有懷石料理這樣的老大哥在，法餐並非大多數人在京都吃飯的首選。
在大家眼中，東京同西餐的氣質更搭。
無論是摩登新潮的表參道、國際範兒的六本木、老牌時尚聖地銀座，都適合優雅地落座，點一杯香檳，開啟一頓精緻的法國料理。
然而令人大跌眼鏡的是，在此前一次全國性調查中，結果顯示：京都府的麵包和牛肉消費量位居日本第一。
其實啊，京都人才真是對洋食愛得深沉。
inoda coffee
這是京都習慣性營造出來的假象：它披著古風盎然的外衣，內裡卻足夠現代化。
老派的京都人，會選擇去Inoda或Smart等吃茶店吃早餐，一份雞蛋三明治、一杯濃鬱的深烘咖啡。
京都雖然傳統卻不守舊，大家都喜歡新鮮事物、舌頭也很叼，無論是小巧的Bistro、輕鬆的洋食屋，還是高檔的法餐廳、紅酒bar，其實都不愁客源。
作為京都法餐界的新星，祇園呂色開業不過一年多，就拿下了一顆米其林星星，迅速變成美食愛好者當中的人氣店。
這是主廚小霜浩之的第二家店，另一家「Koshimo Plus」位於兵庫縣蘆屋市，同樣也是一星法餐廳。
呂色的招牌也太隱蔽了吧
呂色隱藏在花見小路一棟大廈的5樓，地段黃金，卻無比神秘。
開門便是異域世界般的巨大黑洞，推開大理石門，一整張黑漆制的吧檯跳入眼中，「黑」在這裡給人的感覺不是壓抑和鬱悶，而是高雅和深沉。
「祇園呂色」的店名正取之於此。日語中，呂色代表「深沉而美麗的黑色」，在漆器的塗色工藝中，有一種技法叫「呂色塗」，指的便是這種顏色。
主廚則採用了一個新詞去描述餐廳類型——法式割烹。祇園呂色顛覆了法餐的常規場景，沒有單獨的桌子，全部是吧檯席位（跟懷石中的割烹一樣）。
對我這樣獨自用餐的客人很友好，而且餐具中除了刀叉勺，還備了一雙筷子，也符合日本的飲食習慣。
等6點半客人到齊，料理舞臺才開始。先用一杯鹹香溫熱的蛤蜊湯，洗去大家身上餘留的寒意。
開胃小菜簡直是火力全開的南美風情，墨西哥辣椒、鹽、洋梨、金桔、西柚、佛手柑，足夠大膽。
一大口花椰菜撻，義大利Mascarpone奶酪混合花椰菜泥，撒培根末提香，炸脆的花椰菜和薄脆撻皮則是口感擔當。
三陸產的鮑魚，緩緩注入經典法式清湯，濃鬱的姜香就撲鼻而來了。京都陰冷刺骨的冬天裡，沒什麼比生薑高湯更暖胃暖心了。
神秘的玻璃罩子，自然要搭配昂貴的黑色黃金。點綴著紫蘇花的法國魚子醬只是一層，下面的內容才是主角。
松葉蟹肉拌入切成細粒的綠色酢橘皮，毫無懸念的好吃，反而少了一些驚喜感。
冬季菜單的定番——鱈魚白子，用油炸的方式，但完全跟天婦羅無關。法餐與日料最大的不同，就是前者強調搭配後起的化學反應，後者更注重個體的質素和調味。
兩枚炸白子本身不功不過，底下濃稠的「糊糊」是關鍵，百合根混合山葵、蜜柑，撒上烏魚籽末，純正的和風組合、法式烹飪。
黑松露慢烤珠雞（ホロホロ鳥），旁邊那一塊形似芒果肉東西，竟然是半熟蛋黃，口感像凝脂，用雞蛋去配雞肉，別出心裁（像是另一個版本的親子丼）。
慢煮6小時的牛舌，盛放的食器看起來像紅色木板，卻是上了色的瓷器。不知為何，這道菜令我聯想到出沒於花見小路的舞妓藝妓、吉原遊廓的花魁道中，絕代風塵。
牛舌的質地吹彈可破，餐刀只需憑藉自身重力就能切開。生金針菇和香草則為牛舌增添了一份野性力量。
