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https://perfectdailygrind.com/2020/06/everything-you-need-to-know-about-coffee-from-sidama-ethiopia/
走進衣索比亞西達摩咖啡產區
西達摩咖啡給人的印象是有香料和柑橘的風味，酸質明亮，醇厚度好。
與哈拉爾（Harrar）和耶加雪菲（Yirgacheffe）一樣，西達摩（Sidama）也是衣索比亞三個有註冊商標的咖啡產區之一。這也是該國大部分一級和二級咖啡豆的主要產地。
但是，是什麼使西達摩在衣索比亞和世界其他咖啡產地中脫穎而出呢？我採訪了衣索比亞咖啡出口商出口經理，Daye Bensa coffee的Kenean Dukamo，以了解更多關於西達摩的信息。
Credit:DayeBensa Coffee
衣索比亞產量最高的咖啡產區之一
首先，是西達摩是Sidamo還是Sidama？前者是你可能最常見到的英文名字，但卻並不是正確的寫法。這個錯誤可以追溯到1889年至1913年間，謝瓦（Shewa）和衣索比亞國王梅內利克二世吞併該地區，使得咖啡產區規模進一步擴大，最著名的星巴克（Starbucks），將該地區的咖啡稱為「Sidamo」。然而，自90年代以來，這個詞一直存在爭議。直到2007年，衣索比亞咖啡交易所（Ethiopian coffee Exchange）開始使用Sidama。
西達摩位於衣索比亞南部，涵蓋周邊其他幾個地區。它曾經是埃塞南方州的一部分，但在去年的一次全民公決後，分裂成了一個區域國家。
這裡有大約780萬人口，主要說古希臘語。和衣索比亞其他許多民族一樣，西達摩人也有自己的傳統和文化，甚至有他們自己的新年—Fichee-Chambalaalla，並且得到了聯合國教科文組織的認可。
那麼，是什麼讓西達摩咖啡如此出名呢？該地區分布在裂谷阿瓦薩湖以南的肥沃高地上。海拔在1500-2200m之間，這意味著咖啡可以在涼爽的溫度下慢慢成熟，含有更甜和更酸的味道。土壤肥沃，年降雨量1200-2000毫米，是種植咖啡的理想環境。
在高海拔地區，咖啡的成熟速度慢，收穫季節比衣索比亞其他地區晚。咖啡櫻桃能夠發展出西達摩特有的複雜風味。
Kenean告訴我，該地區長期以來以優質咖啡而聞名。「其他不屬於西達摩的地區過去也都以西達摩的名義銷售咖啡豆。如果你的咖啡是其他產區的，人們就不會買了，西達摩咖啡銷路比較好」。
Credit:DayeBensa Coffee
西達摩咖啡的味道怎麼樣？
Kenean告訴我，「一般來說，在西達摩，你會在咖啡中找到香料的香味，」還有「好的酸質」和「檸檬、佛手柑的香氣」
然而，西達摩幅員遼闊，有23個區域，50多個合作社，大約200個咖啡處理站，有著豐富的多樣性。根據Kenean的說法，由於土壤溼度、海拔、環境溫度等差異，不同村莊咖啡的風味也會有所不同。
Kenea主要在Bensa、Chire和Aroresa三個地區開展業務。在Bensa，海拔從1800-2300m。Kenean解釋說，這通常會增加咖啡的複雜性。「在Bensa地區的咖啡豆有更多的熱帶水果，甚至草莓的風味，」
和Bensa一樣，Chire也生產精品咖啡。Kenean告訴我，在海拔1900-2100米的Chire地區，咖啡有堅果、乾果和葡萄酒的風味。
Aroresa位於西達摩的東部，海拔1900-2000米，咖啡有甘蔗、茉莉和紅茶的風味。Kenean告訴我，該地區咖啡豆的風味比較溫和，被大生產商廣泛採用。
衣索比亞是咖啡的發源地，擁有世界上遺傳多樣性最豐富的咖啡植物。西達摩也不例外。每一個農場都有獨特的咖啡品種，許多品種還是未分類的。
農民通常會把他們的咖啡櫻桃帶到處理站一起加工，所以很多咖啡豆被貼上了「混合傳家寶（mixed heirloom）」的標籤。然而，Kenean告訴我，該地區最常見的三個咖啡品種是74158、74110和74112。他說，這些品種的豆徑中等大小，有「平衡的酸度和醇厚度」。
