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今年是黃劍秋在福州市社會福利院食堂掌勺的第40個年頭。從1980年寫下第一份菜單開始，在他手中開出的菜單超過2000份。他把40年的酸甜苦辣，寫進一份份菜單，記錄下他為老人烹製的家常美味，也記錄下福利院裡時光流轉的人生況味。
1980年夏季的一天，18歲的福州市社會福利院炊事員黃劍秋急匆匆地給食堂管理員遞上了一份菜單，這是他在福利院掌勺後寫下的第一份菜單。
「西紅柿炒蛋、糖醋排骨、魚丸湯……」他把當時自己會的拿手菜全數寫進了菜單。誰知，那份菜單管理員卻一直不肯收下。
「後來才知道，糖醋排骨和魚丸都有讓老人噎食的風險。」從那時起，黃劍秋一直記著那位老管理員的話，「在福利院裡開菜單不能急。」
每周手寫一份菜單，黃劍秋一寫就是40年。
從手到口，從口到心，2000多份手寫菜單裡記錄了他為老人們烹製的家常美味，也記錄下福利院裡時光流轉的人生況味。
40年手寫2000多份菜單
6月10日一大早，檢查完當天採購物品的合格證明，黃劍秋回到辦公室沒來得及喝水，就拿起筆，寫起下一周的菜單。菜單上已經有6處塗改的痕跡和兩個次序調整的記號。
手寫菜單，是黃劍秋從老管理員那傳承下來的傳統。
「手寫，是因為他不會打字。」和黃劍秋同年進福利院工作的護理員劉飛一邊拿老黃沒有文憑、說話結巴的陳年往事打趣，一邊向他反映這幾天從福利院老人那裡收集來的建議。
「高鶴鳴大爺想喝酸辣湯，說酸酸甜甜適合老福州人的口味。」
「李大媽最近血壓有點高，要求少吃點鹽，把茶葉蛋換成白煮蛋。」
「秋葵炒香腸，有老人反映香腸有點油膩。」
……
劉飛像報幕員一樣把「食堂滿意度調查表」裡的意見一一轉達給黃劍秋。
「那就換成秋葵炒蛋，我交代廚師再清淡一點。」黃建秋對建議照單全收，順手在菜單上把下周三早餐欄裡的茶葉蛋換成了白煮蛋，還在當天的午餐裡加上了酸辣湯。
在黃劍秋的手寫菜單上，這樣的修改每天都在發生。
黃劍秋告訴記者，福利院服務對象大多是老人，菜品在保證營養的同時，還要兼顧老年人的膳食需求，「既要低油、低鹽、低膽固醇、清淡少辛辣，還要開胃、口味佳。」
「菜品搭配既要經濟實惠、不超預算，還要有當季新鮮食材。」
曾有人建議他放棄手寫菜單，去當地三甲醫院拍幾份營養菜譜回來一勞永逸。他確實去醫院拍回了菜譜，卻還是改不掉每周花時間寫菜單的習慣。
40年來，他手寫的2000多份菜單在檔案櫃裡堆成了厚厚一摞。
「手寫有手寫的好處。」在他看來，菜單上塗塗改改的符號可以在翻看時提示自己哪些菜品值得保留，哪些菜品需要調整。
黃劍秋覺得，這份手寫菜單是自己守護老人們「舌尖上幸福」的誠意。
銀髮族每周最期待的時刻
「周三中午，炒麵、炒粉、稀飯、饅頭、魷魚酸辣湯。」看到自己心心念念的酸辣湯被黃劍秋寫進菜單，79歲的高鶴鳴老人在食堂公告欄前笑得很開心。
年輕時當過潛艇指揮官的老高，為了不給子女添麻煩，8年前下定決心，搬出住了20多年的公寓，和老伴住進了福利院。
他入院的那一年，福利院啟動了標準化試點，探索建立養老服務標準體系。高鶴鳴給黃劍秋送來的第一份意見書，便是希望食堂參照當年他在潛艇上的管理方法，建立食品檔案制度，給老人們的一日三餐留樣備份，以防福利院出現食品安全問題時無源可溯。
因為高鶴鳴的這份意見書，黃劍秋給廚房申請了一臺上鎖的冰櫃，冰櫃裡存放著食堂3天內送出的所有食品樣本。
黃劍秋的「改革成果」，讓老高第一次在食堂的滿意度調查表裡填上了「滿意」。隨著食堂管理制度的完善，老人們的意見越來越多集中在了菜單上。
福利院裡住著400多位老人，其中80%的老人像高鶴鳴夫婦一樣具備完全自理能力，剩下20%的老人需要申請「半護理」甚至「全護理」。此外，福利院還安置了一部分無生活來源、無勞動能力、無法確定贍養人的「三無」孤寡老人。
閒暇時，老人們常常會在食堂公告欄前駐足，圍觀黃劍秋寫在公告欄上的每周菜單。「就像以前參加潛艇上的周例會，每周看看這份菜單，心裡就對接下來的日子多一點期待。」高鶴鳴感嘆。
每周日，無論加班到多晚，黃劍秋一定會拿起記號筆站到公告欄前，把敲定的手寫菜單謄寫在公告欄上，這是黃大廚最有成就感的時刻。
年夜飯上的「魚翅」
2017年，「三無」老人劉文林（化名）給福利院食堂送來了一個建議，他想要在大年三十的年夜飯菜單裡加一道魚翅。
福利院的護理員都知道劉文林患有阿爾茲海默症，聽到他的建議都沒有當真，黃劍秋卻默默記在了心上。
過年的那一周，年夜飯的菜單裡真的寫上了「魚翅」。為了滿足劉文林的這一點念想，黃劍秋參考素菜廚師的做法，把透明的魔芋粉當作「魚翅」，將黃瓜打成泥煮成「金湯」澆在了「魚翅」上。
那一年的除夕夜，劉文林沒有像往年那樣抓著護理員喊著「回家」，而是安靜地抱著那一小份「魚翅」，反覆回味了許久。
收餐時，他對黃劍秋說：「你的魚翅有以前大飯店裡的味道，有過年的味道。」
黃劍秋告訴記者，對劉文林這樣的「三無」老人來說，福利院是他們唯一可以容身的地方。這些老人沒有親人甚至沒有記憶，福利院菜單要照顧的不僅僅是他們的胃，還有他們的心。
看著眼前一摞摞的菜單，黃劍秋說：「這裡裝著我在福利院食堂裡度過的40年，也裝著時光裡的酸甜苦辣。」
2000年以前，福利院裡大多是「三無」孤寡老人，夥食標準每天不到10元，炊事班裡流行一句話：「吃飽才是硬道理。」肉和海鮮是當時菜單裡的奢侈品。
2000年以後，高齡老人、空巢老人日漸成為福利院養老服務的主體，每天的夥食標準提高到了26元，「吃好才是硬指標」，新鮮青菜和水果成了菜單裡的標配。
2012年以前，黃劍秋和食堂採購員每天要騎著三輪車到市場採買食材，他的菜單就記在巴掌大的筆記本裡，方便攜帶。
2012年以後，福利院實施集中採購，由商超統一供貨，黃劍秋的菜單後總會附上一張上一周的 供貨清單，方便控制預算。
……
在平淡無奇的鍋碗瓢盆裡，黃劍秋希望，能把食物變成幸福，呈現在老人們的餐桌上，家常美味，亦是人生百味。（本報記者 李潤釗）