煎餅、烙饃、絲娃娃……給中國人一張餅,我們能把世界捲起來

             ▲圖/攝圖網

最近刷微博，看到個段子：學習太痛苦，煎餅補一補；失戀怎麼辦，兩碗大米飯；人生得意須盡歡，蛋糕上面配餅乾。

的確，碳水簡直就是中國人的本命，甭管吃了多少菜，最後不來點兒主食，感覺跟沒吃飯一樣。

在很多地方，甚至還存在一個經典公式：美食 = 碳水 + 一切。

肉夾饃、驢肉火燒、蘭州牛肉麵……當然，最多的是各種烙餅和卷餅。

春餅、煎餅、手抓餅、燻肉大餅……發展到極致，便是可甜可鹽、可葷可素，並且還十分可口的——大餅卷一切。

既然要把世界捲起來，首先得有餅。

早在2000多年前，中國人就把很多麵食都叫做「餅」。湯餅類似麵條，蒸餅接近饅頭。

西漢時期也出現了麵餅，不過那更像是點心。倒是來自西域的胡餅，更接近今天的餅。

▲圖/攝圖網

隨著麵粉加工技術的進步，餅食迅速發展起來，有關餅的記載也越來越多。

北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，「餅法」一節記錄了超過20種麵食，包括蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環等等。

煎餅、烙餅等餅食，在這一時期得到了普及和發展。並且，經過漫長的歲月演變，中國人創造出越來越多的餅，以及豐富多樣的搭配。

▲圖/攝圖網

一百多年前的晚清，河北灤州的李盛攜帶妻子兒女「闖關東」，來到了吉林梨樹縣，在這裡經營熟肉下貨為生。

幾十年後，店鋪傳到了李家兒子李連貴手裡，他將店遷到了吉林四平，並在煮肉時增添中藥、香料，燻肉的風味更加獨特。同時，還改進了大餅的工藝。

▲燻肉。圖/網絡

從那時起，李連貴燻肉大餅的名號越叫越響。

麵粉、香料和熱油製成油酥，抹在餅內，這樣出鍋的大餅層層分明，外皮金黃酥脆，內裡潔白軟嫩。

肘子、豬頭肉、五花肉……先用十餘種香料滷好，再用紅糖燻制，紅亮的色澤加上濃鬱的薰香，賦予了燻肉醇厚的口感。

▲圖/四平市人民政府網站

層層分明的大餅，正好將燻肉塞入，再放入幾縷蔥絲，卷上幾卷，蘸上甜麵醬，就是口感濃鬱的東北燻肉大餅。

對於沒時間吃早飯的大城市上班族來說，雞蛋灌餅可以給空空的胃口最溫暖的撫慰。

很多賣雞蛋灌餅的攤子都是夫妻檔，一位負責做餅，另一位則負責加料。

先將餅坯放到餅鐺上，在高溫油脂的作用下，餅坯受熱起泡，制餅的師傅迅速將泡泡戳破，用筷子撐起餅皮，熟練地將打好的雞蛋迅速倒入，然後將餅翻面，待蛋液凝固，便夾起餅放到一旁。

▲圖/網絡

旁邊的那位拿起做好的灌餅，細心地問著顧客的要求。

什麼都不要的話，將灌餅刷上甜麵醬、辣椒醬，夾片生菜就拿走；

也有人會選擇加入土豆絲、胡蘿蔔絲、海帶絲或是豆芽；

▲圖/網絡

對於肉食動物來說，這些都不過癮，得夾上培根、裡脊、火腿腸才來得滿足。

碳水、脂肪、蛋白質和蔬菜，全都匯集到這一個小小的雞蛋灌餅中。

在北方早餐界，還有另一大霸主——煎餅餜子。

在天津，煎餅皮一定不能是白面的，而是要用綠豆面來做；調面也不能用普通的水，要用牛、羊骨熬成的清湯；更講究的，還要添上一點蝦皮。

▲圖/網絡

先在鏊子上刷薄薄的一層油，舀上一勺綠豆麵糊，緊接著抄起T形推，轉一圈，一張煎餅的雛形就呈現在眼前。

另一隻手抓起雞蛋，輕輕一磕一掰，推子再轉一圈，雞蛋就均勻在分布在煎餅皮上。撒上蔥花，等到雞蛋稍微熟固，抄起小鏟，鬆動一下煎餅的邊緣，兩手一翻，煎餅就翻了個個。

放上油條或是餜箅兒，折一下，然後刷一道甜麵醬，刷一道醬豆腐，有需要的再放點辣椒。緊接著再折兩下，就裝入袋中送到你手上，前後也就兩三分鐘。

▲圖/網絡

外面是軟糯的雞蛋和餅皮，咬一口卻嘗到了油條的韌勁或是薄脆的酥脆。

說起煎餅，山東人就表示不服了。

▲圖/攝圖網

其實，山東煎餅和煎餅果子並不是同一個物種。山東煎餅的主料是玉米面，在巨大的鏊子上烙出來，看起來是薄薄一張，卻十分考驗牙口。

山東淄博人蒲松齡還專門寫過一篇《煎餅賦》：「圓於望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎。」

