這是《腸道產業》第 372 篇文章
編者按：
雖然難以想像，但是曾幾何時，人們只能在成熟的水果中吃到糖。然而，現在我們全年都能吃到糖，而且吃到糖的難度大大降低，只需要開瓶汽水即可。
如今，糖已經成為了公共健康的頭號敵人。食品行業正在積極尋找不改變飲料風味的同時，減少糖含量的方法。
今天，我們共同關注飲料行業的動態，一起看看關於減糖的新動態。希望本文能夠為相關的產業人士和諸位讀者帶來一些幫助與啟發。
糖：甜得令人憂傷
「就一點甜味」、「淡淡的甜味」和「微甜」，是一些銷售人員常用的詞彙短語，暗示著他們的飲料中不含有高濃度的糖。而另一些銷售人員則選擇更加規範的說法如「減糖」、「含有更少的糖」和「不加糖」等。
總部位於華盛頓的國際食品信息理事會基金會在其 2019 年《食品與健康調查報告》中指出，這些銷售行為的目的都是為了吸引 80%想要限制或是避免食物中糖分的消費者。研究表明，一些購物者會根據飲料的糖含量來決定是否購買並食用。
自 2020 年 1 月 1 日起，美國開始強制要求年銷售額不小於 1000 萬美元的生產商，在營養標籤中標明總糖含量，而小一些的企業則還有一年的緩衝適應期。
「儘管消費者對於食物與健康的困惑仍然很多，但是減少個人飲食中糖含量的想法已經達成了高度的共識，」 威斯康星州聖弗朗西斯市威克森分公司的創意總監 Mel Mann 說，「這背後的原因可能是體重管理，也可能是為了避免出現像糖尿病、蛀牙和其他與大量攝入糖相關的不良健康問題。」
杜邦營養與生物科學北美飲料創新主管 Rosa Sanchez 補充說，遵循生酮飲食的消費者會尋找不含糖的飲料，家長們也會為他們的孩子找尋添加較少糖的飲料。
了解減糖聲明
美國食品藥品監督管理局（FDA）對於糖的聲明要求非常具體。
對於採用一般食用參考量（RACC）和每份營養成分的食品來說，糖含量少於 0.5g，才能採用「無糖」聲稱，如濃縮果汁等產品，在加工過程中不添加蔗糖或含糖配料，則可以標明「不添加糖」和「不含後添加的糖」。
當 RACC 含糖量減少不低於 25%時，則可以採用「減糖」和「少糖」的聲稱，而且，做出這樣的聲稱時，標籤中必須要進行比較陳述，如「比（參考食物）糖含量少 50%」。
儘管 FDA 在描述某些營養素以及能量時允許使用「低（low）」這個詞，但它並未被批准用於糖，也就是說，低糖（low-sugar）的聲稱違反了 FDA 的標籤法規。不過，描述詞「一點（tad）」、「淡淡的（a touch of）」和「稀少的（slightly）」並不在法規中。
但是，2020 年 1 月 9 日，華盛頓公共利益科學中心正式要求 FDA 對這種暗示飲料中不含大量糖的言語行為採取強制措施。該團體解釋說，這種說法具有誤導性。
例如 Honest Tea 的有機檸檬茶，吹噓產品「只有一點點甜味」，但 16.9 盎司的瓶裝產品中添加了 25g 糖，約等於每日膳食攝入量的 35%。而 FDA 對於產品中某一營養素「高」的定義為：該產品含有不少於 20%的每日攝入量。
「自從 Honest 品牌 1998 年創立以來，我們就一直努力開發『只有一點點甜』的各種風味的飲料，」可口可樂的發言人說，「我們相信，好喝的茶並不需要喝起來甜。例如，Moroccan Mint 含有 8g 糖，而其他如 Just Green Tea 和 Ginger Oasis 不含有糖。這有助於我們為每個消費者提供享受到『對你更好』的選擇。」
該發言人補充說，與諸多競品相比，Honest 的茶含有更少的糖，而且這個品牌一直堅持創新以給消費者帶來不那麼甜的產品。
「營養標籤中添加糖含量的新要求，或許將成為飲料接受到的最嚴格的審查，」Mann 說，「但這些要求也在維持消費者喜歡的飲料風味的同時，為消費者提供了管理糖攝入量的絕佳機會。」
「由於最初將糖添加到這些類型的產品中的首要和唯一目的就是提供甜味，因此減糖飲料產品應該關注『甜味的保持』，要告訴消費者，在獲益於糖添加量減少的同時，這些飲料帶來的味覺體驗並不會改變。糖只是一種可以被用來維持甜味的成分，飲料營銷人員在滿足消費者對於更少含糖量的期待同時，其實有很多選擇來表達這種屬性。」 Mann 補充道。
不只是簡單的甜味
甜味的保持就是傳遞熟悉而獨特的甜感變化。除了確保甜度相同之外，研發人員必須保證甜味的感知時間也是相同的。對於不同的飲料來說，這可能需要細緻地將蔗糖與其他配料進行組合。
