辣椒醬各人有各種不同的做法，用的材料也因各人不同的飲食口味而有不同。至於做辣椒醬需要不需要放油，沒有固定的答案，不同地區的做法和自己的喜好有放油的，也有不放油的。每年秋天辣椒拉秧的時候我都要醃上幾十斤的辣椒醬，分給朋友們。朋友說我醃的辣椒醬拌麵、蒸菜、調涼菜汁真得很香，而且放一年都不會壞的。
我醃辣椒醬不用油，但在辣椒醬做好後我再用油，目的不是調辣椒醬的味道也不是為了增加辣椒醬油潤的口感，而是起到了防止辣椒醬變壞的作用。下面來介紹我做辣椒的方法：【食材】辣椒10斤，姜2斤，蒜粒2斤，鹽1斤，白糖0.5斤，白酒0.5斤，食用油0.5斤【做法】一、辣椒的選擇，秋後的辣椒水分相對小些，適合用來做辣椒醬。辣椒的品種可根據自己喜歡的辣度來選擇，我首選用全紅的螺絲椒，肉質比較厚，但水分小，辣度適中。
有幾年買不到紅的螺絲椒（今年就沒買到）我就會選擇紅線椒，細長肉質不厚，比較辣，水分也小。我個人不建議用大個的紅椒，含水分太大，醃製出湯水太多，味道偏寡淡，也更容易變壞了。二、辣椒的清洗，辣椒在流水下清洗乾淨，放竹匾上控水，通風處晾乾辣椒上的水分。特別提醒的是一定不能把辣椒的蒂去掉，如果去掉蒂再清洗的話，辣椒裡面會罐進水，有生水醃製的辣椒醬容易黴變三、切辣椒，往年都手切，說實話，幾十斤的辣椒切完後手真是會熱辣辣的生疼。
現在用料理機打，剪掉辣椒上綠色的蒂頭，再剪小段，放入料理機杯中，控制好攪打時間，打成細的碎片就行，不要太細了更不要打成醬四、生薑、蒜粒清洗，同樣用網籃控水，晾乾水分，打成碎末五、拌配料，辣椒、薑末、蒜末放入大盆中，加鹽、白糖、白酒拌勻，裝入瓶中。看到這裡有的人會有疑問，做辣椒醬為什麼要加白酒？加白酒有兩個作用，一是可以增香，二是白酒有殺菌的作用，可起到防止辣椒醬變壞發黴的效果。
六、燒油，食用油燒至有煙冒起，關火，晾涼至常溫七、澆油，裝醃辣椒的瓶子裡澆油，辣椒上面覆蓋一層油，然後蓋上瓶蓋，放陰涼處。加入的油隔絕了食材與空氣的接觸，給辣椒製造一個相對真空的發酵環境，減少細菌侵入，辣椒醬不會變質，這是辣椒醬放一年都不會壞的竅門。醃菜會產生對健康不好的亞硝酸鹽，在醃製7---8天時含量是最高的，不宜食用。醃製的3天內產生的含量很低，可以放心食用，7---8天之後亞硝酸鹽的含量又會逐漸降低，15天後又可以安全食用的。
你們那做辣椒醬有特別的方法嗎？感謝大家耐心地閱讀。我喜歡吃素餐，喜歡下廚為家人做湯羹，愛拍美食照片，愛分享美食做法的煮婦，不斷更新寫作。你有好的做法在評論區留言討論哦，我們一起吃到老。喜歡我的請點讚、或加關注哦。謝謝。