與天津煎餅餜子多加一點東西，就會被斥為「邪教」不同，山東煎餅的卷菜相當包容。只有沒卷到的，沒有不能卷的。

▲圖/攝圖網

煎餅不止可以用來卷大蔥，豆芽、土豆絲、豬頭肉、辣椒炒小銀魚……都是十分經典的煎餅卷菜。

自唐代開始，中國人便將一些辛辣蔬菜做成春盤，用餅捲起來吃，這成為一種迎春潮流。在漫長的歲月裡，這一習俗也逐漸演變成春餅和春卷。

▲圖/yelp

春餅也叫荷葉餅，因為它的形狀像漂浮在水中的荷葉。

立春時節，將豆芽、韭菜、粉絲和肉絲炒成「合菜」，再搭配上醬肉一起捲起來，就是迎春的期盼。

除此之外，春韭、春筍、香椿芽、嫩蒿、薺菜、榆葉……這些都是可以卷進春餅裡的春天味道。   

      

▲圖/網絡

而在北京，荷葉餅另一個重要用途，就是卷烤鴨。

在東北等地，還有一種類似於春餅的筋餅，它用高筋麵粉製成，筋性更強。

人人都識得驢肉火燒，其實用大餅卷驢肉也是一種美味。

而到了山西長治，當地人將麵餅擀薄後，用擀麵杖翻甩多次，直至麵餅透亮，因此得名「甩餅」。

▲圖/網絡

隨後，將餅放到鏊子上烙制，將朝上的一面刷上驢油，翻面，烙制外焦裡軟。

上桌後趁熱卷上驢肉，撒上小蔥。吃上兩口甩餅，再喝上一口丸子湯，便是一頓無比舒適的簡餐。

一個鏊子，一張薄餅，兩面翻烤至熟，便是北方中原常見的主食——烙饃，在一些地區也叫單餅。

還有一種烙饃，是放在蒸籠裡蒸熟的，看起來就像一張更大的春餅，它被叫做水烙饃。

▲圖/Youtube

作為主食，烙饃和山東煎餅一樣，搭配無所顧忌，只要能捲起的菜，都能與烙饃搭配。

美食導演陳曉卿曾提到說，曾經在他的家鄉，與烙饃搭配的一道雞蛋蒜米，就能用來待客了。

▲圖/網絡

「幾隻雞蛋煮熟去殼，杵碎裝盤。一顆蒜頭去皮後，把蒜瓣放在石臼中舂，碎成糜狀後，出來置於碎雞蛋上面，加一點點鹽和醬油，和幾滴芝麻香油，拌勻，這就成了黃淮海地區一道百搭的小菜。」

