丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
有些時候，流行總是親睞一些稀罕的事物。
比如手工茶。
近幾年開始流行全手工武夷巖茶。
不管茶農還是商家，都能華麗麗地拿出幾泡全手工巖茶，門檻之低流行之盛堪比「牛肉」。
對於這些形形色色的全手工巖茶，村姑陳是敬而遠之的。
首先，手工與全手工，一字之差，卻相差甚遠。
每每拿到全手工的巖茶，村姑陳腦子裡就冒出幾個問題：
1、這泡標榜了是全手工製作的巖茶，是用帥氣而精準的開青動作搖制的嗎？
2、制茶師有沒有把手伸進200多度的鍋裡炒茶？
3、且不說制茶師在帶齒的竹匾上揉茶動作準確與否，我關心的是制茶師傅是否堪比大力水手，力氣夠不夠用！
這幾個問題，相信大多數制茶師，是回答不了的。
嗯，請回答2020。
當下的許多全手工巖茶，可能只是在我們最常見的手工搖青環節，用到了人力、使用了人手。
然而，就算是人工搖青，也未必就是真的——試看今日之武夷山，真正能把一泡茶搖到底的又有幾個？
大多數人，可能搖兩三遍就用上機器了。
人會累，機器不會。人會耍嘴皮子，機器不會。
《2》
突然很好奇。
在沒有機器的那些年，武夷巖茶是怎麼做出來的呢？
我微信了幾個70歲左右的老師傅。
他們經歷了傳統制茶的時代，歲月在他們身上刻畫了年老的印記，但他們卻無比自豪地伸出指頭說，「我做茶50年了，全手工制茶我們比誰都了解！」
我特別感興趣的是「開青」，也說「開篩」，它是曬青的一個環節。
據這幾個老師傅坦言，他們當中，並不是所有人都會開青的，有人自承學了七八年仍然不會。
李麻花一頭霧水，這神秘的「開青」究竟難在哪裡？
容我先描述一下開青動作。
這開青，必須由兩個人合作完成。一個人端著水篩不停搖晃，另一個人抓起一團青葉，瞧準時機把青葉放到水篩上，等青葉落入水篩的同時，持篩的人甩動一下水篩，本來是團住的青葉馬上均勻平鋪在水篩上。
一個抓得準，一個甩得快，兩人配合得好，才能把採下山的茶青快速鋪開攤晾。
這跟福鼎白茶的攤晾，一脈相承。只是福鼎白茶的攤晾，水篩是靜止的。而武夷巖茶的開青，水篩是晃動的。
李麻花一直在想像，這個甩開青葉的動作是何等帥氣和漂亮：
鮮嫩的青葉在他們控制的水篩上，十分聽話與服帖。開青師傅必須集中注意，抓住青葉拋上水篩的瞬間，掌握青葉落下的節奏，他一帶一甩，動作乾淨利落，青葉乖乖地平整鋪滿水篩。
青開得好，水篩上的青葉就像一根根用手擺放上去一樣，整齊劃一。
《3》
村姑陳原本以為，開青時的分，是徒弟抓青，師傅開篩。後來發現，其實抓青的難度也不小，學藝不精的徒弟是無法跟師傅配合完成的。
抓青，要快、準、狠。
抓青的人，需要一次精準地抓起2斤左右的青葉，這個重量的青葉，剛好能鋪滿整個水篩。
抓青的人，他拋青葉的力度和時機要計算準確，這樣才能可以避免青葉掉落地上，也才可以讓開青的人輕鬆甩開水篩。
如果有一兩次青葉分量不足，他要能快速用青葉填補滿水篩的空餘部分。
這讓我想起一個打籃球的朋友，他連續兩年競技3分球投籃比賽，去年成績平平無奇，今年拿了冠軍。
我很好奇，他說，今年是打後衛的朋友負責傳球，他能很舒服地接到球投籃，兩個人配合得好。
果然，配合，很重要。
如今的武夷山，要找到會開青的師傅，已經很難了。找到能配合開青的抓青師傅，那就更是難上加難。
有個老師傅說，「有個說自己會做手工茶的茶師，名氣不小，茶品牌挺大，讓他開個青看看，他都直擺手。」
看來，開青這種技術活，將隨著武夷山制茶師們對它的不重視，以及機器化時代的來臨，而漸漸退出江湖。
最終，只能成為書裡，或者博物館裡，擺放的幾件道具罷了。
《4》
要說純手工，搖青，也必定是重中之重。
每年，在武夷巖茶的做茶季，搖青會頻繁地出現在你們的朋友圈裡，各種角度、各種花式，各種作秀，甚至各種惡搞。
搖青的原理，是要讓青葉在水篩上面相互碰撞，讓葉片軟化破損以達到進一步氧化發酵的目的。
老制茶師說，在沒有搖青機器的年代，茶農們，真的是實打實地從頭搖到尾。
那時候的搖青，拼得是體力和毅力。
而現在，做茶舒服了，有機器了，大家就不想再這麼累了。
現在人做巖茶，前半場有人參觀拍照時用手工搖青，後半場無人觀賞且體力不濟，便快快把青葉送進了搖青桶。
老師傅笑曰：「現在啊，大多數年輕做茶人，擺出的只是搖青的花架子，姿勢和力道都不太對。」
他解釋說，標準的手工搖青，要讓水篩中間的青葉高高地跳動起來，而不只是水篩邊緣一圈的青葉在搖動。
