烹飪食材是供給人類通過烹飪手段，製作可以滿足人們食品需要的物質材料，這些材料包括天然材料和經過加工的材料，是人們通過膳食為自身提供必需營養成分的主要來源。
我國烹飪食材品種繁多，烹飪食材的開發和運用有著悠久的歷史，在漫長的發展歷程中，不斷發現和引進新品種，培育出新良種，加工出新製品。經過不斷的篩選發展至今，烹飪食材已經積累了相當的數量。據不完全統計，中國烹飪食材總數達到萬種以上，常用的也有3 000多種。
中國烹調素以擇料嚴謹而著稱。清代烹飪裡論家袁枚對選料做過論述:「凡物各有先天，善性不良，雖易牙烹之，亦無味也。大抵- -席佳餚，司廚之功居其六，採辦之功居其四。」換句話說，美味佳餚的製作取決於廚師烹調水平的高低，而烹調水平的發揮，則在一定程度上決定於菜餚食材的正確選用。由此可見，食材選用也是製作菜餚的重要環節。
烹飪食材的分類是從一定的角度、按一定的標準和依據，將各種各樣的烹飪食材品種加以分門歸類，這是一項細緻、嚴密和具有科學性的研究工作。通過對烹飪食材的分類，能使各種烹飪原料得以歸納成類,可全面地反映我國在烹飪運用的所有食材全貌，使我們系統地認識烹飪食材有關知識以及烹飪食材與烹飪技術內在的聯繫和烹飪食材的廣泛使用對中國烹飪發展的影響，進一步促進對烹飪食材的開發和運用，促進烹飪技術水平的不斷提高。
通過對食材的分類，可以使學習烹飪者比較系統而有條理地了解各種食材的性質和特點，指導烹飪人員對烹飪食材的選擇、檢驗、保存，提高對烹飪食材的合理加工。
食材的分類方法有很多種，其中按原料性質可分為動物性食材、植物性食材、人工合成食材三大類；按食材加工與否分為鮮活食材、乾貨食材、複製品食材三類；按食材在菜餚生產中的地位可分為主料、配料、調料三類；而最為常見的是按食材的商品種類，分為糧食、蔬菜、家畜、禽蛋豆製品、水產品等。
烹飪食材的選用是菜餚製作的第一道工序。選用是否正確將在一定程度上影響到菜餚的質量。我們在選用食材時需要遵循以下基本原則。
隨菜選料原則
隨菜選料就是要根據特定菜餚的質量要求選擇一定品質優良的主料、輔料和調料。
食用安全原則
要保證菜餚的食用安全，食材選用是第一道關卡，必須嚴格把握。因此要做到有毒有害的原料不用，如河豚魚、苦瓠子等，腐敗變質的原料不用，如長黴花生仁、發芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類等，蟲蛀病害原來不用，如米豬肉等。
物盡其用原則
物盡其用是指所選用的菜餚食材應做到儘可能地減少在加工過程中的損耗，便於菜餚製作。