「飲料的風味對於選擇適合的甜味劑有著重要作用，」伊利諾州 Hoffman Estates 的北美飲料技術經理 Vuk Levakov 說，「添加功能性成分如蛋白質、膠原蛋白，都可能會影響甜味劑的選擇和飲料的風味。」
伊利諾州維斯切斯特 Ingredion 公司市場策略全球減糖部門的經理 Jonas Feliciano 說，「減糖已經成為飲料開發設計的基本要素，體現了消費者內心對健康特性的需求。隨著公開糖添加的規定頒布，加上人造甜味劑的失寵，植物來源的高倍甜味劑和天然營養型甜味劑的組合配方應該會逐漸成為主流。」
「我們可以使用最低加工程度的全穀物甜味劑，如大麥或燕麥麥芽乳。而且，飲料公司可以使用一種『甜味 plus』的配料來保留全穀物中的一些重要的營養素，如必需胺基酸、礦物質、維生素和可溶性纖維。」新澤西州德爾布魯克 Malt Products 公司董事長 Amy Targan 說。
除了混合使用甜味劑之外，添加風味調節劑（taste modifier）也能夠提供一些幫助，它們也會影響到甜味。
「我們的調節劑的不同之處在於能夠維持糖的天然甜感曲線，這一點我們已經通過體外感官測試進行了證實，」Mann 說，「像香草這樣的風味會通過刺激鼻後感受器，使得飲料嘗起來更甜，很顯然它放大了舌頭感知到的甜味信號。」
Mann 解釋道：「這種被稱之為正變構改良劑（positive allosteric modifiers）的化合物，能夠與舌頭上的甜味受體相結合，並放大傳遞給大腦的甜味信號，但並沒有自己突出的風味。」
在某些飲料中，糖也會豐富口感，這是因為糖是一種固體，當溶解於溶液中時會提供一種明顯的口感。而高倍甜味劑，不論是天然的或是人造的，使用時只添加相當少的劑量，因此它們的固形物是可以忽略的。因此，不同的飲料中，像纖維、膠體和澱粉這樣的膨化劑（bulking agents）可能會幫助產生需要的口感。
伊利諾斯州的森馨香精公司（Sensient Flavors）能提供具有改良特性的香精香料，以彌補移除糖分之後造成的不必要的屬性缺失。
「甜味改良劑取代了一小部分的甜味，」森馨的技術總監 Deirdre Piggott 說，「然而，雖然它們無法替代大量的糖，比如飲料體系中超過一半的糖，但是它們可以改善因為減糖帶來的風味變化。」
他補充道：「如果糖的移除造成了不良的風味如苦味、酸味和澀味，那麼可以使用甜味改良劑來掩蓋這種不良風味。」
明尼阿波利斯嘉吉公司高倍甜味劑業務部全球總監 Andy Ohmes 說：「有證據表明，消費者對於加糖的反感程度不斷增加，但他們對優質口味不妥協的需求也在不斷增加。我們的新一代甜葉菊產品為大幅改變低糖飲料的配方提供了新機遇。」
天然的高倍甜味劑，即甜葉菊提取物和羅漢果，跟上了植物基的熱潮。但是，需要注意的是，不是所有的甜葉菊甜味劑都一樣，這一點很重要。因為其中有一些已經不是植物提取物了，它們是通過微生物發酵的方式生產的。
加利福利亞州 Rancho Santa Margarita 通過生物轉化生產和供應大量的高純度甜葉菊甜味劑，從而提供一種可持續的減糖解決方案。
另一種能夠輔助提供甜味的植物性成分是菊苣纖維。除了能夠增加飲料中的纖維含量，某些配料形式還具有甜味。
「我們的方法不只是簡單的減少糖分，因為我們認為，減糖應該以一種兼顧生理和代謝的明智的方式進行，」新澤西帕希伯尼 Beneo 公司北美功能性纖維與碳水化合物業務的產品經理 Kyle Krause 說，「菊苣纖維是減少總糖含量和添加糖含量的一種選擇。同時，菊苣纖維還能增加纖維攝入量，並提供已經論證的益生元功效。」
天然益生元菊苣纖維類配料包括菊粉和低聚果糖。它們帶來的血糖反應很低，對於腸道微生物組具有有益作用，並能夠增強鈣的吸收、改善骨骼健康和支持體重管理。
Mann 說，要求標明添加糖的新的法規將會促進消費者對這一營養領域的關注。如果說水是一種「對你更好「的選擇，那麼，在飲料中維持低糖或少糖是很有道理的。
他說：「當消費者意識到他們所攝入的糖量時，飲料是消費者要做出改變的第一步。「
資料來源：https://www.foodbusinessnews.net/articles/15253-adding-sweetness-without-added-sugars
作者｜Donna Berry
編譯｜C。
審校｜617
編輯｜笑咲
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