被重新發明的印度文化(一)咖喱 | 隨水文存

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【咖喱的故事1.Curry V.S. Dumpling】

 

我跟我太太住在上海的時候，我父母總擔心我們吃不好（有一種餓叫做你媽覺得你餓），經常會帶做好的飯菜給我們。有一次，他們拿了一碗咖喱雞來，因為我爸覺得這個兒媳婦既然是印度人嘛，在上海肯定會想念咖喱，所以就特地做了咖喱雞給她。我一看那咖喱雞的色澤就知道多半是用中國這邊超市買的咖喱粉做的。我太太嘴巴很刁，一看那外觀覺得不對，一嘗那味道更是皺眉頭：「這是什麼咖喱啊？這根本不是咖喱嘛！」她表示無法接受這種奇怪的味道，只好我來吃。我雖然已有心理準備，但嘗了之後還是頗為訝異——照理說這就是我從小一直吃的咖喱，怎麼會突然變得那麼奇怪了？而且這個味道一點居然都想不起來。由於這幾年來吃的都是正宗印度本土咖喱，我對中國咖喱的記憶被徹底覆蓋，一吃到中國的超市咖喱反而覺得十分陌生，那個味道跟印度咖喱完全搭不上邊。咖喱Curry這個詞在印度以外的地方，便有如中國以外的中餐，一來被重新發明，二來被概念化。我太太在中國的時候，我帶她吃生煎、小籠、餛飩、餃子、鮮肉燒麥、鮮肉湯圓……她覺得這些東西就是麵皮加肉餡兒，吃起來都一樣，一言以蔽之就是Dumpling。而印度之外的世界人民眼中的咖喱大抵也是如此——黃黃的糊狀菜餚，吃起來也都沒什麼太大區別，一言以蔽之就是咖喱。換言之，生煎、小籠、餛飩、餃子、燒麥、湯糰這些東西在我們眼裡有多麼的不同，那些亂七八糟的黃色糊糊在印度人眼裡就有多麼的不同。

 

【咖喱的故事2.五種糊糊】

 

我在印度旅行的過程中，吃到過的最驚豔的一頓咖喱是在印巴停火線邊上的邊境小鎮卡吉爾（Kargil）。那次是帶我爸爸去拉達克提親，順便帶他旅遊，一起的還有幾個冒充我阿姨、舅舅等親戚的朋友。我們那天晚上在當地街上閒逛，逛到了一家街邊的小飯館就坐下吃了。我們一共七個人，點了五個不同的菜，有羊肉有雞肉有蔬菜有奶豆腐（Paneer，一種奶酪）等等，於是送上來了五碗看起來差不多的爛糊糊，賣相實在堪憂，大家一看皺了皺眉頭，然而吃進嘴裡之後所有人都爆炸了——這五碗看起來差不多的糊糊，在口中完全呈現出了五種截然不同的味道，不但好吃得驚人，且沒有任何兩種是相似的！配著饢做主食，這五碗糊糊最後不夠吃，挑了其中大家評價最高的，又加了一份。直到現在，我都不知道這家是怎麼做到的，怎麼可以把五碗看起來差不多的糊糊做出完全不同的味道。我過去一直覺得，印度餐廳裡面就是用同一個糊糊配方（澆頭），裡面加不同的菜給你，大致相當於紅燒魚和紅燒肉的區別，或者只是做一些小的調整，比如加點桂花就成為桂花紅燒肉。而那一晚，這五種糊糊我吃出了生煎、小籠、餛飩、餃子、湯糰的區別。我已經完全不記得那時候點的菜的具體名字了，後來再去卡吉爾也沒能再次找到這家店。但我可以確定的是，這五種糊糊，沒有任何一個名字裡帶「咖喱Curry」。

 

邊境小鎮卡吉爾

點了五種不同的糊糊，端上來是這樣的，看著就沒啥食慾

結果最後還加了一份，七個人消滅掉六碗。客觀來說這真的是在印度吃過最好吃的一頓咖喱

【咖喱的故事3：薛丁格的印度菜】

 

