炭烤螃蟹
原料：
鮮活北海花蟹一斤（3隻），薑片20克，荷葉1張。
調料：
料酒10克，阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬20克，花生油50克。
阿里媽媽招牌海鮮燒烤金銀蒜蓉醬配方：
原料：
蒜蓉4千克，生薑末1千克。
調料：
花生油2.5千克，香油500克，五香粉20克，十三香20克，鹽150克，味精150克，雞粉100克，白糖20克。
製作：
將花生油燒至150度，倒入蒜蓉2千克、生薑末，小火將蒜蓉炸至金黃色，加入清水半斤，下五香粉、十三香、鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火熬至水幹後，再放入另一半生蒜蓉，加入香油，熬開出鍋即可。
產品特點：
阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬適用於蒸、烤、鐵板等海鮮菜品的製作，口味蒜香滑嫩。因醬內已經有花生油和香油，所以烤時海鮮不會糊。
製作方法：
（1）將活蟹清洗乾淨，去掉肚子上的髒汙，將殼打開23（不要全部拆下來），去鰓。
（2）將薑片、料酒放入蟹殼內醃製10分鐘待用。
（3）用荷葉將蟹腿包好，外面再包上錫紙（這樣可以防止蟹腿烤乾，而且還可以出荷香味）。
（4）將阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬放入蟹殼內。
（5）無煙炭燒紅（無明火），將醃製好的花蟹外面刷上花生油，放入燒烤夾上烤制3分鐘，翻身，再刷油，繼續烤3分鐘，即可入盤。
招牌三味炭烤生蠔
試製：
做原味生蠔時，不宜加醬油和陳醋，因為二者味重，容易蓋過蠔的原味，而且蠔汁的甜味也會大減。建議加鹽起到提鮮的作用，如果加白醋或紅醋可以起到去腥的作用。
原料：
帶殼鮮活肥生蠔（海礪子）2幹克。
調料：
蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、鹽各5克，圓蔥末、薑末、蒜末各10克。
蒜香汁配比：
將50克蒜子切碎，加入5克切碎紅辣椒末混合，放入5克鹽和3克味精拌勻即可。
豉汁配比：
將20克豆豉、10克蒜頭剁碎與5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克鹽拌勻即可。
另附大連阿爾金山賓館廚師長李宏斌提供的海鮮醃製酒香汁及5款炭烤味料配製方法：
很多海鮮原料本身都帶有的一定腥味，有些客人對此無法接受。為此，在烹調時，用3種酒類配製了一款酒香汁，用於醃漬海鮮原料，祛腥效果特別明顯。
酒香汁的配製方法：
啤酒500克，廣東米酒200克，薑汁50克，花雕酒100克。
但是並非所有的原料都要進行醃漬，比如膏蟹、瀨尿蝦，這些帶有「盔甲」的海鮮原料都需要醃製。而像生蠔、黃蜆子、鮑魚等原料，由於炭烤前都需要去掉一半殼，就不需要醃製了，醃製的方法是將原料泡入酒香汁中，泡製時間為5-15分鐘。
在烤海鮮時，根據客人口味的不同，我配製了5種不同味型的味料，分別是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陳皮味料和孜然味料。而對於一些鮮味非常足的原料，比如膏蟹、瀨尿蝦來說，還是保持原味為好（原味就是把鮮活的海鮮烤熟，蘸海鮮醬油、辣根或陳醋食用）。我先把這五種味料的製作方法介紹給大家：
1、蒜蓉味料配製：
金蒜蓉200克，銀蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汰白胡椒粉各10克，調勻即可。
用途：
此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子、大蝦、海螺等調味。
2、豆豉味料配製：
鍋上火，放入色拉油120克，燒至兩成熱時，下入蒜米、姜米各20克，幹蝦仁米10克，小火炒香，再下入陽江豆豉200克，添入清水300克，繼續用小火炒10分鐘，用味精15克，白糖、雞精各10克，五香粉8克調味，繼續小火炒10分鐘即可。
用途：
此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子、各類魚、海螺調味。
3、香辣味料配製：
