滷肉卷做法1餅皮的製作麵粉的配比高筋麵粉20斤添加劑2-3兩白砂糖0.9斤清水8.8-10斤2和面3揉面、貯藏面4下劑子操作：將揉好的面切成長條，揉至圓形粗細均勻後，每個劑子的標準重量為不得小於70克或大於80克，在下劑子之前把操作臺上抹上少許油，防止劑子沾在檯面上，下好劑子後，要按順序擺放整齊，再用毛巾或保鮮膜蓋好，醒發待用。熱天時，劑子不要下得太多，如放在檯面上的劑子超過40分鐘，麵團就會變得稀軟，這時必須把該劑子揉成一團給麵團上勁後，再下劑子待擀麵。5擀餅操作：用左手取一點油均勻的抹在檯面上，油過多則打滑，有過少則沾住餅，右手靈活地抓好擀麵杖，所有動作左手完成。
用左手取一劑子，用左手掌心按成圓形，右手抓住擀麵杖的三分之一，左手張開按住擀麵杖左邊的三分之一，利用擀麵杖中間的三分之一去揉觸劑子，均勻發力。第一杖從麵皮的中間為起點向前擀，第二杖從中間起點向後拉，第三杖重複第一杖動作，擀三杖後，用左手抓住麵皮的前端掉半圓後，再重複前三杖動作。滷水的製作方法1滷水的配方水50斤色拉油10斤鹽2.5斤白糖3.5斤雞精0.8斤味精1.2斤乙基麥芽酚0.2斤紅曲粉適量滷藥包1個海天老抽適量2滷水的熬製用一塊隔板放在桶底層（作用是防止滷藥包燒穿），滷藥包打開用水衝洗至少三遍後再包好放入桶內，加入配比的水和油（每次滷菜前，水必須加到滷桶的十分之六左右），然後放到猛火爐上用大火燒開，燒開後再調成中火熬製30-40分鐘左右。
在熬製過程中，平均5-10分鐘把滷藥包翻面，好讓藥味熬製出來。註：只有第一次製作滷水時必須熬製，下一次只要燒開即可調味。滷菜的大概時間水燒開後依次加入調料配比後再嘗味，如味道不純可加減調料（註：淡了加鹽，鹹了加水，不甜加糖，不鮮加雞精，不香加乙基麥芽酚，顏色不好加紅曲粉），直到嘗味滿意後再開始滷菜。滷牛肉、牛肚可同時放入，用中火滷40分鐘左右，再調成小火燜5分鐘左右後撈出裝進盤內。牛肉、牛肚撈出後，再把分割成半斤左右的豬瘦肉進行滷製，加入適量紅曲粉後燒開計時，約滷20分鐘左右後調成小火燜5分鐘後撈出。藕和千張滷製時不再加任何調料，不加紅曲粉，滷5分鐘左右撈出來即可，不用燜直接關火。
每次滷肉或滷菜最好不要超過15公斤，否則水會溢出桶外，如今天不滷牛肉只滷牛肚，且牛肚只有5公斤左右，可先滷製牛肚，放入桶內滷15分鐘後再放入10公斤豬瘦肉。等牛肚滷熟後豬肉也同時滷好了，這樣可減少滷製時間，節約成本。待所有肉、菜滷製完成後放入盤內冷卻，牛肚冷卻後切斜片，再把鴨肉、牛肉、豬瘦肉放入冰箱內冷凍，3小時後再取出切片待用，藕和千張冷卻後放入冰箱冷藏即可，不可冷凍，用時再取出切好就行。
滷菜大概時間註：牛肚、牛肉：40分鐘（燒開計時）；豬瘦肉、鴨肉：20分鐘；藕、千張：5分鐘。添加滷水和更換滷藥包每天滷菜前，要先看準備加入多少水，加水10斤調味的配比是：油2斤，鹽0.5斤，味精0.3斤，雞精0.2斤，白糖0.7斤，乙基麥芽酚和紅曲粉適量，如此類推每個滷藥包能滷4-5天左右，滷味淡後再加入一個新滷藥包在滷4-5天，然後將第一個滷藥包取出丟掉，又另加入一個新滷藥包，以此循環使用。
雞柳的製作雞柳醃製配比雞脯肉又稱雞大胸10斤特製醃料0.4斤辣椒粉0.1斤水2.5斤切雞胸肉操作：先將冷凍雞胸肉用冷水解凍，解到還稍有些硬度時取出待用，將厚的雞胸肉剖成3片，薄的剖成2片切成長絲條。醃製雞肉將切好的雞肉用清水衝洗至少3遍，然後把水倒幹，再加入配比的特製醃料、辣椒粉拌勻，分3次加入一定的比例水分，每加一次先順一個方向攪勻，讓雞肉將水充分吸收後再加水，直至將配比水分加完為止。
炸雞柳炸雞柳前先檢查電炸鍋內油有多少，必須要保持7—8成左右，不夠就加，插上電源把溫度調節到180攝氏度左右，待黃燈熄滅後說明溫度已經達到。把醃製好的雞柳取出，抓一手雞肉放進配好的裹粉內，一手不要超過150克，用雙手拌勻後放進篩內篩好然後放入裝水的漏篩內過水後把水滴幹又重新裹粉，裹好粉後再用篩，抖肩發力篩勻，依次用手拈時抖動放進電炸鍋內，炸的時間不要超過一分鐘，炸至金黃色撈出即可（口感要外酥內嫩）。炸雞粉的配比與操作麵粉10斤，特製裹粉125克，將10斤麵粉倒入塑料盒內，用密篩把125克裹粉均勻地搬入麵粉內即可。芝麻辣油的製作芝麻辣椒油的配方色拉油10斤野山椒片0.6斤孜然粉0.4斤花椒粉0.3斤芝麻仁0.8斤註：調料要選購最好的，不然味道出不來。配料的先後順序先將野山椒片、花椒粉、孜然粉、芝麻仁依次放入不鏽鋼桶內，注意辣椒片填底，芝麻仁在上面（因為在熬製時辣椒片不能直接接觸高溫，否則會炸黑有糊味，芝麻仁不用高溫炸會炸不香）。油溫控制在170度左右就可以了。
切菜1、黃瓜用黃瓜機壓成粗細長度均勻的條狀，整齊地擺放在塑料盒內。2、大蔥洗淨後切成6釐米左右段節，再將每段節剖成表皮向上切成細絲，越細越好，切好後整齊地擺放在塑料盒內。3、香菜切成一寸長段左右，生菜葉撕成一片一片的，大片撕開成小片。4、藕節切成黃瓜粗細條狀，千張切成細絲後抖散。5、牛肉、豬肉、鴨肉需按紋路切成片，牛肚切成條（可用切肉機代替）。每個卷餅用量黃瓜8-10條香菜大蔥少許生菜一片黑醬適量番茄醬沙拉醬少許辣椒油適量主料用量鴨肉、豬肉、牛肉6-8片，牛肚8-10條，藕4-6條，雞柳4-6條，千張約20條，火腿香腸1根，雞蛋1個，培根1根。成品的做法餅皮中間擠上幾圈黑醬，少許大蔥擺放在餅皮中間，加入8條黃瓜絲，滷肉6片，雞柳3—4條左右，淋上少許辣椒油，然後擠上番茄醬或沙拉醬，最後加入一片生菜或撒點香菜包緊即可。單卷品種如牛肉、滷肉等，則黃瓜10條左右，肉8片左右。