有一年我走馬列公路從列城出來，由於山洪把橋衝斷了，路上不是很順，並且又繞路去了其他地方，在沒水沒電的山裡總共大概七、八天時間。印度的窮鄉僻壤基本上找不到肉食，我們出山之後到了西姆拉才算是回到人間，肚子裡清湯寡水，於是上街找肉吃。我們在一家隨機的小飯館吃到了一份非常好吃的瑪薩拉黃油雞（Butter Chicken Masala），一行四人都讚不絕口，決定第二天再去吃。第二天我們要了一樣的黃油雞，然而味道徹底變了，完全沒有前一天的好吃。這裡可以排除上一頓餓了太多天的主觀因素，我們四個人都非常確定味道變了。後來印度朋友告訴我，印度人做菜是很隨性的，某種香料多加一點少加一點，有就加沒有就不加，一切都是憑感覺的，從來沒有標準的味道。這一說法在印度被驗證了無數次，每次點菜都是一場賭博。如果阿甘是印度人的話，那句臺詞會變成：生活就像在印度餐廳吃飯，你永遠不知道下一頓會吃到什麼。哪怕你每次點同樣名字的菜，印度人也都會每次給你端上完全不同的東西，或者驚喜到你，或者驚嚇到你。指著菜單圖片點菜的驚喜（嚇）可能更大，印度人會給你一份跟圖片上完全不同的東西，然後信誓旦旦告訴你——這就是圖片上的菜。

 

有一次我在奧蘭加巴德的一家酒店要湯麵，圖片是這樣的

端上來是這樣的

投訴了之後幫我重做了一份是這樣的

還有一次在艾哈邁達巴德附近的一個服務區，朋友要了圖片上的這個

然後給她的是這個……看到這個連投訴的力氣都沒有了

【咖喱的前世今生】

 

根據考古證據顯示，早在公元前2600年的摩亨佐達羅（Mohenjo-daro，位於巴基斯坦境內）古印度文明遺蹟中，就已經發現了用研缽和杵搗碎的芥菜籽、孜然、八角、羅望子等香料，用以調味。公元前2000年又加入了黑胡椒，這些搗碎成粉的混合香料，被認為是最早的「咖喱」的起源。隨著十二世紀起伊斯蘭文明對印度的徵服，以及十五到十六世紀的全球地理大發現，美洲作物如辣椒、番茄、土豆被引進到了印度，印度這種用香料調味的烹飪方式也在不斷演進。然而假如你跟一個十七世紀的印度人說咖喱，他多半一臉懵逼不知道你說的是什麼。除非你問的是印度最南邊的泰米爾人，他會告訴你在泰米爾語裡面Kari是一種醬汁，跟現在的咖喱並不是同一個概念。英國人來到印度做生意，發現了印度的這種使用混合香料進行烹飪的辦法，像是打開了一扇新世界的大門。當時在南印度東海岸的英國人跟泰米爾人進行貿易，這種用於調味的混合粉末被稱為Kari podi，到了英語中就變成了Curry powder——咖喱粉。咖喱這個詞最早於1747年出現在了一個叫Hannah Glasse的英國烹飪作家出版的食譜中，被拼寫成了Currey。從此咖喱被被介紹給了英國人民，並誕生了一個新的菜系——盎格魯印度菜（Anglo-Indian Cuisine）。

這份食譜是現代意義上咖喱的概念第一次出現

 

英國菜的難吃舉世聞名，而之所以那麼難吃，工業革命難辭其咎。當年工業革命對勞動力的需求極大，忙碌的工人們需要廉價、便攜、高熱量的食物，於是誕生了以炸魚薯條為代表的簡單乏味的英式快餐，英國人民也更偏好簡單的水煮，令英國菜成為世界食物界的一朵奇葩。咖喱粉這種簡單取巧的調味方式拯救了英國人的味蕾，在英國本土大受歡迎。加上一戰二戰後大量來自南亞殖民地的移民，也推動了盎格魯印度菜系的發展。如今英國最受歡迎的國菜，正是來自印度的瑪薩拉雞塊（Chicken Tikka Masala），然而神奇的是，沒有人知道這道菜的標準做法。有人搜集了48種瑪薩拉雞塊不同的烹飪食譜，發現唯一的共同材料只有一種——雞肉。這意味著，只要你用上了塊狀的無骨雞肉，你也可以隨便做一盤糊糊宣布這是瑪薩拉雞塊。

