與人們對湖南人口味重的印象相反，長沙米粉要從一碗清湯肉絲粉說起。
粉薄，軟糯，澆頭重。一碗典型的長沙肉絲粉，在上桌前是不帶絲毫辣味的。每個粉店老闆都寬容地把決定權交給食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，靜靜地等在櫃檯上，任人自取。
長沙人喜歡吃米粉，米粉分圓粉跟扁粉兩種，長沙市民大多偏好食扁粉，因為扁粉比起圓粉來優勢就是比較容易入味。長沙人管放在米粉裡面的配菜叫碼子，有蓋碼跟炒碼兩種。所謂蓋碼就是事先做好了碼子，粉下出來後直接把做好的碼子蓋在上面；而炒碼，顧名思義，是在點粉的時候臨時用小鍋炒出來的配菜。株洲米粉的標配和靈魂由砸粉、雞蛋、豆芽、辣子、小蔥構成，各種蔬菜依照喜好隨心添加，清脆的爆油聲和瀰漫的蔬菜香讓人垂涎三尺。
醴陵炒粉是以砸粉即幹米粉為原料來製作食物的。以大米的碎米為材料，經過多道工序製成。製作砸粉要先將粳米磨成水漿，再燒成米糊狀，攤到寬盆中冷卻讓其凝結，用刀劃成寬寬的條狀稱為米粉皮。再用帶眼的篩子把米粉皮擠成圓柱狀的粉條，因為有捶打、擠壓的過程，稱它為砸粉。
株洲燒湯粉，燒湯，也叫燒鍋，就是拿個小鍋單獨快速燒個湯汁澆頭，淋在米粉上。湖南其他地方的米粉，除了衡陽魚粉，無論是底湯還是碼子都是大鍋大味，只有在株洲這兩個地方，才追求小鍋小味。
特色推薦：醴陵炒粉、燒湯粉
湘潭米粉最大的特色就是它的粉皮薄，但是水煮不糊湯，幹炒不易斷，而且非常容易入味。米粉的湯是熬了整夜的肉骨頭湯，非常的鮮美。湘潭人喜歡蔥油餅配米粉，買兩個蔥油餅，先幹啃一個，然後放一個在米粉碗裡，等油餅吸飽了湯汁，味道更濃鬱。香菇煨肉碼，選用鮮豬肉前腿加五花肉製成，將豬肉切成8釐米的粗絲加入香菇，經慢火煨制而成，豬肉色澤金黃，軟爛鮮香，濃香撲鼻。手工米粉切成5釐米的細條，經滾水氽煮，柔軟爽滑，加入豬大骨長時熬製的清湯、香菇煨肉碼、香蔥，湯鮮、粉爽、味美。
特色代表：肉絲粉、爆炒腰花炒碼粉
油乎乎紅彤彤的湯汁裡，浮現筷子粗的米粉，都不用吃，看一眼就是邵陽米粉。米粉厚實耐嚼，配上吸滿紅油的牛肉、油豆腐和木耳絲，有一種回味綿長的香醇。邵陽人就把米粉做得比一般的粉更粗，讓它能夠保持不輸給別處米粉的韌性。
第一次見邵陽米粉的不少人甚至會問：「這不是烏龍麵嗎？」
邵陽人喜歡用牛肉或者豆腐木耳蓋碼來配這種胖胖的米粉，再舀上一勺紅油，用筷子熟練地攪拌開。而目光，更是始終隨著筷子遊走，生怕灑出一星半點。直到嗦進第一口粉，這一天才算是真正地開始了。
特色推薦：銅鵝粉，牛肉粉
嶽陽人喜歡吃米粉，米粉分圓粉跟扁粉兩種，嶽陽市民大多偏好食扁粉。嶽陽人喜歡吃口味蝦，蝦尾面深受大家的喜愛，洞庭湖區的清水龍蝦，個頭大，肉質鮮嫩Q彈，製作前，先將龍蝦蝦尾清洗乾淨，把蝦尾過油，用高湯和少許本地豆瓣煨好，起鍋放紫蘇入味。
嶽陽的洞庭魚粉是用鮮活鯽魚熬湯，洞庭湖鱖魚作碼，其湯香味濃，湯之鮮美，回味無窮。魚粉配料上乘，製作精心，烹煮講究，一直以湯清、面韌，碼香、味香的特點，以及薄、韌、滑、汪、酸、辣、香、色等特色，深得嶽陽人的深情與喜愛。
特色推薦：洞庭魚粉、炒碼牛肚粉、魷魚粉
特色推薦：麻辣牛肉粉、牛雜粉、燉粉、紅燒牛肉粉
澆頭多燉煮，粉湯和臊子有講究。一碗嫩滑爽彈的米粉，配上大骨熬成的鮮湯，加一勺酥爛的澆頭，再根據個人愛好放些酸辣椒、酸黃豆、蒼耳子，讓人慾罷不能。
在張家界，涼麵是不可或缺的吃食。一年四季，尤以炎熱的夏季為甚，大街小巷，總能看到有人捧一碗涼麵，或蹲或坐，吃得津津有味。問及緣由，有人愛涼麵爽滑的口感，有人愛其鮮香勁辣的滋味，也有人圖個價格實惠、操作便利，甚至身在外地的張家界人，也央求著老家朋友帶一份涼麵過來。
草帽面是張家界特有的一道美食，興起於清朝年間，深受張家界人喜愛，其製法特色，為本地獨有：取材於經手工木擀擀壓而成的麵條，具有薄、柔、嫩的特點；再加用豬頭肉製成的臊子肉，糯而香、油而不膩，入口即化，回味無窮。幾百年的傳承，在張家界，一碗暖暖的草帽面不可錯過。益陽米粉比長沙米粉厚一點，有嚼勁。不重辛辣，醬香肉美，細嫩可口，原汁原味，以木耳肉絲和辣椒肉絲居多。
益陽米粉手工石磨米粉為主，從洞庭湖早稻秈米精選優質陳谷，浸泡蒸煮，米粉柔軟爽滑，有嚼勁、入味更透徹。廣受益陽人喜愛的木耳肉絲煨碼，選用豬前腿肉，將切好的肉絲和木耳絲在慢火下煨制，木耳脆而不綿，一碗醇香的米粉在肉絲和木耳的搭配下，肉鮮湯美。
