重慶乾鍋雞雜
內容提要： 青椒、紅椒、洋蔥、雞雜的配合，使得這道菜看起來格外漂亮。椒油、洋蔥汁的結合又賦予了雞雜很濃的香味。
製作乾鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃鬱。
青椒、紅椒、洋蔥、雞雜的配合，使得這道菜看起來格外漂亮。椒油、洋蔥汁的結合又賦予了雞雜很濃的香味。
這道菜成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。
原料:雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）,料酒,色拉油,泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節,鮮湯,精鹽,胡椒粉,白糖,雞精,
製法：
（1）將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。
（2）炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。
技術關鍵：
1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸汆水後收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜後剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。
2．雞雜放入沸水鍋中汆一水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。
3．製作乾鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。
4．上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。
5．主料食完後，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
註：乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜（乾鍋雞雜）、幹香滋潤的乾鍋菜（乾鍋兔）、味濃軟的乾鍋菜（筒筍雞）等。