英國的國菜——瑪薩拉雞塊，對英國人民表示一下無限的同情

 

然而這很印度——你在印度無論吃到什麼名不符實的東西，都不用太大驚小怪。我之前寫到的瑪薩拉黃油雞，正是瑪薩拉雞塊的一個變種——瑪薩拉雞塊盛出鍋的時候加上黃油或奶油，就成了瑪薩拉黃油雞。

加上黃油就是瑪薩拉黃油雞了。根據我多年在印度點菜的經驗，瑪薩拉黃油雞是水平相對比較穩定的一個菜，通常不會太難吃

 

日本在明治維新期間，引進了盎格魯印度菜系的咖喱。日本菜跟英國菜一樣，也是一種淡出鳥的菜系，因此口味濃鬱的咖喱很快就流行了起來，並且形成了固定套路的日式咖喱搭配——洋蔥、胡蘿蔔、土豆和肉。特別是當咖喱成為了軍隊和學校食堂的標配後，也成為了日本的國民食物，爾後又傳到了韓國和朝鮮。

這是日式咖喱的標準形態，也是中國人最熟悉的咖喱形態

 

日本人很擅長把各種食物做成速食形態，用咖喱粉、麵粉、動物油做成了塊狀的日式咖喱。這種塊狀咖喱做起菜來不但快，而且幾乎零失敗，引進到了中國市場之後很受歡迎。相信很多中國人跟我一樣，從小到大吃的都是這種超市買來的日式咖喱。中國美食本身已是天下第一，自古就有各種調味醬，因此咖喱對中國人來說只是偶爾用來調劑一下味覺的小眾食物，從來都不登大雅之堂。中國南部有些菜會用到咖喱粉，這是受了東南亞的影響。至於咖喱牛肉粉絲湯這個東西，恐怕是中國清真菜系的原創。由於受到日本咖喱的影響，中國的咖喱主要配料也是洋蔥、胡蘿蔔、土豆、肉，我們一定會把這些葷素搭配在一起燉煮，才覺得這是一份「典型」的咖喱。然而這只是日式咖喱的套路，印度人非常不習慣也不喜歡葷素搭配。印度人如果燒肉，那裡面基本上就只有肉（洋蔥番茄算調味料），絕不會像我們這樣大亂燉；但如果燒素食，那大亂燉可以有。這是因為在印度社會裡面，素食者的比例非常高，葷素搭配起來做，素食者沒法吃肉邊菜，所以習慣上涇渭分明。而像中國那樣葷素搭配，純粹為了取肉的鮮味，最後棄肉吃菜的做法，印度人更加是完全理解無能的。因為在印度菜的做法裡，不但香料的味道十分厚重，還經常會加鮮奶、酸奶，能夠讓素菜也吃出肉菜的濃鬱感。我有朋友就說，在印度吃素感覺不像吃素。儘管印度的咖喱過去不叫咖喱，但早在被英國殖民之前，就已經影響了東南亞地區。泰國咖喱就是在印度混合香料基礎上，加入各種草藥和香葉發展而成的。現在東南亞各地用混合香料粉的烹飪方法，都與古印度一脈相承。從印度傳到英國的「Currey」，後來再回傳到印度，印度才有了「咖喱」的稱謂。我們現在說的「咖喱樹」，咖喱葉是一種香料，原名叫「九裡香」（Murraya koenigii），原產於印度次大陸。「咖喱」並非得名於咖喱樹，而「咖喱樹」才得名於咖喱。正如菩提樹乃是因為佛陀坐在這種樹下證悟，所以才叫菩提樹。印度本土的「咖喱」就跟遍布華夏大地的「杭州小籠包」一樣，並不受待見。江浙滬包郵區的朋友應該都知道，最出名最美味的小籠包莫過於上海南翔和無錫的「小籠饅頭」，鹹甜兩種不同的風味各有其擁躉，而「杭州小籠包」只能拿來糊弄江浙滬之外的人。你確實能在印度某些餐廳的菜單上找到Chicken Curry、Mutton Curry，然而這些名字並沒有太大意義，你根本不會知道他們究竟會給你遞上什麼——當然，點其他的菜也是一樣。

