世界上最便宜的米其林餐廳

 

         「你是真還是假？」2016年7月，當陳翰銘接到米其林新加坡晚宴的邀請電話時，這個皮膚黝黑的小個子皺著眉頭，猶豫地回答。

        其實每當一張新的米其林名單發布之後，人們早已熟悉了主廚們對於這份榮譽所把持的冷靜態度。很多受到星星眷顧的餐廳會一臉認真地表示「意料之中，並沒有過於驚訝」，不同於他們，世界上第一個榮獲米其林一星的小販顯得有些手足無措。

        陳翰銘和他的了凡香港油雞飯面，位於新加坡牛車水熟食中心二樓|圖片源自CNN

        「我問了他（米其林）的代理，他說是真的，」陳翰銘臉上依舊停留著不可思議的表情：「大排檔我都從來沒聽說過，連我們這種小販中心都可以入選的喔。」不過，要是談起老本行，陳翰銘會收起羞澀的笑容，一本正經起來：「我做這行也差不多做了三十五年了，我的工作就是做香港油雞面。」在馬來西亞怡保一個小村莊裡面長大，自小跟著父母都養豬、養鴨和種菜，直到15歲輟學，到酒樓裡做學徒，之後在9年前開了了凡香港油雞飯面（Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle）小攤位，並以此在2016年夏天入選《米其林指南新加坡2016》，這聽來似乎不像是一個米其林主廚的工作履歷，而更像是一個傳奇。

        去年夏天，第一本《米其林指南新加坡2016》發布，除了了凡香港油雞飯面，同時入選的還有大華豬肉粿條面。但是陳翰銘憑藉當時一份香港油雞飯不到10元人民幣的價格，險勝粿條面，並從上任得主香港添好運點心店手裡接過了「世界上最便宜米其林餐廳」的稱號。

        沒有閱遍所有米其林指南的人也能得出一個結論：便宜似乎並不常作為一家米其林餐廳的形容詞。事實上，這句話並不總是成立的，至少不是一個準確的說法。要說明白這件事，還得回到1900年，從那本隨輪胎附贈的小冊子講起。最初作為一本來自法國的汽車自駕旅行指南，為了推動輪胎銷售而問世，米其林指南在之後的發展拋棄了之前預設的劇本。隨著創始人發現餐廳指南部分脫穎而出，受到人們的極大歡迎，便開始著重於此，如今米其林指南已經發展為全球老饕的美食聖經。每一本厚厚的米其林指南中，不僅有米其林星級餐廳，還有米其林餐廳和必比登美食推介（Bib Gourmand）餐廳。擁有必比登美食推介標誌的餐廳是其中最平易近人的成員，其人均消費額在人民幣200元以下，屬於大眾喜聞樂見的平價美食之類。而只有在米其林餐廳中經過層層篩選，最終摘得星星的一小部分精英才是我們通常理解的那些高端大氣的米其林，即米其林星級餐廳。

        然而，人們可能存在的誤區也通常在於此。其實舒適優雅的環境和優質貼心的服務並不直接作為摘星的條件出現。米其林官方發話：The star symbols judge only what’s on the plate（星級評價針對的的僅僅是盤子裡的食物）。米其林對於食物和舒適程度兩個方面，分別設立互相獨立的評價項目。星星的光環來源於食物本身，而舒適程度則由五副黑色刀叉表示，格外優秀的則會被冠以紅色刀叉。

        但是話又說回來，食物和服務、環境又實在是有些難捨難分的意味。就拿米其林官方發布的五項星星標準來說：食材水平、料理技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值以及烹飪水準的一致性，它們的成立條件並不只限於餐盤之中。2014年《Fortune》雜誌報導，西班牙大廚Julio Biosca決定摘掉自家餐廳於2009年摘得的米其林星。起因是為了符合高端餐飲水準，餐廳侍者總要用大量形容詞詳解一道複雜菜餚的原料和工序，這種環境下，星星的榮譽讓他在菜品的創新中舉步維艱。

        對於菜品、環境和服務顧此失彼的尷尬境地，陳翰銘倒是不用太過擔心。「大排檔我都從來沒聽說過，連我們這種小販中心都可以入選的喔。」面對這個樸實的小販，米其林代理也實在地回答：「我們是對你的食物，不是對你的地方。」