三重縣產的伊勢龍蝦，兩種西紅柿混合製成的醬汁，蝦肉由後廚處理過，用刀叉吃也相當輕鬆。餘光瞄到隔壁幾位客人，大家都是坦然拿起筷子夾蝦肉、配合勺子挖蝦腦。
整間餐廳氣氛都讓人覺得，不必拘泥於無謂的餐桌禮儀。我也順勢拿起了筷子，果然東方人還是用這兩根小棒子來的順手啊。
主菜是炭烤肉類，晚餐一開始，主廚會讓每位客人從「日本和牛、法國產鴨肉、鴿肉」中選擇一種。
為了給這頓法餐保持更多純潔性，也不想攝入太多油脂，果斷選擇了鴨肉。
擺盤清麗，沒有稀奇古怪的十幾種蔬菜、N款醬汁，綠色羅勒醬汁、紅酒醬汁、堅果碎，就是全部了。
焦香的鴨皮已經沒什麼脂肪感，粉紅色鴨肉細膩、熟度均勻，加點鹽直接吃已是無上美味。
這可能是很多日式法餐廳會遇到的難題。如果食材夠好，按照日本廚師的理念，一塊牛肉配鹽足夠了；但你這樣弄，就完全脫離法國料理的軌道了。
更大逆不道的，像呂色，連麵包都不配，索性按照懷石料理的習慣，主食環節上米飯。
白米飯被寶石般的魚籽覆滿，橙紅色的是普通鮭魚籽，金黃色偏小粒的是山女鱒（ヤマメ）魚籽，產自宮崎縣，嚼感強烈，有魚籽界的王者之稱，價格自然不菲。
山椒葉、海苔和薑絲，這碗拌飯把整頓飯推向高潮，一瞬間我甚至忘記了是在吃法國料理。
這麼一想，的確好像少了點什麼，到底是什麼呢？
原來是麵包和黃油。
忍不住問服務生，「話說法國料理沒有麵包，還蠻少見的，是主廚有特別的考量嗎？」
「大概是因為在京都吧，大家對米飯還是會特別珍視啊。」
如果是20多歲的我，一定會為「沒有麵包的法餐」而感到遺憾，可是吃得越多，越發現「正宗」其實是個雞肋的神話，真正讓人覺得舒服的，正是最後這碗鮭魚籽米飯啊，對於餐廳的大多數日本食客來說，也是如此。
「還吃得下麼？」主廚示意還有別的嘗試。
「可以」。我點點頭，的確還不到10分飽。
主廚送過來一隻銀勺子，上面是一小口覆蓋著海膽的米飯，措手不及，像是從天而降的禮物。
維護料理的正統性和挖掘食材的可能性，有時候不能夠兩全，難怪日本有那麼多西餐廳把自己定義成「創意料理」，想要不受拘束，就無法局限在某某料理的框框當中。
清口的青蘋果啫喱和Yuzu果冰。
巧克力蛋糕、零陵香豆（トンカ豆）味的香草冰淇淋。零陵香豆原產於南美洲亞馬遜森林，在國內知名度還不高，如今開始成為東京高級料理餐桌上的寵兒。
難得餐後飲品沒有給客人咖啡或紅茶的選擇，直接上8年熟成的雲南普洱，配新鮮出爐、熱烘烘的費南雪。
我想，這是充分為食客考慮的體現，吃完已接近晚上10點，如果按照傳統再來幾樣餐後小點（Petits fours），馬卡龍之類，真的愉悅感全無。比起提神醒腦的咖啡，助消化的普洱茶也是貼心之選。
曲終人散，從餐廳出來，年末的京都四處洋溢著過節的氣氛。經歷了一個美味的晚上，高度興奮的餘韻還在，我的步子越來越快，接近於小跑似地走到四條大橋下的鴨川邊。
熙熙攘攘過往的人們，是否也跟我一樣，在被這座城市盛情款待後，出來散個步、看看月亮和遠山，誰知道呢？
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葉醬
曾旅居京都
喜歡Fine Dining也愛路邊野餐
半年在家寫作、下廚，半年在外覓食、行走