鍋內放入色拉油250克、雞油50克，燒至六成熱時，放入姜米、蒜米、幹蔥米各5克，小火炒香，再依次下入鹹肉米10克、幹蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克，小火炒15分鐘，調入味精、雞精各10克提鮮，出鍋即可。
用途：
此味料適合給各類海鮮調味。
4、陳皮味料配製：
雞油、色拉油各20克放入鍋內，燒至四五成熱時，放入姜米20克，九制陳皮末、鮮桔皮末各100克，小火炒5分鐘，再下入淮鹽15克，味素、白糖各10克，米酒100克，麯酒20克，繼續小火炒5分鐘即可。
用途：
此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子調味。
5、孜然味料
茴香粉、孜然粉各20克，孜然、芝麻各100克，辣椒粉80克。以上原料調勻即可。
用途：
此味料用途最為廣泛，炭烤蔬菜、肉串、海鮮均可。
註：
醬料雖然風味不錯．但是過早放入恐怕會遮蓋海鮮本身的鮮味、因此最好在海鮮料烤製成熟前1分鐘再放入醬料。
時間關乎品質
烤海鮮時間一定要掌握好，不然原料肉質會就變得很老。烤制過程中，海鮮原料的表面最好也刷上雞油，這樣能防止原料失水，肉質變老，下面分別給大家介紹一下常用海鮮的烤制時間：
開背的大蝦烤制3-4分鐘
10頭活鮑（表面打十字花刀）烤制5-6分鐘
帶殼海螺烤制10-15分鐘
生蠔，烤制4-5分鐘
膏蟹烤制12-15分鐘
瀨尿蝦烤制5-6分鐘
黃蜆子烤制2-3分鐘
竹蟶子烤制2分鐘
菜例：炭烤開邊大蝦
做法：大蝦從頭部開邊，留尾，夾在夾子上，上火烤2分鐘，兩面刷薄薄一層雞油，撒鹽、味精、孜然味料，再烤1分鐘，出爐擺盤即可。
製作方法：
（1）活生蠔撬開，將蠔肉和一邊蠔殼用清水洗淨，瀝乾水分備用。
（2）將洗淨的半邊蠔殼放在炭火上，在每個蠔殼上放一粒蠔肉，撒上圓蔥末、薑末、蒜末，將13蒜香味生蠔時，澆上一半量的蒜香醬，13做成豉汁，13做成原味的，在蠔肉上刷油、撒鹽即可，將生蠔做成蒜香味、豉汁味和原味三種。
（3）當生蠔烤至吱吱作響時，需將蠔肉翻面，再加剩餘醬汁烤，將蠔肉從白色烤至淺黃色。
炭烤大鱔
味料：
燒烤汁適量，孜然粉2克，辣椒粉2克。
燒烤汁的製作：
原料：
生抽王500克，鹽10克，味精5克，雞精5克，蒜茸50克，花生油250克，老抽10克。
製法：
把蒜茸放在花生油中爆香後瀝去蒜茸，將以上味料（除蒜茸之外）混合拌勻，將剛瀝出的油倒入其中，充分拌勻即可。
製作方法：
（1）把大鱔殺好，去掉背骨，清洗乾淨，砍成段拍開，約10釐米長。
（2）備好爐火把大鱔放在燒烤網上以慢火烤，烤至有少許捲起時，刷上燒烤汁，撒上孜然粉與辣椒粉，再烤至熟透即可。
炭烤生蠔
材料：
湛江生蠔1打。
味料：
燒烤蒜茸醬適量。
燒烤蒜茸醬的製作：
材料：
蒜500克，姜150克，鹽30克，味精300克，雞精20克，柱侯醬15克，白糖30克，海鮮醬30克，蠔油30克，花生油500克。
製作：
用打糊機將蒜和姜打成茸狀，瀝乾水分，加入其他原料攪拌均勻（除花生油），將花生油倒在鍋裡燒至1800C，倒入以上混合好的材料，用油爆香即可。
製作方法：
（1）將生蠔用，工具打開，把肉放在蠔殼完好的一面。把肉與殼之間撬松，清洗乾淨。
（2）燒烤明爐生好火，待火勢穩定後放上燒烤網。
（3）把清洗乾淨的生蠔放在燒烤網上，每隻生蠔上撒上少許涼水，當生蠔燒至五成熟時（蠔肉出現膨脹現象時），放入蒜茸醬約5克，繼續燒5分鐘左右即可。
炭烤魷魚
材料：
鮮魷魚500克。
味料：
燒烤汁適量。
燒烤汁的製作：
原料：
生抽王500克，鹽10克，味精5克，雞精5克，蒜茸50克，花生油250克，老抽10克。
製法：
把蒜茸放在花生油中爆香後瀝去蒜茸，將以上味料（除蒜茸之外）混合拌勻，將剛瀝出的油倒入其中，充分拌勻即可。
炭烤魷魚筒製作方法：
（1）把鮮魷魚清洗乾淨，去掉黑色雜質，切成筒狀，用竹籤穿好。
（2）備好爐火把鮮魷筒放在烤爐上的燒烤網上，以慢火烤至五成熟，刷上烤烤汁，再烤至鮮魷捲起即可。
炭烤魷魚須製作方法：
（1）把鮮魷須清洗乾淨，用竹籤串好。
（2）備好爐火，串好後放在烤爐上的燒烤網上，以慢火至五成熟，刷上烤燒汁，再以中慢火烤至鮮魷須稍彎卷時即可。
備註要點：
1、在魷魚活時，容易附著泥沙和墨汁，所以清洗時要仔細。
2、魷魚切筒時儘量保持尺寸相當，串起來才美觀。
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