        可能米其林做出的類似的回應不是一次兩次了。因為在最近幾年中，米其林的轉型悄然發生。「公平地說，相比幾十年前，米其林對於高端卓越烹飪的標準似乎不那麼執著了」，2014年《經濟學人》雜誌一篇名為《A star is born—or rather, confirmed》的文章表示，「就連那些由上漿桌布場地和米其林星共同加持的傳統法式烹飪都不像從前那樣吸引著穿著考究的食客。」當然經濟的下行也是一個影響因素，米其林看出了這個趨勢，他們大肆宣揚著至少110家法國的星級餐廳會提供人均消費低於30歐元的菜單，至少是在午餐時段吧。

        類似的趨勢同樣發生在亞洲，但有別於米其林發源的歐陸地區，街頭美食的市井氣常駐在這裡的街頭巷尾。米其林指南的國際部總監 Michael Ellis曾經表示：「米其林指南是對所在城市的一種真實反映，而街頭美食在香港和澳門佔據了一個很重要的位置。」類似的話，他也曾用在新加坡身上。當然，這些情況同樣如實地記載在一本本紅色指南當中，2009 年的北角阿鴻小吃和旺角添好運點心店、2015年人均50元的東京拉麵店「蔦」，以及多家入選指南的親民餐廳。

        但是，家家有本難念的經，陳翰銘和更多的街頭小吃群體也面臨著自己的困擾。

        在香港，阿鴻小吃連續五年榮獲一星後，北角老店被迫歇業，起因是被業主加租60%。荃灣川龍街祥興記上海生煎包榮登2016版的香港米其林指南新增的「街頭小吃推薦欄目」，但是一個月也重蹈阿鴻小吃的覆轍，同樣因為加租不得不搬遷。街頭小吃對米其林的過敏症屢見不鮮。

        儘管可能面對重重困境，似乎不加價是大部分米其林餐廳心照不宣的默契。芝加哥商業周報《Crain's》在一篇報導中認為，對於一家米其林餐廳，食客會發現越來越難訂到一張餐桌，卻不常看到菜單價格數字的增加。擁有一家米其林三星餐廳Alinea 的Nick Kokonas坦白：「人們會看穿這一舉動。」特別是對於一家平價美食來說，喪失食客信任感的加價風險他們並不願意承擔。

陳翰銘和他的了凡香港油雞飯面在這場季節性過敏中的臨床表現如何呢？

        2016年10月，陳翰銘和興餐飲集團（Hersing Culinary）的合作開花結果，距離原店百米之外的牛車水史密斯街78號開設名為「陳師傅」的快餐館（Hawker Chan）。新店可容納80名食客和他們亟待鮮嫩油雞填滿的胃口，並且拓展了外賣服務。事實證明，這是一個明智的決定。在Hawker Chan試營業的第二天，飢腸轆轆的遊客和當地人絡繹不絕，不斷增長的隊伍遠遠地甩出店門之外並擠滿了人行道。完完全全還原了了凡香港油雞飯面前的場景。

      但是，等你看到菜單就會發現，這並不是一比一的完全複製。經典的油雞飯從2新幣升到了3.8新幣，相當於上漲了8塊多人民幣。這也不是沒有道理，新安裝的空調和全新設計的店內裝潢解救了以前斯巴達式汗流浹背的用餐體驗，增加的店員也會有效縮短等待區食客們挨餓的時間。但你別誤會了，陳翰銘沒有打破那個秘而不宣的諾言，了凡香港油雞飯麵攤位的價格原模原樣，保持不變。此外，除了油雞飯、油雞面、叉燒和脆皮燒肉等了凡香港油雞飯面的招牌菜，這裡還新增了泰式豆腐和餛飩湯，同樣出自陳翰銘之手。

        不同於陳翰銘之前的職業生涯，「陳師傅」投資計劃耗資百萬。持股方面，他和和興飲食集團將平分秋色。在這項合作中，陳翰銘的角色和之前相比並沒有太大的轉變，作為烹飪方面的技術指導，他將預先調配所有的醬料，並對除了醬料以外的所有現做美食嚴格把關。與之相對地，和興餐飲集團則遠庖廚，一同進行試菜但是不會幹涉「陳師傅」餐館的菜色，並承擔吸收所有的營業虧損的風險。這些都是為了等到餐館步入軌道後，能將這個新加坡品牌開拓至海外市場，但那都是後話了。

        那些絡繹不絕的食客或許並不太在意這些，對於兩家師出同門的油雞店，他們專注於食物，各取所需。有的人將「陳師傅」視為體驗米其林的捷徑，而那些將經典正宗奉為圭臬的，在牛車水熟食中心老店長長的隊伍中鏖戰幾個時辰也自得其樂。就像一盤對味的油雞，能滿足肉食者大快朵頤的味蕾，也讓偏愛啃骨的那派吸吮得津津有味。