Credit:DayeBensa Coffee
西達摩咖啡是如何加工的？
水洗和日曬處理法在西達摩很常見，水洗處理法更受歡迎。如果做得好，日曬處理法的咖啡豆增加了水果和香料的風味以及好的醇厚度，而水洗處理法會呈現檸檬酸和微妙的花香。
與拉丁美洲不同，在衣索比亞，蜜處理和試驗性處理方法並不常見。然而，還是有一些農場進行嘗試。Kenean告訴我，他的公司三年前就開始了蜜處理法咖啡豆的挑選。這種加工方法突出了高品質咖啡豆的甜味和醇厚度。
然而，儘管買家渴望品質上乘的蜜處理咖啡豆，但很難說服農民。因為衣索比亞的咖啡生產一直受到政府的嚴格控制，對咖啡豆的處理法也有明確的指導。
「一直以來都是這樣的，」Kenean說，「現在很難推廣新的東西……雖然可以嘗試，但要推廣真的很難。」
Kenean告訴我，為了既保持高標準，又鼓勵生產商嘗試新方法，處理站的工作量是非常大的。「我們會對咖啡處理的每一步都進行評估。」
他希望這能進一步提高西達摩咖啡的質量。他們已經做了三年的蜜處理了，到目前為止結果是積極的。今年，他們也開始進行一些實驗性處理法。
「我們做厭氧發酵處理法，」Kenean說。這種加工方式能夠更好地控制想要突出的特定品質，從甜度到酸度。即使在拉丁美洲，這種處理法也被認為是創新性的，而Kenean對它寄予厚望，因為西達摩地區有高品質的咖啡豆。
Credit:DayeBensa Coffee
西達摩咖啡面臨的挑戰
勞工是西達摩咖啡業面臨的主要挑戰之一。與許多生產國一樣，衣索比亞的城鄉移徙率也在增加，主要原因是貧窮和缺乏機會。「更多的人去城市工作了，農村沒有足夠的勞動力，」Kenean說。
對於那些在從事咖啡工作的人來說，很少有培訓機會。「沒有咖啡學校，所以人們智能從經驗中學習，」Kenean補充到。「缺乏在咖啡方面非常有經驗的專業人士，這使咖啡業的發展很難。」
另一方面，基礎設施也很差。Kenean說：「有些地區沒有網際網路，通訊不暢通，生意真的很難做。「而且經常需要用現金交易，這也是有風險的。」
西達摩的山地景觀在提高咖啡質量的同時，也帶來了挑戰。道路又長又彎，路況很差。他說：「Chire距離Bensa有兩個小時的車程，但如果路況好的話，40分鐘就夠了。」
Credit:DayeBensa Coffee
在瞄準精品咖啡市場時，一個重大的挑戰是追蹤精品咖啡的生產源頭。Kenean告訴我，西達摩有獨立的小農場。但農場面積很小，平均不到1公頃。許多小農戶把咖啡帶到處理站統一處理，所以很難知道不同批次的咖啡是從哪裡來的。
然而，可追溯性還是比以前容易得多的。咖啡都一般是通過衣索比亞商品交易所出售的。小農場主不得不把他們的咖啡櫻桃交給中介，然後從那裡開始，他們將被加工、分級，並以混合的方式出售給出價最高的人。多年來，這是唯一合法的咖啡銷售方式。
不過，現在情況正在改變。「生產商，處理站老闆……他們可以和出口商籤訂合同，直接從處理站出口，」Kenean說。
Kenean告訴我，對於那些在處理站以外尋找可追溯性的人，仔細的記錄是關鍵。他說：「當我們收到咖啡櫻桃時，我們會按村莊將它們分開。然後，咖啡在整個加工和儲存過程中被分開存放，標籤上註明交貨日期、農場名稱、批號等。
儘管對於Kenean來說，與如此小的農場合作，是一項艱巨的工作，但他認為這是值得的。這樣的分批可以讓他們專注於生產具有西達摩特色的高質量咖啡，嘗試新的加工方法以突出咖啡的最佳風味，除此之外，還提供可追溯性。
Credit:DayeBensa Coffee
西達摩是衣索比亞最著名的咖啡產地之一是有原因的。它提供豐富的多樣性，儘管基礎設施和政府監管會讓在這一地區工作的難度加大，但還是可以利用小農場試驗新的加工方法，並使購買者能夠一路追蹤咖啡的源頭。
作者：Gisselle Guerra
註：本文圖文來源於網絡，本文譯者照實翻譯，其內容不代表本號觀點，如有異議，可留言討論。
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