氫化植物油(人造食品添加劑的危害)

1 定義

氫化植物油或稱氫化脂肪（英語：Hydrogenated oils），是一種人工合成的脂肪，其主要成份與動物脂肪相同，包括氫化植物油為人熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化其中的不飽和脂肪酸形成的產物。由於常溫下液態的植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化、不耐長時間高溫烹調，為了提高油的穩定度，便以氫化（Hydrogenated）方式加工處理，使其轉為半固態的形式，而成為氫化油。目前市售氫化脂肪中含有反式脂肪，這是一種由於植物油氫化的副反應而形成的物質，其對人體的營養價值仍有一定爭議，然而目前多數學者認為其對人體健康不利，會增加心臟病（如心肌梗塞、動脈硬化等心血管疾病）的發病機率。

2 氫化

氫化是對自然油脂進行化學改造，在現代的榨油的過程，一般會利用「己烷溶液」對榨油原料進行榨油工作，例如榨大豆油，會先以己烷溶液把大豆內的油脂溶解，再對混合物進行蒸發，把己烷溶液提走還原為己烷溶液重新利用。而得出的就是天然大豆油。而氫化的程序就在這裡開始，先在這些植物油中加入鎳金屬微粒，然後加到攝氏二百度高溫，並保持六小時，同時用高壓泵往油液中加入氫氣。氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發生加成反應而將其變成飽和脂肪，形成氫化脂肪。這種脂肪的分子結構同天然動物脂肪相同。氫化植物油

對脂肪進行氫化有多個好處：

不易變壞，可作大量儲存，也即意味成本低

熔點較高，化學狀態穩定，方便存放

造出的食物口感不油不肥膩，口感更好

如果氫化反應能夠完全進行，則會得到完全氫化的脂肪；但完全氫化的脂肪往往非常堅硬，沒有應用價值，因此市售的氫化脂肪都是沒有完全氫化的脂肪。氫化反應是可逆的，因而在不完全氫化的條件下，一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪。在這個過程中會產生一種新的物質，即反式脂肪。

3 別名

由於氫化脂肪是一個敏感的名詞，所以多數食品生產商都會在包裝上，以另一些名字代替氫化脂肪，以圖掩人耳目，以下是部份名詞，都可能是氫化脂肪：

植物人造黃油(Vegetable Margarine);

植物脂肪(Vegetable Fat);

植物起酥油(Vegetable Shortening);

硬化脂肪(Hardened Fat);

植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)

氫化植物油(Vanaspati)

菜油(Vegetable Ghee)

部份氫化油(Partially Hydrogenated Oil)

4 背景

在第一次世界大戰期間，很多國家農業受到打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。

以前人們食用的脂肪主要兩類：（1）動物脂肪，例如豬脂、奶脂、羊脂、牛脂。由於飼養技術限制、人們的倫理道德的約束，這類油脂來源有限，相對價格很高。（2）植物油，菜子油、豆油、芝麻油。這類油脂相對來源廣泛、價格也便宜些。但是人們食用的這些天然植物油中含有不飽和脂肪酸，而且都是不飽和順式脂肪酸，這些脂肪酸是人類健康需要的，只要適量攝取，不要貪得無厭，也就是說只吃菜，不喝油，是人類的朋友。但遺憾的是，他們也有軟勒(它們很不穩定，容易氧化、變質，產生過氧化合物、低級的醛類、酮類化合物，有害食者的身體健康，保質期比較短)

20世紀初，德國就有位化學家——威廉·諾曼想到了一個解決辦法，給植物油中的不飽和雙鍵提供氫原子，讓它們變飽和，這個過程稱為氫化，這樣製造出來的油就叫氫化油。

但是由於工藝的原因，通常只有部分雙鍵被飽和，有相當一部分順式脂肪酸在氫化的工程中結構發生了變化，變成了反式。這樣，氫化油就含有大量的反式脂肪酸了。

植物油氫化之後，變成了半固體，性質穩定、不容易變質，而且價格要便宜得多。尤其是後來，人們還發現他能幫助食品改變色、香、味、型等感官性狀，而感官性狀是消費者選擇食物主要手段之一，於是，氫化植物油就這樣發展起來了。

5 應用

在一般加工食品、包裝食品中加入氫化，是一個極度普遍的事情，例如包裝麵包、薯片、餅乾、人造牛油、香脆包裝食品、方便麵、咖啡伴侶中的植脂末、奶茶衝劑中的奶精等食料都會用上這種氫化脂肪。而在很多西方快餐食品中，都會用這種氫化脂肪炸食品的，尤其是麥當勞炸薯條的用油，是近年來才淘汰含有部分氫化脂肪的植物油。

氫化植物油不含有膽固醇類物質且相對於動物奶油價格低廉，因此，很多人養成以人造奶油替代動物奶油的習慣。從1910年「植物奶油」問世後，人們用它抹麵包，炸薯條（為了使薯條看起來更白）、炸雞塊，做蛋糕（常見於奶油之中）、曲奇餅和餅乾（尤其是夾心餅乾）、麵包；製作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。應用

氫化植物油多應用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出蛋糕、餅乾、冰淇淋不易被氧化（變質）且風味好。因為它不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由於熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用於食品加工，特別是快餐行業（如肯德基和麥當勞）。不過現在隨著人們對反式脂肪危害的認識加強，一些餐飲企業也在改進，如KFC放棄氫化植物油，而選擇較為安全的脂肪如棕櫚油等。而氫化脂肪中所含有的反式脂肪對人類的健康影響為何，仍有不少爭議，但較多看法及研究都是指氫化脂肪對健康極為不利，有增加心臟病的可能。