 

【萬物皆可瑪薩拉】

 

在印度本土，粉末狀的混合香料並不叫咖喱，而叫做瑪薩拉（Masala）。瑪薩拉才是印度菜的人間正道，其重要程度遠勝過中餐裡的醬油，幾乎相當於「鹽」和「糖」的地位——印度一切的食物，從牛奶、爆米花，到菠蘿、西瓜……都可以加瑪薩拉。由於瑪薩拉本身可以有無窮多種香料的組合，這也就意味著，在印度有著無窮多種黑暗料理的可能性。

我沒有膽量嘗試的瑪薩拉麥片

漂浮著香菜葉的瑪薩拉牛奶，味道難以描述，就好像把廚房調料做成了飲料

瑪薩拉西瓜，無瑪薩拉不歡

再隆重給大家介紹一種前些天剛剛在當地超市發現的印度版薑糖，用紅糖熬製，口感黏如麥芽糖，但加了胡椒，吃起來有一股辣味，連我老婆都被驚嚇到了

 

在印度的超市和商店裡，有琳琅滿目的各種預製調配好的香料粉包，你可以找到咖喱粉，但更多的是各種瑪薩拉粉。在印度最受歡迎的是一種叫Garam Masala的香料粉（Garam是溫、熱的意思， Masala意為混合香料），使用了胡椒、茴香、丁香、桂皮、香葉、肉豆蔻、香豆蔻、綠豆蔻、孜然、香菜籽等。對印度人來說Garam Masala相當於生抽，做什麼都可以放一點。這些香料構成了許多印度菜的底味，凡是用到這類香料的食物（不限於上述香料），都可以冠以「瑪薩拉」的前綴。

Garam Masala的常用配料

 

我起初對這些香料十分頭大，完全搞不清楚誰誰誰，但現在天天跟它們待在一起，總算混了個臉熟。我太太做印度的瑪莎拉奶茶（Masala Chai），會放桂皮和綠豆蔻，有時也會放丁香或姜；做羊肉和芸豆，香豆蔻則必不可少，漸漸也就跟這些香料熟悉了起來。

這是我們家的香料調味盒

這是我們家裡的常備香料，很多香料本身就原產於南亞。只有花椒是國內帶過來的，原產於中國，熱帶長不出花椒，所以他們也不吃

 

瑪薩拉就跟印度這個國家很像——豐富、混亂、隨性、刺激、以及無窮的不確定性。沒人能搞清楚所有的瑪薩拉配方，所以也沒有人能夠完全了解印度。瑪薩拉跟一般意義上咖喱最大的區別在於是否添加薑黃粉（Turmeric），我們所熟悉的咖喱黃正是來自於薑黃粉。在印度不管加不加薑黃粉的混合香料都可以統稱為瑪薩拉Masala，咖喱是瑪薩拉的一種；但加了薑黃粉之後，你要是籠統地稱其為咖喱Curry，那印度人民多半也不會有什麼非議；假如薑黃粉、咖喱葉、孜然、香菜籽這幾樣東西全了，那基本就可以毫無爭議地稱之為印度咖喱了。薑黃粉有上色的功能，相當於我們的老抽，加了薑黃粉之後，咖喱的氣息和色澤便出來了。東南亞的有些咖喱不含薑黃粉，因而也就沒了典型的咖喱黃。

薑黃是姜科下面薑黃屬的，跟生薑長得很像

 

薑黃粉堪稱印度日常生活中的萬金油，泰米爾是薑黃的原產地，當地人相信薑黃有殺菌消毒之用，會將薑黃粉調水刷在自己家門口的地上，還會用於各種宗教儀式。我一開始曾誤以為他們這是把牛糞拌了水「發糞塗牆」（那個水長得實在太像糞汁），覺得他們對牛糞的利用率好像有點高啊，後來才搞清楚。

