原創：樹桐
蘭州牛肉麵，也稱蘭州牛肉拉麵、蘭州拉麵或蘭州清湯牛肉麵，是甘肅蘭州最具代表性的傳統美食，至今已有一百餘年歷史，以其健康、快捷、味美、技藝考究而成為家喻戶曉的傳統名吃。
蘭州是青藏高原、內蒙古高原和黃土高原的交匯地，在長期的歷史進程中形成了較為發達的農耕文明和草原文明，蘭州牛肉麵的取材和製作技藝正是這兩種文明長期交匯融合的結果。麵粉來自地產新鮮冬小麥高筋麵粉，牛肉來自甘南草原上出產的新鮮犛牛肉。
蘭州牛肉麵製作技藝主要分為面的製作和湯的熬製。面的製作分選料、和面、餳面、溜條和拉麵五步。拉麵是一手藝術與技術兼具絕活，一個面節正好拉一大碗面，麵條在拉麵師手中往返回折，準確的力道與精妙的技巧缺一不可，拉出來的麵條柔韌綿長，粗細均勻。根據食客的需求，麵條還可分粗、二細、三細、細、毛細5種不同粗細的面型款式和大寬、寬、韭葉3種不同寬度的面型款式。想吃個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"供你享用。
湯是牛肉麵的靈魂。熬製時先將牛肉用清水洗淨、浸泡後進行熬煮。熬煮時放入草果、姜皮、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等十幾種調料，小火燉5—7小時，將牛肉、牛骨的鮮味溶於湯中，撈出牛肉，加入食鹽等輔料即可製成清澈透亮，味美鮮香的牛肉湯。當然，牛肉湯熬製的更多訣竅則秘藏於熬湯師心中。澆湯是蘭州牛肉麵製作的最後一個環節。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油，一碗香噴噴的牛肉麵就會展現在你的眼前。
經過百年的延續，蘭州牛肉麵製作技藝在傳承的基礎上不斷發展，逐漸形成了「一清、二白、三紅、四綠、五黃」的湯麵特點，有「中華第一面」的美譽，蘭州市也被授予「中國牛肉拉麵之鄉」稱號。目前，僅蘭州市就有牛肉麵館1300多家，每天早上有60萬人進店吃早餐。全國現有蘭州牛肉麵館（店）4萬多家，直接參與的勞動者有50萬人之多。
2000年，甘肅省質量技術監督局發布了蘭州牛肉拉麵甘肅省地方標準；在每年一屆的蘭州春節文化廟會上，牛肉麵行業協會都會積極配合文化部門進行牛肉麵製作技藝展示和宣傳。政府也通過舉辦「中國蘭州牛肉拉麵節」、並發布統一標誌、舉辦文化博覽會和高峰論壇、協助行業協會成立了專門的牛肉麵職業技術培訓學校等形式，進一步推動蘭州牛肉麵製作技藝的傳承與發展。
除傳統師徒傳承之外，通過職業技術培訓學校每年培訓店麵店長、拉麵師等各類管理技術人員近萬人，其中90％為進城務工的周邊縣區農民，不僅為蘭州牛肉麵的傳承發展提供了有力的人才支撐，也成為地方政府脫貧攻堅最有效的途徑之一。下一步，我們將建議政府出臺相關政策，通過建設蘭州牛肉麵博物館和體驗館，讓蘭州牛肉麵走進更多人的視野和生活。
蘭州牛肉麵現已成為蘭州一張靚麗的城市名片。不僅在國內遍地開花，還在美國、加拿大、法國、日本、韓國、馬來西亞、澳大利亞、紐西蘭等40多個國家開店160餘家，蘭州牛肉麵不僅將美食帶到了異國他鄉，也讓中國飲食文化走向了世界，成為傳播中國文化，講好中國故事的有力唱響者。