京華名廚聯誼會為京城２６位６６歲以上的名廚，舉辦了一次集體祝壽會，讚譽這２６位名廚為國寶級大師。當老領導將重５０克純金的證章掛在２６位老廚師的胸前時，人們不禁感慨萬千……
在過去，廚子和戲子都被視為「下九流」，而如今，廚師的社會地位明顯提高，一些名廚還被視為國寶。國寶一詞過去一般指國家的珍貴文物，後被引申為對國家有特殊貢獻的人，由此可見，能稱得上國寶自然不同尋常。據北京飲食文化研究會的不完全統計，目前京城的廚師已超過了３０萬，但在這些眾多的廚師中，能稱得上名廚的卻鳳毛麟角，這些名廚有的年過半百，有的已七八十歲，但各個廚藝精湛，每個人都練得一手絕活兒。名廚在人們的心中，好像就是有點手藝又有點名氣的人，其實名廚是有標準的。這標準主要有三條：一是在行業裡德高望重，有一定的知名度；二是身懷絕技，有高級技師職稱（廚行最高職稱）；三是在國內國際上獲得過大獎的。如果用這三條標準一衡量，京城夠得上名廚的只有３００多位。京華名廚聯誼會從中選取了６４位，作為頭兩批的會員。年紀最大的８８歲，最小的３９歲。據負責人說，只要在京工作，符合三個標準的，都能以個人名義申請入會。
整理和弘揚餐飲文化
京城作為六朝古都和新中國的首都，不僅有著悠久的歷史文化，而且薈萃了八大菜系和各地美食。這些國寶級的名廚，曾為京城飲食的發展和創新做出了巨大的貢獻。近日一些部門在對這六十多位名廚的廚藝進行整理時，發現他們確實帶有「搶救」的性質。比如今年８２歲的鄭連福，參加過開國第一宴。１９４９年國慶節在北京飯店舉辦了共和國成立後的第一次國宴，到會者６００多人，此宴掌灶的廚師有８位，活著的僅剩一位了，今年已九十多歲。由於當時沒留下菜譜，資料也不全，全靠鄭連福的回憶，名廚聯誼會才尋找到參加開國第一宴的十多位老人，回憶整理了開國第一宴的菜譜，留下了珍貴的資料。建國１０周年，鄭連福還參加了在人民大會堂舉辦的５０００人盛大國宴，他為總指揮。從擺臺到上每道菜，他指揮若定井然有序，受到周總理的讚揚。這些絕活兒如果整理出來，無疑是我國餐飲文化的寶貴資料。
北京飲食文化研究會會長李士靖說，餐飲不僅是文化的體現，也是重要的外交。名廚曾在京華食苑讓美國前國務卿舒爾茨等重要貴賓，品嘗到了頗具特色的名菜名點，他們對名廚的廚藝讚不絕口，希望能把這樣的餐飲文化帶到他們國家去。今年８０歲的名廚侯瑞軒，曾任釣魚臺國賓館的總廚，為住在國賓館的元首級外賓組織國宴，他親自操辦。去年，美國總統柯林頓訪華，國賓館特地讓侯老為柯林頓安排一日三餐的食譜。當時柯林頓夫人和女兒正在減肥，既要讓他們嘗到精美的中華美食，又要減少熱量，為此侯老和他的徒弟們想盡辦法，最後終於得到柯林頓一家的高度讚揚。原鴻賓樓飯莊的高級宴會設計師、京城的「名堂」王守謙老先生，搞了一輩子餐飲服務，不但能背出幾百道菜名，而且能根據客人的身份、嗜好點菜。由此可見，老一輩名廚費盡了辛勞和努力。那麼在當今社會，面對越來越多的京城餐飲文化的整理和挖掘，新一代的廚師是不是也應該即刻行動呢？
京城餐飲面臨的問題
新中國成立五十多年來，我國餐飲業發生了深刻變化。已由私營飲食業、小攤小點為主的餐飲業轉變為公有制為主體、大中小兼有的新型飲食業。據一些資料表明，１９７８年，我國餐飲業網點只有十萬多家，從業人員８５萬人，到１９９７年，網點已達到２５０萬家，從業人員超過７１０萬人。餐飲業迅猛的發展必將帶來許多弊端，就京城當前情況看，主要存在如下一些問題。首先，生產經營水平不高，餐飲業還不能為企事業單位解決較好的就餐問題；其次，市場秩序混亂。近年來，社會各部門一哄而上辦餐館，各自為政，競爭處於無序狀態。同時亂辦廚師班、濫發廚師證妨礙了烹飪技術的提高；第三，一些餐廳衛生條件差，但因價格低，依然受歡迎；第四，暴利、高價、「宰人」現象屢見不鮮；第五，缺乏市場營銷觀念。一些餐廳只注意了菜品的質量，而忽略了市場營銷。一些餐飲界專家說，營銷活動的首要任務就是發現並滿足顧客的需要，在激烈競爭和日益變化的市場面前，如果不及時調整企業的營銷方向，就會成為失敗者。
餐飲業面臨的問題，解決它不僅要依靠管理者和消費者，更有一些責任要依靠廚師。如果從廚師開始，對出品的每一道菜都力求精益求精，這種追求高標準的競爭風氣就會逐漸上升，一些髒亂差的小餐館就會自然淘汰，餐飲業的許多難題也會迎刃而解。京華名廚聯誼會將一些名廚組織起來，把他們的絕活進行錄製、整理，為下一代提供了寶貴的資料，那麼新一代的廚師能否在繼承他們經驗的基礎上，具備解決當今餐飲面臨的困難呢？三川