黑全麥椰蓉小餐包
By 怡 柔.為
黑全麥小餐包，除了顏值可能不如白面的好看，但是口感絕對不輸給白面的小餐包，口感勁道綿軟，黑全麥不好出膜，水合一下不但口感更好還能促進出膜。為了消耗一些椰蓉所以裡面包了椰蓉餡，也可以換其他餡，或不包餡料，包了椰蓉會更香。手揉麵包方法 https://home.meishichina.com/recipe-533865.html
原料：高筋麵粉、黑全麥麵包粉、白砂糖、食鹽、耐高糖酵母、奶粉、全蛋液、水、黃油、椰蓉、黃油、細砂糖、蛋黃液、牛奶。
做法步驟：
第1步、水合法就是除了「食鹽、黃油、酵母」以外的所有材料提前混合均勻後蓋上保鮮膜上面再搭一塊9分乾濕毛巾放冰箱冷藏一夜【因為每個人的麵粉吸水率不同，所以切記清水不要全部倒入，所有材料混合後如圖上溼粘狀即可，我沒有用手揉，直接刮板攪拌均勻，拌勻的麵團較粘，但也可成團】。
第2步、第二天的時候把黃油、食鹽、【酵母+一勺水化開】稱好備用。
第3步、麵團加上融化的酵母開始正式揉面【這是冷藏了一夜後的麵團，如果是全白面的肯定可以拉一張蠻大的厚膜，但是這個全麥不好出膜，我勉強就拉出這一點點，再大就要斷】。
第4步、全麥不好出膜揉面時間會稍微長一點點，但是全麥也不用揉到十分筋，加酵母后揉到這種厚膜狀就可以加黃油和食鹽。
第5步、加黃油和食鹽後繼續揉到這種可以拉出一張較薄有韌性的膜，但破洞處呈鋸齒狀就不用再揉了。全麥也揉不到十分筋，再揉就易揉過頭【揉麵包的手套膜不能只追求薄，而且一定要有一定的韌性，如果是很薄但是很容易破的膜就是韌性很差的膜，這種手套膜的麵包基本沒有爆發力，如果不懂得看，可以把薄膜輕輕扯大後套手上試試，套上去活動手指還能不破就是比較有韌性，如果套上去還沒動手指就破了就是缺乏韌性】。
第6步、大碗內部刷一層薄植物油，麵團收攏成圓形後放大碗內進行第一次發酵，第一次發酵溫度是28°，溼度75%，如果環境溫度不是很高可以包上保鮮膜後上面再搭一塊9分乾濕毛巾放室溫發酵，如果環境溫度太高這個發酵碗可以坐冰水碗內進行第一次發酵。
第7步、麵團發酵到2.5倍大時候做一次翻面【翻面是增加麵團含氧量和增強麵筋】。
第8步、#翻面#麵團倒扣在案板上【儘量不要用手撈麵團容易破壞麵筋】用手輕輕拍打平鋪。
第9步、#翻面#麵團做一個三折。
第10步、#翻面#兩次三折後麵團光滑面朝上，然後重新放回大碗內發酵到原來的3-3.5倍大。
第11步、發酵好的麵團用手指粘一點乾麵粉在麵團中間戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好了，如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分，反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度，發酵過度的麵團只能留著做老面。
第12步、發酵好的麵團倒出拍打排氣。
第13步、平均分成15等分滾圓後收口朝下，方盤可以平均分成16等分【蓋上保鮮膜靜止30分鐘，如果是天熱可以冰箱冷藏靜止】。
第14步、#椰蓉餡做法#椰蓉餡配料內所有材料混合抓勻即可【這個甜度不會很甜】。
第15步、醒好的麵團直接用手拍扁【不用擀】，粗糙面朝上，舀上一勺椰蓉餡就像包包子一樣捏緊收口，捏緊後的收口朝下，不包餡可直接滾圓。
第16步、完成所有的整形後放烤盤內送入烤箱進行最終發酵，最終發酵的溫度是38°，溼度是85%以上，天熱直接放烤箱，然後烤箱內放一碗熱水發酵，天熱不用擰發酵溫度。
第17步、麵包胚發酵到2倍大取出表面噴水後點綴一點白芝麻，或過篩乾麵粉都可以，同時烤箱上下火180度預熱10分鐘。
第18步、我的烤箱下火旺，所以正式烘烤的時候我的下火是150°，上火180°，中層，時間20分鐘，大家都按自己烤箱脾氣設置溫差。麵包烤熟後就立馬取出刷融化的黃油、蜂蜜水或熟玉米油都可以。
第19步、加了黑全麥的麵包顏色略深，但是拉絲效果還是很棒的，放了椰蓉烤的滿屋飄香。
第20步、幾乎每一個都很拉絲，而且各個都是軟妹子，麵包放到手溫就可以裝袋，徹底涼後再扎口室溫保存。
第21步、夏天天熱，揉面溫度上升，麵團就是出膜了也很黏，今天我就來再演示一遍夏天給麵團降溫的方法，【圖上這個麵團已經出膜了但是從不粘手到反而變得粘手了】。
第22步、我就給麵團測試了一下溫度，實測溫度快26度了，所以反而開始粘手了，麵團最佳溫度24度。
第23步、麵團就放原地，保鮮膜上面抹一層很薄的食用油蓋麵團上，上面再包幾塊冰袋原地降溫。
第24步、冰袋上再包兩層九分幹的厚毛巾，靜止降溫10分鐘。
第25步、麵團降溫後，我拿掉了冰袋，用手使勁抓了一下麵團。
第26步、不粘手，因為麵團溫度降下來了，所以如果天熱一定要注意，如果麵團越揉越黏就別揉了，原地降溫吧，條件允許的話儘量早晨早一點起來揉面，早晨涼快。
小貼士：
儘量買麵包專用的黑全麥，如果是買的普通的黑全麥建議用80克普通黑全麥粉+20克谷元粉混合用。
來自 美食天下 怡 柔.為 的作品。
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