印度灑紅節會使用薑黃粉

結婚時的一些印度教儀式也會用到薑黃粉

薑黃粉面膜

薑黃粉刷地

 

關於薑黃我還鬧過一個笑話，我們這邊市場上偶有殺好的帶皮雞肉賣（這邊殺雞絕大多數是剝皮處理），我一看掛在那裡的雞——雞嘴、雞皮、雞腳都是黃的，心想這莫非是大名鼎鼎的三黃雞（其實應該是羽黃、爪黃、喙黃）？想不到能在這異國他鄉得見。喜滋滋買回家，鄰居告訴我，這顏色是因為塗了薑黃粉。當地人習慣用薑黃粉塗在肉食表面殺菌保鮮，其作用大致相當於刷一層料酒，反正他們之後燒的時候也會加薑黃粉。

印度「薑黃雞」，皮上的黑色是因為印度人拔毛拔不乾淨，所以就用火燒

 

受過去阿育吠陀草藥學影響，印度人相信很多香料具有藥用價值，這些香料往往來自植物的根、果、葉、皮。薑黃在中醫裡面就是一種藥材（雖然西醫對其藥效有爭議），日本明治大學的研究人員發現咖喱葉具有防治糖尿病、預防中風等功效。我會做南印度的素咖喱Sambar，非常感嘆這種食物的健康——會使用大量的洋蔥、大蒜、番茄，增稠的底料是印度小扁豆磨的，除此之外便是香料和各種蔬菜。做完以後看起來非常濃鬱，卻並沒有什麼油脂，洗碗的時候連洗潔精都不需要就能洗乾淨。

南印度標準的Sambar，我不太喜歡吃

Sambar的一些常用配料

 

寫到這裡，我來做一下總結：

 

咖喱作為一種烹飪方式是印度人最早發明的，但把咖喱作為一種概念傳播到世界各地的則是英國人。與其說咖喱是一種菜，不如說是一個菜系，包含了無數種香料搭配的調味方式。南亞以外的咖喱和印度本土的咖喱早已分道揚鑣，在口味和做法上都不盡相同，共通的只有對一些香料的運用。印度本土的咖喱並不叫咖喱，東西南北不同區域的差異極大。比方說Sambar是南印度特色，而克什米爾的Mutton Rogan Josh（紅燉羊肉）則堪稱印度肉食的巔峰。

印度的國民羊肉Mutton Rogan Josh，我太太的最愛

最後再給大家講一個故事。

前兩年我一個人的時候，我如今的瑜伽學校印度合伙人當時在上海教瑜伽，寄住在我家裡。他身在異國他鄉難免會想念南印度家鄉的口味，帶了很多香料及其他原料來，自己做印度菜。我偶爾也會想吃印度菜，一拍即合。

 

南印度有一種家家戶戶幾乎每天吃的湯，就是我前面提過的Sambar，這種湯可以配米飯也可以配蒸米餅（Idly）。名字叫湯，但其實就是咖喱糊糊，稀一點的糊糊。Sambar的風味基於一種混合香料粉，裡面有但不限於香菜種子、孜然、黑胡椒、紅辣椒、咖喱葉、葫蘆巴、肉桂……當然現在基本上沒人自己研磨了，我哥們兒帶來的就是已經幫你配好的袋裝Sambar粉。

 

我這哥們兒對做飯著實不大在行，在上海親自下廚純屬被逼無奈，然而他又特別固執，非要按照印度的傳統做法來做。他把鍋留在灶上燉的時候，我過去嘗了一下，發現他連鹽都沒加到位。我按照我對味覺的想像，以及上海人的口味習慣，偷偷幫他重新調了味，加了鹽、生抽、糖。

以前在上海家中做南印度的Sambar

 

燉畢，印度哥們兒一嘗，大呼：啊！這就是我媽媽的味道啊！小時候媽媽做的味道！一模一樣啊！

 

後來他每次做Sambar或者其他印度菜，我都會趁他不注意重新調味。這件事我從來都沒有告訴過他，於是我們兩個好基友就這樣幸福地生活在了一起。