張文宏說多吃蛋白質,蛋白質到底是什麼?

2020-12-13 減肥美食家

疫情期間經常聽到張文宏教授在接受採訪時宣傳多吃蛋白質,那蛋白質到底是什麼呢?

1、蛋白質的主要來源有哪些?

膳食中的蛋白質主要來自植物性食物和動物性食物。植物性食物主要是穀類如米飯和麵食等,還有豆類及其製品,豆製品含有豐富的優質蛋白質。動物性食物常見的有魚(包括蝦貝等水產)、肉(豬肉、牛肉、羊肉等)、蛋類和乳製品。

2、蛋白質對人體的重要性有哪些?

蛋白質是作為構成和修補組織細胞的建築材料。蛋白質構成酶和激素的成分,體內代謝活動由成千上萬種化學反應來完成,酶是所有反應的催化劑。在常溫下,酶廣泛參與各種生命活動,沒有酶,生命活動就無法進行,而各種具有特異作用的酶,其本質都是蛋白質。此外,有些調節生理功能的激素也是以蛋白質為主要原料。蛋白質構成抗體為保護機體免受細菌和病毒侵害,抗體有非常重要的作用。蛋白質可調節體內滲透壓,人體血漿與組織間水分保持動態平衡,是靠血漿電解質總量與蛋白質濃度,組織液與血漿電解質濃度相等時,水分分布就取決於血漿蛋白含量。若長期缺乏蛋白質,血漿蛋白降低,水分會滲入周圍組織,引起水腫。蛋白質在體內分解時可以提供能量。

3、人體必需胺基酸有哪些?

胺基酸是組成蛋白質的基本單位,蛋白質由很多胺基酸分子組成。與人有關的胺基酸約為20種。有部分胺基酸可以在人體內合成,或可由其它胺基酸轉變而來。但有8種胺基酸在體內不能合成,或合成速度不能滿足機體需要,必須從膳食中供給,否則就不能維持機體氮平衡,這類胺基酸被稱為必需胺基酸(Essential amino acid, EAA),包括異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Try)和纈氨酸(Val),對於嬰幼兒,組氨酸也是必需胺基酸;其餘的胺基酸為非必需胺基酸(NEAA)。

4、評價食物中含有胺基酸優劣的指標是什麼?

合理營養需要必需胺基酸在數量上有合適的比例,因人體各種組織細胞蛋白質的胺基酸比例一定,故膳食所提供的各種必需胺基酸也應與此一致,才能被充分利用。各種必需胺基酸間的相互比例稱為胺基酸構成比例或相互比值,亦稱為胺基酸模式。如果膳食蛋白質胺基酸構成比例與機體需要不相符,一種必需胺基酸數量不足,其他胺基酸就不能被充分利用。而一種必需胺基酸過多,也會影響其他胺基酸利用。所以當必需胺基酸供給不足或不平衡時,蛋白質合成將受到影響,會出現類似蛋白質缺乏症狀。

5如何評價食物的營養價值?

各種食物蛋白質組成不同,其營養價值也不一樣。通過評價可確定各種蛋白質的營養價值。食物蛋白質營養價值,受多種因素影響,主要由食品中蛋白質含量及其胺基酸的組成所決定。蛋白質生理價值是評定食物蛋白質營養價值高低的常用方法。是指蛋白質在體內保留量與吸收量的百分比。蛋白質生理價值越高,說明體內利用率越高,營養價值也愈高。日常食物蛋白質生理價值為100分的,實際不存在,因攝入的某種食物蛋白不可能全部構成人體組織。常見食物蛋白質生理價值,以雞蛋最好,生理價值高達94,牛奶為85。凡是食物中胺基酸的種類和數量與人體需要愈接近,蛋白質生理價值愈高;反之則低。任何一種方法或指標都是以某一種現象,作為觀察評定的指標常有一定局限性,所表示的營養價值是相對的。

6、什麼是蛋白質互補作用?

是指兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用,其中所含必需胺基酸相互補充的作用。如玉米賴氨酸較低,而大豆中含量卻較高;但大豆中蛋氨酸含量相對較低,而玉米中含量則較高;兩者混合食用則胺基酸可以取長補短,提高生理價值。北方人吃的雜合面是蛋白質互補的範例,如小米、小麥、牛肉乾、大豆單獨食用時,生理價值分別67、57、76、64,而混合食用時為89。

7、蛋白質如何供應?

蛋白質供給量如按能量計算,應佔總能量的12~14%,兒童、青少年、孕婦及授乳期婦女均需要較多的蛋白質。在供應足夠蛋白質的同時,必須充分供給能量。如果能量供給不足,則食物中的蛋白質不能被有效地利用,甚至不能維持平衡狀態。因此,必須供給充足的能量,才能發揮蛋白質應有的作用。

現在你知道什麼是蛋白質了嗎?

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