果糖是一種在水果和蜂蜜中發現的天然的糖。它像葡萄糖一樣是一種單糖，而蔗糖——我們加入咖啡，倒進餅乾配料裡的白色小顆粒，是葡萄糖和果糖的混合物，這使它成為了二糖（兩個分子連在一起）。在汽水飲料、果汁和許多加工食品中添加的高果糖玉米糖漿則是另一種果糖為主的混合物
——它由55%的果糖、42%的葡萄糖和3%的其他碳水化合物構成。
1978年，高果糖玉米糖漿被引入食品業，用於代替飲料和食品產品中的蔗糖。毫無疑問你在媒體報導中聽說過它。媒體對高果糖玉米糖漿展開了攻擊，說這種人工製造的成分是肥胖症盛行的根源。但是這種說法沒有戳中要點。我們可以把腰圍超標和相關的疾病（比如肥胖症和糖尿病）歸罪於高果糖玉米糖漿。不過，我們也可以同樣指責所有其他的糖，因為它們都是碳水化合物，一類具有相似特點的生物分子。
碳水化合物是長鏈糖分子，區別於脂肪（脂肪酸鏈）、蛋白質（胺基酸鏈）和DNA。但是你已經知道並非所有的碳水化合物都生來平等。而且並非所有的碳水化合物都在人體內被同等對待。區分它們的特徵是某種碳水化合物會使血糖升高多少，還有促使多少胰島素被釋放出來。碳水化合物較高的飲食，特別是富含單一葡萄糖的飲食會引起胰腺增加胰島素分泌量，以便將血糖儲存在細胞中。在消化過程中，碳水化合物被分解，糖被釋放到血液中，又一次引起胰腺提高胰島素的分泌量，以便葡萄糖能夠滲入細胞中。隨著時間過去，較高的血糖會引起胰腺分泌更多的胰島素。引發血糖極度增高的碳水化合物因此而成為最增肥的典型。這其中包括精製麵粉製作的一切食品（麵包、麥片粥、義大利麵）；含澱粉的食物，比如大米、土豆和玉米；液體的碳水化合物像是汽水飲料、啤酒和果汁。它們都會被迅速消化，因為它們所含的葡萄糖會湧入血液之中，刺激產生大量的胰島素，然後把過量的卡路裡儲存為脂肪。
尤其是多葉的綠色蔬菜，比如西蘭花和菠菜，其中的碳水化合物和不能消化的纖維混在一起，需要較長的時間才能被分解。纖維從根本上減緩這一過程，使葡萄糖逐漸遞減地緩慢釋放到血液中。另外就重量而言，相對於澱粉類食物，蔬菜的含水量更高，
這進一步抑制了血糖反應。當我們吃下整個水果的時候，顯然其中含果糖，不過水分和纖維會「稀釋」血糖影響。例如，重量相同的一個桃和一個烤土豆，吃下烤土豆對血糖的影響比吃多汁又富含纖維的桃對血糖的影響大得多。這並不是說桃或者任何別的水果在這方面不會引發問題。
事實上，我們住在巖洞裡的祖先確實吃水果，不過不是整年中每天都吃。我們還沒有進化出處理每日攝入大量果糖的能力，尤其是從加工過的食物中獲得的果糖。與一罐含大量糖的汽水飲料相比天然水果的含糖量相對少。一個中等大小的蘋果大約含44卡路裡的糖，多虧了果膠
這些糖分和豐富的纖維混合在一起；相反地，一罐可口可樂或者百事可樂的含糖量幾乎是蘋果的兩倍——80卡路裡的糖。如果你用幾個蘋果榨汁並將其濃縮為一杯12盎司的飲料（因此會損失纖維素），那麼你就得到了一杯含85卡路裡的糖的果汁，而這從一罐汽水飲料中即可獲得。當那些果糖進入肝臟，其中大部分會被轉化為脂肪並被運送到脂肪細胞中。難怪40多年前果糖就被生物化學家們稱為增肥效果最好的碳水化合物了。當我們的身體習慣於每餐都這樣簡單應對後，我們就掉入了一個陷阱，一個肌肉組織逐漸產生胰島素抵抗的陷阱。這種多米諾效應：「雖然果糖對血糖和胰島素不會立刻產生影響，不過隨著時間過去，也許幾年的時間之後有可能引起人體產生胰島素抵抗，其結果是增加的能量儲存為脂肪。即使開始的時候並不是這樣，但是人體燃料表的指針會指向儲存脂肪。」
關於對糖上癮最令人不安的事實是，當我們將果糖和葡萄糖混合在一起的時候（用蔗糖製成的食物常常如此），果糖可能不會立刻對血糖產生什麼影響，但是它的同伴葡萄糖會刺激胰島素分泌並發信號給脂肪細胞要求準備更多的儲存空間。我們吃下的糖分越多，我們的身體接到轉化脂肪的通知就越多。這不僅僅在肝臟中進行，導致一種叫作脂肪肝的疾病，而且在身體其他部分也是如此。大家好啊！贅肉、腰間的救生圈、啤酒肚都打個招呼不請自來了。而且最糟糕的一種脂肪——看不見的內臟脂肪包圍了我們賴以生存的各個器官。
碳水化合物一族和肥胖的因果關係之間與吸菸和癌症的因果關係之間畫了兩條平行線：如果這個世界從來沒有香菸，那麼肺癌會是罕見的疾病。與之類似，如果我們不吃高碳水化合物的飲食，肥胖就會是一種罕有的疾病。更進一步說，我認為其他相關疾病也會成為不常見的疾病，這其中包括糖尿病、心臟病、痴呆症以及癌症。