今兒用老面、全麥、原味吐司粉做了4個250克的酥皮吐司，真是太好吃了！連老媽都說不賴。
別看這模樣有點兒奇怪，那是酥皮自然裂開的緣故。也別以為它們硬梆梆的，其實輕輕一咬就酥得掉渣兒。
總而言之，外皮酥香，內部柔軟，顏值也能扛，怎麼拍都好看，忍不住給它們多拍了幾張照片。
【麵團】老面100克，全麥粉150克，高筋麵粉400克，乾酵母5克，鹽5克，細砂糖20克，牛奶400-425克，黃油55克，雞蛋液少許
【酥皮】杏仁粉30克，無鹽黃油90克，糖粉75克，雞蛋液45克，奶粉18克，高筋麵粉190克
【一發】溫度28 溼度75%
【二發】溫度32 溼度不高於60%
【規格】 250克*4個 多餘麵團冷凍做老面使用，也可按300克、450克吐司換算用量
【烘烤】 中下層 160/200，25-30分鐘
【製作】
1. 麵團材料大合影：全麥粉，吐司專用粉，軟化的黃油，解凍並剪成小塊的老面，牛奶，鹽，高活性乾酵母，細砂糖；
2. 除黃油外的所有材料全部入揉面桶中，先將乾料倒桶內用刮刀攪拌均勻，再倒溼料；
3. 低速攪拌成團後轉高速，撐出粗膜時加軟化的黃油；
4. 低速攪拌使黃油完全融入麵團，轉高速攪打，麵團柔軟不粘盆壁，能撐出透明有彈性的薄膜；
5. 麵團收圓放盆中，蒙保鮮膜在溫暖溼潤處基礎發酵；如用發酵箱，溫度28，溼度75；
6. 麵團是原來的2倍大，手指蘸麵粉在麵團頂部戳洞，不塌陷不回縮；
7. 麵團倒在案板上，稱出4個250克的麵團，剩下的麵團用保鮮膜包裹嚴實，入冰箱冷凍做為下次做麵包用的老面；
8. 麵團揉圓，扣盆鬆弛15-20分鐘，手指按麵團，指坑不回彈即為鬆弛到位；也可根據所用的模具來分割麵團；
9. 鬆弛麵團的時候來處理酥皮，這一步也可在麵團一次發酵時完成，避免手忙腳亂；酥皮材料見上面列表；
10. 糖粉、杏仁粉和黃油混合均勻；
11. 雞蛋液少量多次加入，每次都要充分混合後再加下一次；
12. 這是混合好的雞蛋黃油糊；
13. 加入奶粉和高筋麵粉同拌；
14. 稱重分成4等份，放冰箱冷藏稍變硬使用；
15. 鬆弛好的麵團擀成牛舌狀，捲成卷，扣盆鬆弛15-20分鐘，檢測方法同步驟8；
16. 將鬆弛好的面卷光滑面朝上，從中間分別向上下兩端擀成長約40公分的面片、翻面；
17. 從上向下捲成卷；
18. 酥皮麵團擀成與吐司卷同寬的面片，邊緣藉助刮板整形；
19. 吐司卷光滑面抹蛋液；
20. 將光滑面扣在酥皮面片上；
21. 將酥皮蓋在吐司卷上；
22. 光滑面朝上，碼放在250克的吐司盒內，表面刷雞蛋液；
23. 4個250克酥皮吐司依次處理；放在發酵箱或者烤箱中二次發酵，溫度32，溼度不高於60；
24. 發至8、9分滿時，烤箱預熱上下管160/200；
25. 送入預熱好的烤箱中下層 160/200，25-30分鐘；我用的低糖吐司盒，比普通的吐司盒在同等溫度下用時短 3-5分鐘；可根據使用的烤箱實際情況及模具材質、吐司大小來調整溫度或時間；
26. 出爐後震幾下，脫模，晾涼後可食用或入袋保存。
鬆弛好的麵團很聽話，想擀成什麼形狀都可以；如果擀時麵團回縮，說明鬆弛不到位，要繼續鬆弛幾分鐘再操作；鬆弛不到位就整形的吐司或者麵包，烤時容易開裂；
酥皮中的杏仁粉可以用其它風味的粉類代替，比如可可粉、抹茶粉等。
「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是「為愛下廚房」的家庭煮婦、美食自媒體、多平臺特約美食原創作者、健康管理師、ACI國際註冊營養師。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到「陪伴」才是世間最美好、最重要的。