永新狗肉
歐陽躍親/文
狗肉是一道美味佳餚，卻一直上不了大席？有人說，是因為狗改不了吃屎，下賤；又有人說，是因為打狗預示散場，各奔東西，喜宴自然排斥。
「狗肉滾三滾，神仙站不穩。」「聞到狗肉香，佛爺也跳牆。」「不食狗肉，不知天下大味。」但從流傳民間的俚語裡來看，狗肉卻很受待見。
地處羅霄山脈中部的永新，就是一個把狗肉捧上天的地方，不僅把永新狗肉這道菜吃成了江西名菜，甚至還吃成了中國名菜，與貴州花江狗肉、廣西玉林狗肉和江蘇沛縣狗肉並稱為「中國四大狗肉名菜」。
永新人為何如此喜食狗肉，沒有史志記載。但有一個歷史傳說，倒是永新人人皆知的。
相傳永新先民，從黃河流域遷徙而來，住在山裡，為防盜匪及野獸侵害，幾乎家家養狗。三國時期，周瑜帶兵打仗，在一個冬天來到永新，當晚車馬勞頓，就在城南的牆邊安營紮寨。是夜，狗吠不停，嚴重影響了將士們休息。翌日，永新人就開始殺狗，烹而獻之，慰勞周瑜的部隊。駐守永新多日，士兵們吃了狗肉，驅風除溼，強筋壯骨，士氣倍增。見此情形，周瑜高興地說：「吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬」。從此，有貴客來，永新人少不了要奉上這道「補胃氣、壯陽道、暖腰膝、益氣力」的美味。
秋冬狗肉十裡香。「鋤頭掛梁、鐮刀上牆」的時候，永新人大快朵頤狗肉的季節也正式拉開序幕。一兩家、三四家隔壁鄰舍相互邀約打只狗來打打牙祭，暖暖腸胃，「恰狗喲（吃狗肉）」成了這一時節的見面語。
我吃過吉安各地的狗肉，但在永新商會飯店吃的永新狗肉卻讓我難以忘懷。永新廚師陳鵬程告訴我，他一直嚴守師傅教導，用永新傳統的做法烹飪狗肉，以確保客人吃到正宗的永新狗肉，品鑑出永新狗肉與眾不同的獨特魅力。
烹飪之美在於本味，揚州八怪之一的鄭板橋很貪戀狗肉，他根據口感、味道的不同把狗肉分出了三五九等，即一黑二黃三花四白。永新狗肉的食材就很講究，20-25斤重的土黑狗最合適，不僅肉質鮮美緊實而且肥瘦恰當。
「寧舍丈母娘，也不丟狗腸。」永新人燒狗肉，狗的整個系統都要，缺了內臟，狗肉的味道就不一樣。殺狗之前，還要準備一個小盆，先倒入本地水酒，盆上覆蓋著一層紗布，殺狗時讓狗血滲過紗布汩汩地瀝進水酒裡，烹製狗肉時將其一起入鍋，這樣烹飪的狗肉又叫「血狗」。陳師傅說：「狗血可是個好東西，不僅有非常好的藥理功能，而且狗肉的味道也好。」
吊殺好的狗褪毛後，找來鐵耙反扣在地上，將白白淨淨的狗攤鋪在鐵耙齒上，下面用稻草點火均勻燒烤狗的全身，等到將狗皮烤至金黃色且微微裂開時為佳。如今，有的人圖省事，殺好狗後直接用電焊槍燒，雖然快捷多了，但狗肉卻少了煙火味。而且，用稻稈烤狗，是去掉狗的腥臊味的訣竅。
狗烤好後才能開膛破肚，狗肉切成長約3公分，寬約2公分的肉塊，內臟則清洗乾淨，用開水焯好，切段備用。
柴火灶、大鍋炒，永新狗肉就在這樣的煙火中下鍋了。先在鍋裡放適量的茶油，油熱後將狗肉倒入鍋中翻炒，直至狗肉炒出爆裂聲冒油。之後倒入適量水酒，蓋好鍋蓋燜，直到完全被狗肉吸收。然後放水沒過狗肉，用大火使其沸騰，再改中火或小火燉。大約20分鐘後，將焯好的內臟倒入鍋中，繼續燉。等狗肉八成熟時，把永新本地長長的幹辣椒段倒入鍋中，再加入適量熱茶油，繼續翻炒。出鍋前的一兩分鐘，把狗血潑撒入鍋，放鹽，大火收汁。色澤金黃，香辣撲鼻，油而不膩的永新狗肉就大功告成。
人間美味三千種，狗肉能稱第一香。永新狗肉，或許就是冬天裡最溫暖的陪伴。