上周四，我們紅餐微雜誌發了一篇關於鍋氣的文章《什麼叫鍋氣？粵川魯三地大師對話小炒鍋氣》，近日，有很多廚師都在熱議鍋氣，這到底是一種什麼樣的物質呢？本期紅餐微雜誌，我們繼續帶領大家對鍋氣進行深度的探索。
鑊氣，粵菜的老一輩師傅們也稱其為「鑊上氣」，是指食物在鍋裡成熟的過程中，經過高溫處理而產生出來的一種香氣，從而達到在上菜時菜未到，香先至的效果，以先聲奪人的姿態來勾起人們食慾的一種呈現方式。
而對於鑊氣，每位行家都有不同的見解和說法。
業內行家李睦明
鑊氣，聽著就像是武俠小說裡面的劍氣一樣，指的就是小炒上桌時，那一層飄在菜面上的熱氣，是粵菜獨有的標誌，在包括熱度之外，還要講究色、香、味、和口感的搭配。所謂熱度，就是菜餚出鍋時要熱氣騰騰、霧氣瀰漫，讓人雙眼發亮。「色」則是顏色鮮明、油色清亮、芡汁透明如琉璃。「香」，要上桌就能聞到食材受熱所散發出來的香氣。口感就以爽口脆嫩為主。五者兼備，才能稱為「有鑊氣」。
香港光頭廚神黃永幟
其實新派粵菜也好、傳統粵菜也好，都是要講究三個字：夠鑊氣！什麼叫夠鑊氣？其實好簡單，就好比炒碟牛河，芽菜夠爽脆、河粉夠幹身兼條條上色，最緊要是上桌要熱辣辣！這才叫夠鑊氣！
資深食評家姚學正
粵菜小炒之所以聞名海外，關鍵在於廚師的技藝精湛，物料要切得長短劃一、厚薄一致、紋理暢順；二是以鑊勺，除了用鑊鏟之外，主要靠大面積拋掀菜料，使它快速同熟，最大限度地保留菜的本色；三是勾芡精當，小炒多為薄芡，讓厚料把芡汁吸收，吃完菜餚不見芡汁；四是猛火急攻，小炒最講旺火急炒，廣府菜的炒鱔片就是猛火急攻的範例，其得意之處是鱔片只用數次刀起刀落，然後旺火急炒幾下，成菜送到餐桌，前後不過5分鐘，此時鮮嫩的鱔片還在收縮、律動而香氣撲鼻、味道鮮美，此小炒已成為粵菜小炒的典範，在海內外傳頌。
鑊氣的獲得方法
由於粵菜在發展的過程中，連爐具也發生了變化，因此，鑊氣的獲得方法也出現了以下幾種：
大火急炒法：
這是上一輩的師傅們用的手法，因為那時候，廚房用的爐具是柴油爐，火力比現在用的煤氣爐更「實」、更猛，同是把一鍋水燒開，柴油爐用的時間就比煤氣爐要快，而且柴油爐不利於頻繁地變換火力大小，師傅們常常是調好了一個火力，就這麼一直炒下去（俗稱「定火），因此，手慢一點都會令食物有焦掉的可能，所以動作一定要不能過多，要跟火力比誰快。
柴油爐冒出來的火焰，是橙黃色的、實心的（圖1），動作容不得半點遲緩，而煤氣爐冒出來的火焰，是藍色的，空心的（圖2），火力比柴油爐遜色。
圖1
圖2
用此方法獲得鑊氣的代表菜有：
豉椒炒鱔片
做法：
1、黃鱔在脖子處砍一刀（別把頭砍下來），致其半死，使其不能到處遊動，用鋼針扎入尾部，釘在砧板上，左手拇指掐進脖子開刀處，把其拉直，用刀從尾到頭剖開腹部，取出內臟，再從頭到尾削去主骨後，才把頭砍掉，把身體斜切成件，洗淨血水與表面的黏液，端去給爐頭師傅。這時的黃鱔肉，還是在蠕動的。
2、黃鱔飛水、過油，倒起。
3、青椒（也叫燈籠椒、菜椒）去囊切角，紅椒（紅尖椒）去囊切角，飛水倒起。
4、爆香料頭和豉汁，贊酒，倒進「2」和「3」，翻炒數下，拉離鑊位避火，舀芡湯、拿溼粉、攪拌成芡粉，把鑊推入猛火中，一邊翻炒一邊倒入芡粉，把食物大火翻炒至香氣冒出，最後包尾油即可上碟。
但此方法有一定的缺點，一是廚師在炒制的過程中容易被竄上來的火苗燒傷（圖1），即使用鍋把火苗蓋住，火苗還是會從鍋的周圍冒出來；二是鍋的使用壽命不長，很快就會被燒壞掉，出現凹凸不平的情況；三是如果菜涼了，鑊氣也會隨之縮減甚至消失。
圖1
濺生抽法：
隨著時代的進步，粵菜的爐具也從柴油爐換成了煤氣爐，火力也可以隨意地頻繁變換了用腿來調控就行。這樣更方便於廚師在烹調的過程中，根據食物的成熟度來掌控所需要的火力。
而勾芡的手法也一起進化了，在炒小炒之前，會先調好一碗「碗芡」（也叫兜仔芡），不像過往那樣，在炒制的中途才轉身調芡粉，因為小炒一氣呵成、中途不停頓，炒出來的效果才會好。
用此方法獲得鑊氣的代表菜式有：
