幾年前，大學同學在杭州黃龍旁邊開了家泰國餐廳。
他專門請了個泰國清邁的廚師過來掌勺，還常跟我抱怨說，泰國廚師的薪水太貴。
不過，好在廚師手藝精湛，還在新加坡、印度學習過，燒得一手美味的東南亞菜，讓客人們非常喜歡。
我同學在大學時，跟我一樣都是班長，他是一班的班長，我是二班班長，平時開會、上課、吃飯，我們常常都「膩歪」在一起，關係特別好。
所以，去他餐廳，跟去我自己家一樣。那時，我又剛喜歡上美食，就經常跑到後廚，看這位泰國大廚怎麼做東南亞菜。
泰國廚師對我蠻熱情的，中國話講的也流利，一看到我，就「鄭先生，鄭先生」地叫。
其實，我對東南亞菜、南亞菜，最好奇的莫過於，咖喱。
什麼咖喱牛肉、咖喱蝦、咖喱土豆、咖喱雞塊、咖喱飯，在各種餐廳，都能遇到咖喱做的菜餚，而且味道又濃鬱，撲鼻而來，一聞就忘不了。
以前，我對咖喱就特好奇，就是苦於找不到合適的人問，現在，有泰國廚師在，我就抓住他休息時候，問了個徹底。
一
印度咖喱
四十多歲的泰國廚師，跟我講了，他在印度學習工作的所見所聞。
咖喱起源於印度。
很多人看著「咖喱」兩個字，會覺得它是一種菜，或者是一種料理，但其實，咖喱只是一種調料。
準確的來說，咖喱，是很多香料、調味料組成的一種混合物，如下圖所示。
印度自古出香料，特別是胡椒，一千多年來出口歐洲，被歐洲人視為珍寶。
哥倫布探索新大陸，其實，也是為了尋找另一邊（條）通往印度的道路，尋找廉價的胡椒資源。因為中亞被奧斯曼土耳其佔領後，胡椒的價格變得奇高無比。
而印度歷史上，又因為波斯帝國、安息王國等外敵入侵，帶來了更豐富的香料，使得印度成為世界上的香料集聚地，各個香料種類令人咋舌。
印度人的飲食，離不開咖喱。
就跟日本人每天喝味噌湯一樣，印度人從起床睜開眼，就開始咖喱的生活。
「每個印度女人，都是香料調配大師」，泰國廚師還跟我講了，他跟印度姑娘談過的一段戀情。
印度家庭的飲食，幾乎都是女人負責。印度沒有醬油、辣醬、味噌，只有靠香料來給食物調色增香。於是，在印度，不管是菜餚、糕點，還是零食、飲料，味道都由香料一手包辦。
對於幾十種香料的調配，平衡之間的比例，多一點或少一些，都會讓菜餚變苦變辣，從而影響食物味道。
「所以，每個印度女人都是化學家」，廚師補充說。
二
英國人的「咖喱」
「鄭先生，其實，印度的』咖喱』，是英國人發明的。」
廚師的一句話，讓我非常吃驚和困惑。
200多年前，英國人打敗莫臥兒王朝，開始對印度殖民統治。大批英國人來到印度，久而久之，生活習俗、飲食習慣都跟當地人一樣。
後來，一批批的英國人回國後，把「用各種香料調配食物」的吃法帶回了英國，他們把這種混合調料命名為，咖喱 Curry 。
這也就導致很多怪事。那時，你跟印度人說「咖喱」，他們會很疑惑，印度人腦海中，根本就沒有「咖喱」這個詞，他們也不知道，咖喱是指什麼。
在印度各個地方，對這種「混合香料的調味料」有各種的叫法，反正不叫咖喱。
讓那時的印度人更疑惑的是，英國商人們還在歐洲賣咖喱粉，明明「印度咖喱是沒有粉的」。
這就好像，我以前在雲南工作過，看到昆明很多餐館，叫杭州小籠包，我百思不得其解，小籠包真不是杭州的特產啊！
印度人吃的咖喱，從來都是現調的，自己做的，直到現在，印度也只有少數店會賣咖喱粉，而且是賣給外國人的。
神秘的東方文化，總是讓歐洲人痴迷，1895、1896年，英國甚至還舉辦過兩屆印度博覽會，這讓「咖喱」這個詞和咖喱粉，火邊整個英國。
隨之，咖喱也傳入英國在亞洲的各個殖民地。
