葡萄殘渣中的靈魂—Grappa(渣釀白蘭地)|葡萄酒與烈酒100課<第71課>

2021-02-17 藝品春山


春山學社線上微課堂第七十一期

時間：2020年7月30日(周四)

除了法國的Marc以外，還有一種被稱為ItalianPomace Brandy，也叫做Grappa,主要產自於義大利，和法國的Marc一樣都是屬於葡萄殘渣的升華。義大利人似乎更懂得做生意。他們配合著當地超凡的玻璃工藝而制出的酒瓶，將渣釀白蘭地改頭換面成為了「高檔酒」。為了避免被法國人嘲笑侵犯智慧財產權的問題，他們故意不採用Marc這個名字，另以Grappa來命名。這類酒一經投入到市場中便獲得了成功，一方面是酒本身做得好，更重要的是那獨特的酒瓶造型，至此Marc一蹶不起。

Grappa的歷史可以追溯到公元八世紀，當時參與十字軍東徵的士兵，從波斯和地中海東部帶來了蒸餾酒類技術，然後在義大利北部經歷了兩個世紀之改良而來。到了公元十四世紀，義大利人開始引進以水冷卻蒸餾器具的技術，自此義大利才得以大量生產釀製蒸餾酒。義大利人最初飲用Grappa酒，多是為了消除農耕勞作後的疲勞，抵禦嚴寒，或是用於麻醉和消毒。但是隨著Grappa變得越來越順滑，口感的複雜度也不斷提高，更多人為了享受愉悅而飲用Grappa酒。到了20世紀80年代，Grappa逐漸成為流行的餐後酒。

Grappa 通常呈無色，或者金黃色，帶有釀酒葡萄的香氣，如水果或者花香，經陳年後，還可能會帶來咖啡、乾果、香料和草本等氣息。相比用葡萄酒蒸餾的烈酒，Grappa 在香氣方面會顯得沒那麼厚重，但口感順滑，酒精含量高，讓喉嚨有灼燒之感，風格直接而強烈，適合冬季飲用。

與幹邑和威士忌不同，Grappa多為未經陳年的烈酒，這樣可以最大限度地表現出釀酒葡萄的特徵。不過，一些上好的 Grappa 會經過橡木桶陳釀。當然橡木桶並非唯一的陳釀容器，白蠟樹和慄樹也可以用於 Grappa 的陳年。這樣，Grappa往往會帶有薄荷和香料的氣息。

Grappa 是允許向酒液中加入芳香植物原料和糖，如果 Grappa 陳年達 12 個月以上，還可以往酒液中加入焦糖調色；標有「Vecchia」或者「Invecchiata」的Grappa 必須陳年 12 個月；「Riserva」和「Stravecchia」必須陳年 18 個月；當標識一種葡萄品種時，該葡萄品種含量必須佔 85% 以上。近些年，義大利人又將Grappa推上了更高的層次。他們不再採用混釀的手法，而是將其原來的葡萄品種強調出來，以便於人們作出選擇。更進一步的是，他們認為「渣釀」始終都未給予人高檔的形象，即便是出色的酒瓶，眾多的飲者在買完了一兩瓶後，還會回到普通的「平裝」。於是乎酒商利用葡萄「曬乾」的方法，將整隻葡萄串鋪放在麥稈之上，將果肉曬乾一段時間後，直接榨汁釀酒，所釀的白蘭地同樣精彩。這類酒自然順理成章地成為了高檔酒，其實在口感表現上與較前的Grappa並無太大區別，但這換湯不換藥的做法，還真得佩服義大利人精明的頭腦。

Grappa 通常是作為餐後酒，可以純飲，用來幫助消化。在飽食一頓後，喝點 Grappa 會緩解腹脹。除此之外，義大利人還有一種傳統喝法，叫做Caffècorretto，即將Grappa加入Espresso咖啡。很多義大利家庭都喜歡直接冰鎮 Grappa 後飲用，冰涼口感，清爽怡神。

同樣單喝Grappa 時候酒杯也是有講究的。代表大部分義大利生產商的 Grappa 國家協會（InstitutoNazionale Grappa）建議用鬱金香型、寬口的小酒標飲用，一方面方便聞香，另一方面因為酒精度數較高，適合小杯慢飲。如果有機會在酒單上看到Grappa，建議嘗試一下。

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