豆角炒鯪魚滑
做法：
1、先調好一碗碗芡，往芡粉裡加入麻油、胡椒粉，待用。
2、把鯪魚膠擠成橢圓形，滑油後回鍋煎香，倒起。
3、豆角洗淨，掐去頭尾，切長段，撒少許鹽拌勻，使其軟化出水，濾去水份後，用7成油溫過油至有少許皺身，倒起。
4、燒鑊落油，搪鑊後把油倒起，掃乾淨鍋裡的餘油（因小炒油多不香），爆香料頭，下豆角，調味，翻炒均勻後下魚滑，關火，左手慢慢注入碗芡，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，只利用爐子關火後的餘熱就能使芡粉成熟，然後把食物撥向自己這邊，讓鍋中間留空，開大火，往鍋中間濺入幾滴生抽，趁著生抽受到高溫而冒出香氣時，把食物推向冒出香氣處快速翻炒，以讓食物吸收香氣，最後滴入幾滴雞油炒勻就可以上碟了。
用此方法炒出來的小炒香氣雖然久經不散，但也有缺點，就是鍋底有時候會粘底，成品會出現有小黑點的情況（圖1），且菜色有點發暗，不夠明亮（圖2）。
圖1
圖2
濺美極法：
這種方法其實跟上一種大同小異，做法大致上一樣，不過為了增加鑊氣和顏色，會往碗芡裡加入少許蠔油，而在濺入美極時，不濺在鍋裡燒得最熱的地方，而是直接濺在食物上。
用此方法獲得鑊氣的代表菜式有：
南沙靚小炒
做法：
1、先準備一碗碗芡，往芡粉裡加入少量蠔油、麻油、胡椒粉，拌勻。
2、藕片用7成油溫炸至幹香，倒起。
3、帶皮茄條炸至上色，倒起，回鍋用鹽、糖水稍燜片刻，意在使其半入味及去清表面的油份。
4、豆角、紅椒條用油鹽糖水炒熟，倒起。
5、爆香料頭，倒入所有用料，調味炒勻後關火，注入碗芡，濺入美極，大火炒香即可上碟。
用此方法炒出來的小炒香氣撲鼻，也避免了成品有小黑點出現的情況。
包芡燙生粉法：
粵菜的小炒多用薄芡，粉多水少，因此，芡粉常不夠包住鍋裡的所有食物，導致一部份食物的表面會出現焦黑的情況。而這種做法就剛好相反，要求芡粉的量要多到足以包裹住所有食物，然後用大火把裹在食物表面的芡粉燙至粘鍋，從而取得鑊氣。
而為了控制好食物的生熟度和增加鑊氣，通常會先在碗芡裡調好味，再加入大地魚粉。
用此方法獲得鑊氣的代表菜式有：
青瓜炒蝦球
做法：
1、先準備好一碗碗芡，加入鹽、雞粉、大地魚粉把味道調好，待用。
2、青瓜（黃瓜）、紅椒件用油鹽水炒熟，倒起。
3、生剝的蝦仁用鹽稍醃，用多一點的油生炒至8成熟，鏟起。
4、把料頭裡的蔥白度先兩面煎香一下，鏟起，再下料頭爆香，倒入所有用料，左手慢慢注入碗芡，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住所有食物，然後開大火，攤開食物，把包裹在食物表面的芡粉燙至粘鍋底，再滴進幾滴生榨花生油，炒勻，上碟。
此法違反了傳統做法裡面「先爆肉，再炒菜」的順序，也顛覆了老師傅們「炒菜要不粘鍋底才叫夠師傅」的理論，成品香氣稍淺，但發光透亮，引人垂涎。
淋麻油法：
此方法取得的鑊氣香味，與前幾種不同，特點是上桌後香氣能夠持久不散。
代表菜式有：
蘆筍銀杏炒白玉菇
做法：
1、蘆筍、白果、百合、紅椒角用油鹽水炒至7成熟，倒起。
2、白玉菇煎香，鏟起。
3、爆香料頭，倒進「1」，調味炒勻後，注入碗芡，倒入白玉菇，往鍋邊淋上麻油，大火把食物炒香即可上碟。
用此法做出來的成品，顏色清亮，色彩分明，菜品乾淨，食物帶有焦香味。
雖然鑊氣是用來評判粵菜小炒的一個重要標準，但事實上，粵菜的小炒也不一定要全部炒成「有鑊氣」的，比如像炒「泮塘五秀」、「蘆筍百合炒花菇王」、「荷塘月色」、「清炒XX」等一些素類雜錦的、清淡口味的、需要突出食材原來味道的小炒，就可以把鑊氣的香濃度降低一點，或不用炒出鑊氣。
其實鑊氣就掌握在廚師的手中，一位夠班的粵菜廚師，是可以根據不同情況或客人要求，把一道小炒炒成深度香氣、淺度香氣或無香氣的，因為有的客人，是不喜歡有香濃氣味的小炒的。
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