世界上最具革新精神的米其林大廚Massimo Bottura

2021-02-07 名廚

Massimo Bottura

義大利摩德納米其林三星Osteria Francescana餐廳主廚

廚藝源自傳統料理

廚藝啟蒙

Massimo Bottura1962年出生於義大利摩德納，對於這位米其林大廚來說，他所有對於廚藝的記憶開始於家中年長女性烹調的地道摩德納美食。所以在Massimo Bottura內心深處深埋的是義大利傳統美食的味道。

烹飪學習

1986年Massimo Bottura還在研究與美食毫不相干的法律專業。但當他知道在摩德納市郊有一家路邊小餐飲店正在出售。他決定把他所有收入用於購買這家小店並開設餐飲店del Campazzo 。

自那之後Massimo Bottura開始了他的真正的學廚之路，向主廚Georges Coigny學習廚藝，構建自己的烹飪基礎。他當時所學習烹飪技術結合了當地的義大利烹飪與傳統的法國烹飪。

當然我們的大師關於烹飪之路不僅如此，他還同法國國寶級的廚師Alain Ducasse一同在路易十五餐廳工作學習。大師Ducasse還親自來到Massimo Bottura餐飲店del Campazzo。

【路易十五餐廳】

該餐廳入選「世界知名大廚最喜愛餐廳（Where Chefs Eat: A Guide To Chefs' Favourite Restaurants）」，該評選由英國Phaidon出版社組織400多個世界知名大廚評選出他們心目中最喜愛的餐廳。


最具革新精神的主廚

2012年，The Daily Meal授予他 「最佳年度國際主廚」稱號，並評定其為世界上最具革新精神的主廚。

作為米其林大廚Massimo Bottura之所以能聞名於世，絕不僅僅憑藉著他所掌握義大利料理等西餐傳統料理的精髓。更重要的是他豐富的知識，和對美食無限的藝術創新能力。


藝術創新

Massimo Bottura擅將不同的食材、形狀、色澤與質感進行裝飾，把盤子當成畫布般，用食物繪成最賞心悅目的藝術品。


精通多門學科

對於好廚師光能處理現成的食材還不夠，同時利用科技改變食材的原貌，多複雜的工具和技巧都難不倒他，作為一位極具創意的大廚，除了藝術，更要精通化學、物理和營養學，只為呈現看似天馬行空但卻是美味得有根有據的食物。

大廚其中一道最有名的作品則是將頂級鵝肝幻化成雪糕，製作的緣由是和一位法國朋友的玩笑，Massimo說他的法國朋友總是把鵝肝說得高不可攀，於是他就用鵝肝做成了「雪糕」，淋上義大利特產的堅果，內裡則包裹著50年的義大利陳醋。

傳統的食材，有根據的創新做法，加上藝術家的審美。Massimo的一道菜便真真正正成為一道「作品」。

大廚的米其林餐廳「Osteria Francescana」

是名廚，也是成功的老闆

如今Massimo Bottura已經成為義大利餐飲界新一代的領軍人物。憑藉不斷創新和出色管理，他在全球最具創造力的料理英傑中展現著自己在美食上的天賦。

自1995年Osteria Francescana開辦以來，餐廳的成績如梭般精進，餐廳本著當代藝術與前衛菜兩大主題，展示了讓人驚豔的前衛摩登義大利料理，作為這家米其林三星餐廳Osteria Francescana的主廚，Massimo Bottura同樣也是這家餐廳成功的老闆。


是餐廳，也是藝術空間

這位廚師的藝術靈感應該是來自於其妻子所經營的畫廊。兩人婚後住在義大利Modena，她專為餐廳購買畫像，把 Osteria Francescana打造成另一個藝術空間。


是菜品，也是藝術品

Osteria Francescana的每道菜品都當之無愧的稱得上是藝術作品。



內容節選自《名廚》雜誌2014年8月刊

原文：

編輯/楊蓓怡

文/PeiPei

攝影/ Kenneth

文章有所改動，部分信息源於網絡

（圖片來自網絡）

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