在益陽，夏天更受歡迎的是涼麵，麵條勁道十足，配上秘制的滷肉湯汁，加小碟自製豆豉，那味道簡直絕了！蓋在涼麵上的滷肉，是精選上等土豬肉加入秘制滷罐中滷製而成，冷卻後切成片放入獨家秘制的滷汁中浸泡，配上涼麵的麵條，Q彈爽滑，十分帶勁！
特色推薦：安化臘肉粉、隔倉肉燉蘆筍粉
鮮嫩的魚肉熬製成乳白色的魚湯，加入當地的五爪朝天紅椒粉，調入豆膏、茶油等佐料，上桌就是紅彤彤的一碗，辣椒的辛辣與魚肉的鮮香雙重美味浸滿整個味蕾。這是郴州米粉。
郴州棲鳳渡的魚粉深受郴州人喜歡，棲鳳渡魚粉取當地河中的鰱魚熬成魚湯，以這種魚湯作為湯底，加上辣椒、茶油、豆油等調料，將泡發好的米粉放入進去，再添上剛剛熬湯用的魚肉，一份魚粉就這樣做好了。做好的魚粉，湯色鮮紅，香辣美味，魚肉鮮嫩雪白，米粉爽滑有嚼勁。
米粉推薦：棲鳳渡魚粉、安仁燙皮、永興紅粉
比起湯粉和炒粉，永州人愛的多一點還是拌著吃的滷粉。
滷粉，顧名思義，要有滷水。米粉本身淡而無味，關鍵在滷水，店家熬製的滷水都有各自的絕招。一般是用八角、桂皮、小茴香等香料坐鍋，放入豬豬骨等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火，然後用文火精心熬製，方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的滷水，與米粉拌和。永州的滷粉一般只有「幹撈」一種吃法，這樣更方便，滷粉裡的「鍋燒」（一種類似油咋的食物）比桂林米粉更韻味。
清爽透亮的米粉，吸滿滷水，配著原汤滷出來的牛肉或雞蛋，輔以蔥蒜的調和，滿嘴馥鬱的香味，讓人慾罷不能。
永州的湯粉基本選用的是豬骨高湯，將豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗淨，放入湯鍋內，加入黃豆，桂皮，八角，茴香等材料用小火熬煮。這樣熬製的高湯特別鮮美，比起牛骨高湯的濃鬱卻是別有一番風味。配料也很簡單，一點蔥花，加一些酸菜，些許肉末。這樣的早餐不膩人。粉粗，臊子重。簡簡單單，一碗粗粉足以慰藉懷化人的味蕾，這源於懷化米粉軟硬粗細的種類豐富，豬腳鴨肉臊子的濃鬱噴香、風味獨特，以及鮮香爽辣的湯底中隱藏的秘密。
芷江鴨肉粉系湖南省芷江侗族自治縣特色小吃，選用由中國國家地理標誌產品---「芷江鴨」所熬製成的原湯輔以米粉加工而成，經過燉煮，鴨肉中富含的多種人體必需的各種胺基酸。鴨肉粉的臊子，有鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖子、鴨掌等等，顧客可以各取所需來點臊子。
特色推薦：通道香米燙鍋粉、芷江鴨肉粉、沅陵豬腳粉
婁底米粉嗦進口中，牙齒瞬間有種被米粉擊打的感覺，骨湯之上那層味道濃鬱的辣椒油，辣意順著米粉湧出，讓人瞬間神清氣爽，大呼過癮。
青樹坪米粉是湖南婁底雙峰縣青樹坪鎮的特產，此粉遠近揚名。一般的米粉用的是溼粉，但青樹坪米粉用的是純糧製造的乾粉，吃起來有韌勁。這也是青樹坪米粉能夠徵服口味挑剔的青樹坪人民的重要原因。產自本地的米粉經青樹坪廚師加工後，吃起來回味無窮。
新化向東街和洋溪鎮的牛肉麵是新化人的自豪，同門新化牛肉粉，則是新化人的珍藏。論勁爆，和邵陽粉、雙峰粉三分天下。新化牛肉粉獨特在於，摻揉了山胡椒油的野曠氣息，使得這碗米粉特立獨行，新化人性格中的剛烈仗義，讓這一碗米粉尤其顯得罡風獵獵。新化牛肉技巧在於紅油和滷製的境界，需要一定功夫才能實現。
特色推薦：青樹坪紅湯粉、向東街紅湯牛肉粉
酸辣是湘西飲食的靈魂。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉絲、豬腳、紅燒牛肉、肥腸，這些澆頭一股腦兒地都放在大鍋裡慢燉，所有食材的香味便瞬時都融合在了一起。
湘西米粉粉條十分勁道，營養與口感方面在米粉界中獨樹一幟。同樣是Q彈的圓粉，湘西人會配上酸辣椒、酸豆角和酸蘿蔔來吃，各種味道交織在一起，有一種「豐年留客足雞豚」的親切與厚道。湯汁不是很油，卻異常入味，加點辣椒和醋，一般還要放點酸豆角和酸蘿蔔，再加一顆滷蛋或一根油條或者燈盞窩，簡直人間美味。
特色推薦：香腸粉、麻辣肥腸粉