除了用做主食，烙饃本身也是一種食材。例如，烙饃做皮可以做成菜盒子。而在河南開封，當地人將烙饃與羊肉末結合，創造出一道知名的開封小吃——羊肉炕饃。

平底鍋上放羊油，油熱後放上水烙饃，把羊肉末，蔥末、鹽、孜然均勻撒到餅上，再拿一張水烙饃覆蓋在上面，正反面都烙至金黃之後，疊好、切開就好了。

在浙江台州，人們將麵糊或者米漿均勻地塗在平底鍋上，不一會兒就誕生了顏色金黃、如紙片一般的麵皮，用麵皮卷上各種菜蔬，就是台州人喜愛的食餅筒。

農曆五月初五端午節，全國人民都在吃粽子的時候，台州人民是吃食餅筒的。

▲圖/網絡

用來捲起的菜碼大多是炒出來的：韭菜炒蛋、生炒綠豆芽、榨菜肉絲豆腐乾，還有比較硬的炒蝦仁、爆魷魚、梅乾菜紅燒肉等等。

食餅筒既可以直接吃，也可以過油煎炸一下再吃，同一種食物，創造出不同的口感。

前幾個月追《錦衣之下》，其中就出現了這道福建美食——潤餅。

 ▲圖/《錦衣之下》截圖

雖然潤餅的起源有著多種的民間傳說，但根據在專家推測，應該是唐宋時期，大批中原人遷徙南下，春餅隨之傳入閩南地區，成為潤餅的前身。

潤餅皮與春卷皮類似，都是在爐火的炙烤下，將溼麵團往平底鍋上一貼，稍等片刻就得到一張薄如蟬翼的餅皮。

潤餅的卷菜可甜可鹹，常見的如花生米、胡蘿蔔絲、香菜、豆芽、蝦仁、四季豆，甚至蚵仔煎。

▲圖/網絡

將菜放到餅皮上，捲成枕頭形狀，再根據個人口味蘸上蘸料一個完美的潤餅就可以入口了。

輕輕咬一口，各種餡料複雜的口感就迸發出來，甜、餡、酥、韌，全部集中在這一張薄薄的餅皮裡。

不管在學校門口的小攤兒，或是夜市街上，手抓餅都是最熱門的美食之一。

雞蛋、火腿腸、生菜可以說是手抓餅的標配，卷裡脊、培根、雞柳，甚至炸雞排，也都有人做過。

▲圖/攝圖網

因為和面時加入的油，才能使手抓餅層層分明，並且起酥，不過這也造成手抓餅的口感比較油膩。

我們早就習慣性的認為，手抓餅來自臺灣，不管是街上的店鋪還是電商裡的速食手抓餅，打的都是「臺灣手抓餅」的名號。

但去過臺灣才發現，這東西在那裡叫天津蔥抓餅，而在維基百科上，又說手抓餅起源於山東。這到底是怎麼一回事？

▲圖/網絡

有臺灣美食作家考證過，認為是有臺灣人在天津吃到了濟南的一種小吃「油旋」，然後將它引進到臺灣，改造成了蔥抓餅。之後，大陸又有商家將蔥抓餅作為臺灣小吃引進回來大陸，變成了今天的手抓餅。

絲娃娃是貴州街頭的一種常見小吃，別名素春卷。

將用米麵粉做成的薄紙狀小圓餅烙熟，旁邊整整齊齊地擺上五顏六色的菜碼。

▲圖/網絡

薄如蟬翼的小餅，卷不了多少食材，但還是每樣都得來一點。蘿蔔絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、脆哨等多種佐料。

小心地把麵皮裡裹成小卷，再來點各店家滋味不同的蘸水，香脆軟嫩和獨特的蘸水滋味，全部融化在口中。

餌塊，雲南特有的一種美食。「雲南十八怪」其中一怪便是——粑粑叫餌塊。

餌塊的原料其實就是大米，將米蒸至六七成熟後，搗成面狀製成米糰。

▲圖/網絡

在雲南的很多地方的街頭，都能看到一個個小攤，火盆上置著一個鐵絲網，下邊是碳火。

將米糰切下來薄薄一片，放在炭火上炙烤，不一會兒就烤到兩面金黃、骨出起泡，這邊是燒餌塊了。

燒好的餌塊可以根據自己的口味，加入辣醬、甜醬、芝麻醬、滷豆腐、花生碎、豆芽、酸菜、肉沫等等。

▲圖/網絡

除此之外，餌塊還可以趁熱揉成餅狀，加入肉沫、豆芽、辣椒等食材，包成類似大餃子一樣的餌塊包，包好之後再上火烤一下就好了。

以上說的這些卷餅，大致上還有個固定搭配，而到了華北，尤其是京津一帶，大餅是人們最常見的主食之一，當地的人們也將大餅的創造力發揮到了極致。

在北京，家裡懶得做飯的時候，去街上買點大餅，再買上些肘子、豬頭肉之類的熟肉，便能應付一頓飯了。

▲圖/網絡

有店家順著這個思路發揮，將帶魚用高壓鍋壓至骨酥肉軟，創造出一道非常年輕的「傳統北京菜」——烙餅卷帶魚。

不過要說創造力，還得看天津人的，天津人真真創造出了大餅卷一切。

▲圖/Youtube

常見的土豆絲、醬肉、香腸已經不算什麼了，各種炸串和魚丸，也能出國之後捲起來吃，更有一種天津獨有的吃法——大餅餜子，大餅卷上油條，雙倍碳水，雙倍滿足，以及可能雙倍長胖。

用餅捲起食物來吃，不止是在中國，全世界很多地方都有類似的美食。

▲圖/pixabay

墨西哥卷餅（Taco），餅皮用的是玉米面，餡料有生菜、牛肉、雞肉、牛油果、芝士、沙拉醬等等。不同於中國人把餅卷得嚴嚴實實，墨西哥人拿起來對摺一下就開吃了。

▲圖/pixabay

越南春卷則是用幾近透明的米皮，卷上七彩的食材，黃瓜、小番茄、蝦仁、胡蘿蔔、紫甘藍……看起來就賞心悅目。

做法簡單的卷餅，卻有著複雜、豐富的口感；不僅用來飽腹，各種食材匯聚，也兼顧了營養與顏值，它不是什麼高大上的美食，卻飽含著我們最豐富的日常。