三
咖喱的配方
咖喱沒有特定的配方。
組成咖喱的香料和調味料，比如薑黃、小茴香、肉豆蔻、香菜籽、胡椒、肉桂、咖喱葉、阿魏、洋蔥等，有時會多達四五十種。
印度人會在這些香料當中，選出喜歡的，按比例做成咖喱。有些廚師只會用幾種，有些廚師會用二三十種。
「當然，鄭先生，你也別把咖喱想的這麼複雜。不管是什麼咖喱，薑黃、香菜籽、小茴香是主要成分。」
「你看，這是薑黃，咖喱的黃顏色就是它帶來的」，泰國廚師邊指邊跟我說。
不過，無論是現在流傳世界的咖喱粉，還是當年熱銷英國的咖喱粉，都跟一種咖喱配方有關——葛拉姆馬薩拉 Garam masala。
葛拉姆馬薩拉，是印度北部的一種咖喱配方，被英國人帶到歐洲後，樹立成「典型的咖喱」。
葛拉姆馬薩拉的味道，就是偏辣，是種辣味香料粉，裡面放有三種辣味成分，辣椒、胡椒、小豆蔻。不過，辣感會比辣椒低很多。
四
咖喱的吃法
我現場觀摩過，泰國廚師煮咖喱的過程。
「鄭先生，煮咖喱，關鍵的是先後順序，並不是說，把香料、調料統統放進去煮就好」。
中國很多餐廳，會用買來的咖喱粉，製作咖喱菜，但我同學的餐廳，為了保持咖喱的地道，是讓廚師自己製作的。
印度咖喱菜的做法是，把各種香料切成碎末，越細越好，或者，直接搗碎，再混合其他的香料粉。（泰式咖喱是做成泥糊膏狀）
接著，倒在油鍋裡炒，炒出香味來，然後，加入各種肉類、蔬菜，進行燉煮。有時候，還會放入些酸奶或牛奶，來中合辣味。
我總覺得，咖喱就像是火鍋湯底，什麼都可以加，加了都美味。
而印度菜，本身就是一種燉菜，加入雞肉，就成了咖喱雞肉，放入土豆，就成了咖喱土豆，放入胡蘿蔔，就是咖喱胡蘿蔔，倒入海鮮，就是海鮮咖喱。咖喱就是萬油精，放入什麼就成什麼。
咖喱在印度菜中，還起到防腐作用，咖喱上面有一層油，古時候沒有冰箱，這層油質就可以保護食物，延長保質期。
不過，印度人對咖喱，是真愛，連吃個主食印度烤餅，都要蘸咖喱一起吃。
五
亞洲的咖喱
現在，咖喱可不是專指印度的特色，它是整個亞洲的美食。
日本有日式咖喱，泰國有泰式咖喱，馬來西亞、新加坡有馬來咖喱，在斯裡蘭卡有斯裡蘭卡咖喱，各地有各地的特色。
除了印度咖喱，在中國，比較著名的還有日式咖喱和泰式咖喱。
在日本，日式咖喱可以說是，跟壽司平起平坐的地位。咖喱傳到日本不過150多年，結果變成了日本國菜。
日本明治維新時期，力圖效仿西方以自強。與我們中國「洋為中用」，只是單純學習西方先進技術不同的是，日本人覺得歐美西方厲害，什麼都要學，恨不得身上這層皮膚，都換成白色的。
明擺著咖喱是印度起源的，但日本人覺得，英國人愛吃咖喱，他們也要學習吃。這一吃，就吃出有名的日式咖喱，還順帶著發明了咖喱塊。
泰國咖喱，是按照顏色劃分的，有紅咖喱、綠咖喱、黃咖喱，因為放入很多草本植物，草本氣息比較濃重。
泰國人喜歡把咖喱做成咖喱膏或咖喱醬，這也是泰式咖喱的特色。
印度、日式、泰式，這三種咖喱吃起來，也是有差別的。
廚師最後說，「印度咖喱是重口味，濃鬱偏辣，日式咖喱有些甜味，辛辣味少，泰式咖喱，加入椰奶，有種溫潤滋味。」
可能有人會覺得，鄭先生我在為同學這家泰國餐廳做廣告，恐怕，讓你失望了。
其實，我也很失望。
自從兩年前，那個地方拆遷，興建杭州併購金融小鎮，我同學的餐廳就關了，廚師也離開杭州，去了其他城市，逐漸變成我微信好友中，偶爾聯繫的一個頭像。
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