蘸食，一舉兩得。

創意烹飪：酥炸、低溫、煙燻解鎖新風味掛漿酥炸，解鎖牛小排的香脆本領

多數時候，煎、燉、燒等烹法足以凸顯出牛小排的味道優勢，陳傳康師傅另闢蹊徑，採用掛漿炸的新穎方式，挖掘牛小排口感表現的另一種潛力。

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由於牛小排肌理緊密，硬度較高，所以炸之前要先燉煮 2 小時，直至肉質軟爛。陳師傅選擇用高湯燉煮，並加入了香菜、芹菜等蔬菜配料，軟化肉質的同時，也發揮了調味作用。煮好改刀後，要在原湯中繼續浸泡，最後裹上脆漿，下油鍋炸至表皮金黃酥脆即可。久煮入味加原湯浸泡，讓牛小排炸過以後外酥內軟、肉汁豐盈，佐黑椒汁、蒜蓉醬、黑椒鹽而食，堪稱香美至極。

低溫慢蒸，原汁原味的鮮嫩娓娓道來

在這道混搭風格的西班牙料理中，Chef Jordi Valles Claverol 先將牛小排在鍋中煎一下，與牛肉汁一同放入真空袋中，以 70℃ 低溫慢蒸 12 小時，以此方法最大程度地保存牛肉中的水分和營養，同時去除腥味，讓肉質更均衡適口。

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在配菜方面，Chef Jordi 選擇用甜薯泥混合炸脆的培根丁，加熱成茸，再製成肉胚狀，以紫色胡蘿蔔片加以點綴。左右結構的擺盤，製造出真假難辨的趣味視覺效果，食用時又能體會到味覺上的鹹甜呼應，可謂巧妙。

沉香木煙燻，香出「沁人心脾」的境界

和 Chef Jordi 低溫慢蒸的手法異曲同工，鄭鶴師傅處理牛小排時，運用了低溫慢煮技術，用意是使牛肉在不經醃製的情況下也能達到理想的嫩度。

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57.5℃ 低溫慢煮 4 小時後，鄭師傅將牛小排改刀成小塊，裝入盤中，用沉香木作為燻材，進行煙燻處理。沉香木微苦中帶甘甜，香氣沉鬱，為原本只有微微香草味的牛肉送去別樣的香味層次，打造出沁人心脾的獨特境界。

無論是再現經典，還是與不同食材跨界搭配，抑或以新烹法演繹，牛小排都能輕鬆駕馭不同的料理角色，給人驚喜。不知以上 9 道菜有沒有激發你的創作欲呢？現在就馬上動手開發一下這道大熱食材的新可能吧。

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