「那只是在摩擦青葉，達不到搖青的效果！」老師傅指出癥結。「青葉在水篩上面必須拋起落下，要能正反面翻轉。」
搖青的幅度和力度不夠，中間的青葉搖不動，做出來的茶發酵不均勻，就大大影響成品茶的質量。
幸而現在科技進步了，如果手工搖不好青，還有機器可以依賴，過去的做茶人每一遍動作都要搖到點上，再苦再累都不能放鬆。
當然，做茶工之間，有身形高矮力氣大小技術好壞之分，故而，從前的做青間裡，會有統籌師傅合理分配人手，氣力小搖得差一些的搖完一輪，下一輪換技術好的搖，每一批茶這樣交替搖青，才不會出現兩批茶搖青程度的明顯差距。
「過去有經驗的師傅搖得巧，開始輕搖，逐漸加重，不像現在搖青空有花架，或者蠻幹。」老師傅回憶起往事眼神裡都帶著故事，「你們是沒見過啊，大師傅搖出來的青是透亮的！」
聽完這席話，不但是老師傅，就是村姑陳和李麻花眼前，也立馬就出現了一幅美好的畫面。
《5》
說完手工搖青，來說炒青。
手工炒青這個技術，更是相當了不得，200多度的鍋裡，赤手炒茶，李麻花光想想就覺得指尖發燙。
「不是什麼特製的炒茶鍋，就是日常炒菜用的鍋，每天都要用磚頭把鍋磨亮，避免洗完鍋水分殘留生了鐵鏽。」
炒茶前，要先把鍋燒熱，「我們也不知道多少度，只是記得大半個鍋都是紅的，青葉扔進鍋裡噼裡啪啦響，像放鞭炮一樣。」
老茶師說現在的炒鍋很多都是擺設用的，鍋是黑的，哪裡能像過去那樣燒到發紅。
燒紅的鍋起碼200多度，光著手伸進去炒茶是要克服心理障礙的，試問現在幾個年輕做茶人能有這個技術？
炒茶師傅的手，當然也是人肉長的，也怕痛。
所以，炒茶是有技巧的。需要巧妙避開鍋面，只碰到茶葉，手貼著茶葉翻炒，如果手指碰到炒鍋，那會直接燙到起泡的好嗎？
那就不是炒青了，是紅燒手。
炒青時，由於溫度太高，青葉在鍋裡片刻就會紅了焦了。
所以，用手炒動茶葉時，必須要讓鍋裡的葉子全部翻動起來，一旦漏了幾片就會粘鍋燒焦，壞了這一鍋的茶。
至於這鍋茶要怎麼炒，跟上一輪搖青情況有關。
搖完的青葉送過來時會交代炒茶師傅說，「這批茶搖得幹了些，炒的時候幅度小一些，不要再往外散水分了。」
炒茶時間久了，有些老師傅可以閉著眼憑感覺炒茶，手指能準確地拿捏在茶葉上，不會被燙傷。
跟我們聊天的一位老茶師笑著說，「我們當時還比賽來著，拉掉燈，6個人6口鍋一起炒，能聽到有人燙到齜牙的聲音。」
想到這個畫面，不禁菀爾。在那樣艱難的年代，武夷山的老制茶師們還有如此的娛樂精神，真是難得！
《6》
當村姑陳和李麻花覺得炒茶已經很難了的時候，老師傅說，揉茶最難！
揉茶，是練下盤功夫和拳掌功夫。
首先，馬步要扎穩，身體矮到一定的高度，適合用力才行。
其次，兩手要配合到位，一手撈回茶葉，一手對著另一隻手的虎口推上去，好像在練一門高深的武功。
第三，力量要均勻，揉茶是十分費力氣的，但更要注意力量的均衡。如果前一揉重了，後一揉又輕了，那就難以讓茶葉均勻受力。
揉茶的目的是要讓茶葉成型，外形的緊結勻整與否跟這個環節密切相關。
如果喝到的成品茶，條形是不均勻的，那基本可以斷定，制茶時，在揉茶的環節，沒有做到位。
要看一個人會不會揉茶，除了架勢之外，還有個細節很重要。
用來揉茶的竹匾上面有凸起的小齒，它極為關鍵。
有經驗的師傅會把竹匾水平傾斜一些，讓這個小齒的方向對著把茶推揉上去的角度，那是發力的最佳角度。
「有些人說自己會揉茶，但只是平平擺在那裡，沒有把竹匾斜過來，就被我一眼識破！」老師傅笑著說。
揉茶比搖青更考驗力氣。
在還沒有發明揉茶機的時候，4個人才能揉出一斤毛茶來。一晚上揉下來，手都累得發抖。
吃飯都端不起碗的那種抖。
《7》
全手工巖茶是很難得的。
它難得在那個艱難的歲月，茶農們依然懂得環環相扣，把一泡巖茶做得活色生香。
放到現在，科技技術成了第一生產力的年代，我們並不敢苛刻地要求每一泡茶必須全手工製作。
過去的茶少，一個村子的茶產量可能跟現在一戶人家的茶產量差不多，全手工可以做得過來。
而現在動輒上萬斤茶青，要說全手工做茶，那簡直是天方夜譚。
那麼，是不是全手工巖茶就要消失於歷史的塵埃中了呢？
並不是。
希望繼承衣缽的年輕茶師們，即使不能百分百地還原這門古老技藝，也依然要心生敬畏，哪怕只是口口相傳，也要讓它傳遞下去。
否則，我們的後代們，只能在歷史書中，去追尋手工制茶的點滴了。
就像我們今天，去探尋古老的樓蘭文明一樣。
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