6 含有食物

咖啡伴侶、巧克力、珍珠奶茶、餡餅、方便麵、泡芙奶油、蛋糕、奶油麵包、餅乾、油酥餅、快餐等

7 危害

主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成;提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度氫化植物油脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進動脈硬化;增加II型糖尿病和乳腺癌的發病率;影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，並可能對中樞神經系統發育產生不良影響。事實上，氫化油對健康的不利遠比畜類動物油大，國外研究證實，經常攝入佔總熱量5%的氫化油，即每天10～15克(相當於100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥)，就會對健康產生一定的危害。這是因為植物油脂肪酸多為順式結構，但通過氫化後改變了這種原有的分子結構，變成了反式結構的脂肪酸。

某些未能完全氫化的氫化植物油的化學結構呈反式的鍵結，成為反式脂肪酸，它不具有純天然奶油的營養，而且對人體健康不利。 研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。《TIME》雜誌曾經報導，氫化植物油在自然界是不存在的，是人體無法吸收消化的油脂。

雖然它不含有膽固醇，是植物的，但是它會降低我們的好膽固醇，升高壞膽固醇，促進動脈硬化，誘導血栓形成，心臟病的危險就會大幅度上升。調查發現，氫化植物油裡面包含的反式脂肪，每天要是多吃4克的話，冠心病的危險就會上升25%。

對老人則促進慢性病，對於所有的人它會促進腰腹堆積肥肉，促進糖尿病的發生，而且有可能增加老年痴呆的危險；對於小孩，它會干擾必須脂肪酸的利用，造成中樞系統神經發育的一些障礙，年輕人可能遭遇生育能力的下降；對孕婦來說，因為胚胎是正在成長發育的狀態，如果把反式脂肪酸結合到孩子的細胞或者系統裡面，它就像一個不合格的零件一樣，會讓我們的孩子的身體變成一個豆腐渣工程，會給他終身的健康埋下隱患。長期大量使用，可以使人產生身體過早衰老的症狀。

我國對氫化植物油的使用尚無明確標準。如果在配料表上注有「氫化植物油」「植物奶油」」代可可脂」「起酥油」「精煉起酥油」「植物起酥油」「精煉植物油」「食用植物油」「植物精煉油」「精煉棕櫚油」等字樣，可能就意味著食品中含有反式脂肪酸。當然並非氫化植物油一定含有反式脂肪。另外，咖啡伴侶的主要配料「植脂末」也是「氫化植物油」，珍珠奶茶中乳香的主要來源也是「氫化植物油」。

8 中國現狀

被大量運用於食品工業的氫化油，也就是俗稱的植物奶油，被專家列入人類食物歷史上最大的災難之一。隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實真相被發現，現在不少歐美國家已經開始對氫化油封殺、叫停。但在國內仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。

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近日，電視媒體關於「氫化油危害堪比殺蟲劑」的報導引發軒然大波。2010年11月11日，中國焙烤食品糖製品工業協會就此召開情況說明會反擊稱，上述報導中羅列的事例很多本身就是「偽事實」，是極端不負責任、誤導消費者的報導，氫化油不等於反式脂肪酸，消費者對國內品牌企業生產的相關產品可以放心食用。植物奶油

上述報導中受訪者之一——中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石昨天在接受記者電話採訪時也明確表示：該報導誇大宣傳，氫化油絕不是毒藥，其危害沒有傳說的那麼嚴重。

氫化植物油不等於反式脂肪酸

中國焙烤食品糖製品工業協會理事長朱念琳表示：消費者不必談「氫化植物油」色變。現在消費者存在兩個誤區：一是「氫化植物油」即植物奶油、起酥油等，並不能和反式脂肪酸完全畫等號，經過工藝改進的氫化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸。二是應該限制食品中「反式脂　肪酸」的含量，但並不是要禁止使　用氫化植物油，在美國、丹麥等也未出臺限制使用氫化植物油，僅是建議居民日均反式脂肪酸攝人量不超過總能量的1%。

以製作糕點為例，酥皮、起酥等均需要酥油來起酥，過去人們通過熬製豬油、牛油等動物性油脂來烹製。由於擔心存在於葷油中的膽固醇可能會對心臟帶來威脅，上世紀80年代，氫化植物油開始在中國食品加工業使　用，植物油因高溫不穩定及無法保存等問題，從國外引進了氫化技術，有研究表明高溫脫臭後的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。世界衛生組織和聯合國糧農組織在《膳食、營養與慢性病》中建議．以每天攝取2000千卡熱量的人為例，每日攝取的總脂肪應為66克．飽和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下.

專家闢謠：但是中國專家闢謠多數起反向作用，其原因為什麼？大家應該明白，比如專家闢謠轉基因食品無害 結果歐美證明轉基因是有危害的。食品監管與食品製造的所謂專家，肯定會說他們的產品是好的

大家應該參考歐美科學家科技研究結果為依據「因為歐美科技比較發達，特別是歐洲」

不管專家如何說有害無害，不是自然的食物肯定不好。

出於養生觀點：選擇自然天然食品，儘量不吃人造化學食品。