來源：北京商報
作者：郭詩卉 於桂桂
肯德基賣螺螄粉的熱度還未退卻，又一個連鎖快餐品牌嘗試用零售拓展家庭用餐場景。11月18日，吉野家宣布推出新品牌「吉食匯」，主打零售業務，產品除了預包裝食品、半成品、食材外，還包括飲料零食及家廚產品等。吉食匯也將同時鋪設線上及線下渠道，初期將利用吉野家門店作為載體開設體驗區，未來計劃開設獨立的門店。
疫情以來，餐飲零售熱度日漸高漲，行業間的競爭也隨著百勝中國、吉野家這些大品牌的入局而逐漸加劇。然而，零售業務的背後是供應體系的支撐，零售能否成為破解餐企營收單一問題的關鍵，還在於供應體系能否持續給力。
擺脫堂食依賴
11月18日，合興餐飲集團繼吉野家、DQ後再次推出新品牌「吉食匯」，據合興餐飲集團行政總裁洪明基介紹，吉食匯是主打「新零售」的餐飲品牌，主要包括堂食、外賣以及家庭廚房三個消費場景，重點聚焦家庭品質生活消費場景。
吉食匯品牌負責人對北京商報記者表示，除了消費場景多樣化之外，吉食匯線上及線下體驗區所涵蓋的產品種類較廣，總計有90餘種產品，主要聚焦在冷凍速食、糧油、調料、休閒食品等品類。「通過店面零售、社區零售網點、電商平臺等線上線下相結合的多渠道，吉食匯主要解決消費者食材採買問題，並以速食料理、食材、飲料零食、家廚用品為主。」
北京商報記者了解到，目前吉食匯線上渠道主要是吉食匯微信小程序，涵蓋外賣、堂食點餐、家庭廚房用品三個消費場景，線下門店體驗區設有堂食就餐區域，同時也進行速食料理、飲料零食等產品的售賣。上述負責人透露，吉食匯還將有更多的新零售布局，首先吉食匯未來將開設獨立的便利店，另外吉食匯還將整合線上資源，逐步進入電商平臺。
對於此次發布吉食匯，上述吉食匯相關負責人表示，今年上半年，很多餐飲品牌為了防護疫情，逐漸減少堂食，這使餐飲行業減少了不小的營收。為應對這種變化，集團開始對線上消費、消費場景進行革新，這也是新零售品牌吉食匯出現的原因。
巨頭競相入場
事實上，吉野家並不是才開始發展零售業務。此前，吉野家就曾嘗試推出過吉野家招牌牛肉飯的預包裝產品，並且多次現身各類直播間，此次吉食匯的發布則是吉野家將要大力發展零售業務的信號。近期，肯德基的「KAIFENGCAI」也已經掀起了業內對於餐飲零售的高度關注，正符合今年疫情初期業內對於餐飲行業發展走勢的判斷。
可以預見：發力零售業務將成為餐飲企業未來幾年的布局重點，這將是提升餐飲企業抗風險能力，優化營收單一等問題的重要抓手。
在和君諮詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏看來，餐飲零售早已成為整個餐飲行業的重要發展趨勢，餐飲行業看到了零售業務對於支撐企業發展以及帶動企業增長的能力和空間，因此越來越多的餐飲企業在今年集中著手布局零售業務，有的企業甚至調整戰略，重點發力零售業務。
在一位餐飲零售業務負責人看來，疫情讓餐飲企業加快發力零售業務。今年前，很多餐飲企業已經開始布局零售業務，例如海底撈(港股06862)就是較早獨立發展零售業務線的品牌之一，渠道也早已鋪設完畢。
同時，也有很多品牌是依託自己的門店做小規模、小範圍的零售嘗試，很多餐飲企業在門店售賣自有品牌所用的食材或者半成品。還有一些品牌則是在固定的時間節點出售零售產品，例如半成品年夜飯、月餅、粽子等，這些都是餐飲企業在零售方面的布局。
上述負責人繼續解釋，今年因為疫情的關係，越來越多的餐飲企業意識到自己的收入結構不夠均衡，過於依賴堂食就會導致在突發公共衛生事件時受到重創，「雖然外賣業務的成型和成熟能夠從一定程度上緩解這類困境，但由於外賣成本不斷攀升，餐飲企業需要更加可靠、可控的業務板塊作為堂食的補充」。因此，餐飲零售這一賽道開始隨著百勝中國、吉野家這類大品牌的進入而變得更加擁擠，同時也更具吸引力。
考驗供應體系
從吉食匯目前的定位和計劃發展的品類來看，吉食匯將家庭用餐場景作為自己的重點發力目標，產品也不僅僅局限於預包裝食品和食材，這也意味著吉食匯的運轉需要多條供應鏈路作為支撐，而這也是吉食匯以及正在發力餐飲零售的餐飲企業將要面臨的難題。
上述餐飲零售業務負責人表示，餐企發力零售業務的關鍵在於供應鏈，因為零售的關鍵就在於生產線，目前多數企業會傾向選擇代加工的方式，即選擇與具有生產加工資質的工廠合作生產預包裝等產品。
該負責人認為，這種模式的好處就是輕，能夠在短時間內推出多種不同的品類搶佔市場。但這種模式也有弊端，就是生產環節的可控性較弱，出現食品衛生安全事件的機率相對更高，這類事件此前在以代加工模式為主的零食領域就曾多次發生，會給品牌造成不小的傷害和損失。
另外，就是自建工廠和生產線，但這種模式的成本很高，多數企業都無法承擔。因此，餐飲企業可以嘗試先通過代加工的模式測試產品，如果產品後期的銷量不錯，並且可持續發展空間大，就可以考慮自建生產線。這對於企業零售業務的持續發展會起到很大的幫助，同時也能幫助餐飲企業轉型，優化營收單一及產品標準化的問題，同時也能打開企業在B端的想像空間。